Cơ sở Gumbo bị cháy, nhưng sản phẩm cuối cùng không

Tôi đã thực hiện một gumbo vào Chủ nhật. Đầu tiên tôi làm roux, sử dụng các phần bằng nhau bột và dầu, nhiệt độ cao, khuấy liên tục. Tôi đã kết thúc với một roux màu nâu sẫm đẹp. Không có lúc nào nó dính vào chảo, không có lúc nào tôi thấy vảy đen nổi lên trên đỉnh. Tôi đã tắt lửa và thêm bộ ba, trở lại mức nhiệt thấp hơn trong một lúc, thêm gia vị tỏi và kho, trong trường hợp này, đó là một kho thịt bò tự làm vẫn còn đông lạnh khi tôi thêm nó. Tôi mang nó đến một lửa nhỏ và nếm thử. Nó đã bị đốt cháy! Nó có vị đắng sau khi nếm và nó có vị bị đốt cháy rõ rệt. Vợ tôi, người có phản ứng mặc định với những tình huống như vậy là, đó là điều tốt đẹp thân yêu, đã đồng ý. Cấm Yep, nó bị đốt cháy.

Chà, tại thời điểm này tôi rất ghê tởm tôi đã không bắt đầu lại từ đầu, tôi chỉ cần đổ phần còn lại của nguyên liệu vào nồi, đặt nó vào một nồi nhỏ lửa và tắt đi trong vài giờ. Được rồi, nhưng đây là kicker, Vào bữa tối, tôi đã nói với vợ tôi, Được rồi, thời gian để ăn món thịt lợn cháy, chúng tôi đã ăn nó, và nó thật tuyệt! Không có mùi vị cháy. Không có vị đắng sau khi nếm. Nó hoàn toàn có thể là chiếc gumbo tốt nhất tôi từng làm. Ai có thể giải thích điều này cho tôi?

Tôi sinh ra và lớn lên ở trung tâm của đất nước Cajun. Cả gia đình tôi đều thích gumbo, đặc biệt là các mẹ của tôi. Đây là những gì tôi học được: làm cho roux càng tối càng tốt mà không cần đốt nó (điều đó làm cho gumbo tốt nhất). Tôi nghĩ đó là những gì đã xảy ra với bạn; bạn có thể có nó vừa phải. Sau đó, bạn thêm các thành phần khác để nó giảm bớt vị đắng. Tôi, không giống như mẹ tôi, đã thực sự đốt cháy roux của tôi nhiều lần. Khi tôi làm điều này, tôi thêm một nửa củ khoai tây trong khoảng 10 - 15 phút và nó giúp loại bỏ hương vị bị cháy (đừng quên lấy khoai tây ra). Có lẽ vẫn chưa có vần điệu hoặc lý do tại sao hơi bị cháy / đắng biến thành ngon sau khi được nấu với các thành phần khác trong một thời gian, nhưng tôi cảm ơn trời vì một bí ẩn tuyệt vời như vậy;)

Tôi đoán rằng lần đầu tiên bạn nếm thử một loại char đậm đặc, đậm đặc, chỉ ngại bị cháy (rất có thể là ở chính roux). Sự sôi sục sau đó đã làm dịu nó, mang lại cho bạn mức độ caramel hóa hoàn hảo (bạn có thể không bao giờ lặp lại) trong gumbo cuối cùng.

Tôi đoán là bạn đã đốt roux mà không nhận ra nó. Roux không nên được nấu ở nhiệt độ cao; trung bình là tốt nhất Bạn không muốn vội vàng.

Đây là một liên kết về roux. Bạn cũng có thể google tập Alton Brown nơi anh ấy nói về roux. Anh ta có một phương pháp để nấu nó trong lò nướng với bất kỳ sắc thái nào bạn muốn, mà ít có cơ hội đốt cháy.

Giống như kẹo, roux rất chú ý và không nên vội vàng. Dành thời gian của bạn, nấu nó ở nhiệt độ thấp hơn, và bạn sẽ thích kết quả.

FWIW, liên kết nói rằng roux tối nhất sẽ mất 45 phút, giả sử nhiệt độ trung bình. Vì vậy, lên kế hoạch trước, và có thể chỉ cần thực hiện một lô lớn và đóng băng nó để sử dụng trong tương lai.

Được nuôi dưỡng trong một nhà bếp cajun, roux là điều đầu tiên chúng tôi học được từ người mẹ của mình. Tôi sẽ nói rằng nó không thể bị đốt cháy và có hương vị tốt. nhiệt độ thấp. Nó mất nhiều thời gian hơn nhưng là giá trị nó.

Tỏi đã nấu bao lâu trước khi thêm chất lỏng? Nấu tỏi hơn một vài giây có thể dẫn đến vị đắng. Khoảng 30 giây là tối đa tôi sử dụng.

Đối với bất cứ ai đọc nó, đây là lần đầu tiên tôi làm roux hôm nay và nó có vị rất tuyệt. Tôi đặt nó sang một bên khi tôi bắt đầu làm việc trên phần còn lại của cơ sở cho món gumbo hải sản của mình, và khi tôi kết hợp roux tôi nhận thấy nó đã dày lên ở phía dưới nhưng bản thân roux không có vị bị cháy. Khi các hương vị bắt đầu phát triển, hương vị bị đốt cháy là đáng chú ý, nhưng khi nó sôi trong vài giờ, hương vị bị cháy của roux đã bị che dấu bởi các hương vị khác. Sản phẩm cuối cùng là 9/10, mặc dù tôi vẫn có thể nếm thử một chút hương vị của char, không ai khác có thể. Từ kinh nghiệm của tôi ngày hôm nay, nếu bạn có một sản phẩm từ trung bình đến cuối cùng có mùi vị bị đốt cháy, rất có thể nó đến từ roux, ngay cả khi nó không có vị cháy bắt đầu.

Khi bạn thêm bộ ba vào roux, có lẽ bạn đã vượt qua tỏi hoặc có thể đã nhận được một số mầm của tỏi trong hỗn hợp (cả hai đều để lại dư vị đắng). Đun sôi bất cứ thứ gì tự nhiên tạo ra hương vị sắc nét, vì nó cho hương vị thời gian để kết hôn và hòa quyện - đó là lý do rất nhiều nước sốt dựa trên cà chua được đun sôi từ từ. hãy tin tôi, tôi đã nấu ăn được 44 năm rồi. Bạn không thể đốt roux và nhận được bất cứ thứ gì gần ngon - cháy bị cháy. Giai đoạn = Stage. Nếu nó ngon, thì có lẽ bạn chỉ đang nếm hương vị caramel đậm đặc. Ngoài ra, axit trong cà chua có thể đã giúp trung hòa dư vị phần nào. Trong tương lai, chỉ cần thêm một củ khoai tây tươi trong vòng 10 - 15 phút và một chút chất làm ngọt (mật đường, đường nâu hoặc đường turbinado hoạt động tốt). Hoặc, nếu bạn đến từ quốc gia Bayou, đặc biệt là vùng đất thấp của Arcadia, hãy là một người Cajun thực sự và chỉ cần ném nó ra và bắt đầu lại. CƯỜI LỚN.