Bạn có thể kẹo muối?


30

Chịu đựng tôi ...

Tôi đang làm việc trên một loại kem khá tuyệt vời. Đó là Dulce de Leche, đã tạo ra cách đun sôi lon sữa ngọt truyền thống đáng sợ, sau đó trộn nó với sữa trứng và đông lạnh trong máy làm kem của tôi. Như một công thức, nó đang đến đó. Tôi sử dụng hạt nạo của một hạt vani trong hỗn hợp và xoáy trong Dulce de Leche không bị biến đổi ở cuối. Nó gần như hoàn hảo.

Bây giờ nó cần một giòn.

Tôi không cần phải trộn nó vào, topping là tốt. tôi muốn nó mặn ; Tôi đang nghĩ về việc tôi yêu một caramel mặn như thế nào. Tôi không muốn nó tan chảy trong kem hoặc trên lưỡi. Tôi muốn muối giòn (Maldon) được gói gọn trong caramel cứng bạn không trải nghiệm muối cho đến sau khi giòn.

Kế hoạch của tôi lúc này là làm caramen khô theo hướng dẫn của David Lebovitz (cảm ơn Allison), trộn muối Maldon vào lúc chỉ giây cuối cùng có thể, giống như tạo ra một praline, nhưng với muối thay vì các loại hạt.

Vì chúng ta chỉ nói về muối và đường, thông thường tôi sẽ chỉ thử nghiệm một thứ như thế này, nhưng tôi đã giảm xuống vài ounce Maldon đặt hàng qua thư. Tôi muốn một số đảm bảo rằng tôi đang đi đúng hướng trước khi tôi mạo hiểm với thành phần cuối cùng đặc biệt quý giá đối với tôi. Có thể là vài tháng trước khi tôi nhìn thấy nó một lần nữa.

Có thể đây có thể công việc?

Bất kỳ ý tưởng tuyệt vời khác?


3
Cá nhân tôi sẽ tiếp cận điều này từ một góc kẹo thủy tinh. Tôi sẽ làm một viên kẹo thủy tinh mặn nhất có thể và vỡ nó thành từng mảnh, có thể một vài xung trong bộ xử lý thực phẩm sẽ có kết cấu phù hợp.
buttlord

@buttlord Thú vị, bạn có thể chỉ ra một liên kết sẽ cho tôi biết nhiều hơn không? Tôi chưa bao giờ làm kẹo thủy tinh.
Jolenealaska

Đây là một công thức tốt, chỉ cần bỏ qua màu sắc và hương vị thực phẩm và thêm một lượng muối kosher tốt. Về cơ bản bạn có thể coi nó như caramel, bạn chỉ cần nấu nó ở một nhiệt độ khác. Tôi hy vọng nó hoạt động! allrecipes.com/Recipe/Old-F Fashioned-Hard-Candy/ cường
buttlord

1
@buttlord Ý tưởng kẹo thủy tinh không tốt cho tôi. Kẹo thủy tinh gần như là tinh thể đường nguyên chất, bạn sẽ phải thêm nhiều muối hơn đường để làm cho nó mặn thay vì ngọt, và sau đó nó sẽ là muối quyết định cấu trúc của kết quả chứ không phải đường. Và bạn luôn có thể nhận được các tác dụng phụ khó chịu từ sự tương tác, cả về kết cấu / kết tinh và hương vị. Về cơ bản, tôi nghi ngờ rằng kẹo thủy tinh với một chút muối sẽ có vị như muối tinh thể, và đừng hiểu tại sao muối tinh thể với một chút đường trong nó sẽ hoạt động tốt hơn muối tinh thể nguyên chất.
rumtscho

3
Bạn đã xem xét thực hiện một vài thí nghiệm đầu tiên cho muối kẹo của mình bằng muối không phải Maldon và chuyển sang muối Maldon một khi bạn tự tin rằng kỹ thuật này hoạt động?
Nzall

Câu trả lời:


29

Cảm ơn tất cả các bạn, những người đã đóng góp bằng câu trả lời hoặc bình luận cho suy nghĩ dẫn đến câu trả lời này. Tôi lắng nghe tất cả các bạn, và nó đã làm việc. Tôi không thể mô tả làm thế nào tôi nhột. Đề xuất của bạn đã mở ra suy nghĩ của tôi để nghĩ rằng điều này vẫn có thể "hoạt động" ngay cả khi nó không hoàn toàn như tôi mong đợi. Hóa ra, sản phẩm cuối cùng vượt quá hy vọng của tôi.

Đây là món kem Dulce de Leche nổi tiếng thế giới của tôi. Hai đêm trước, tôi đóng băng một mẻ với muối caramel mới. Đó không phải là ý định của tôi để tạo ra một vòng xoáy, nhưng một khi tôi đã có kẹo, tôi phải thử theo cách đó.

1

Ngay trước khi chụp ảnh, tôi rắc một ít kẹo lên trên. Rồi tôi cắn một miếng. CÔ GÁI!

Kẹo đánh vào lưỡi như vừa ngọt. Rồi nó biến hình. Trong chưa đầy một giây, bạn bắt đầu nhận được các nốt đắng của caramel tối, sau đó BAM nó đánh với muối. Nó kết thúc mặn và ngọt, với vị đắng chỉ là ký ức. Đến lúc đó, bạn đã sẵn sàng cắn tiếp theo, như trong "Chuyện quái gì vừa xảy ra vậy?" Được kết hợp với vị ngọt một nốt của Dulce de Leche, sự bùng nổ hương vị đa dạng của món giòn nhỏ này là một hiện tượng.

Bạn đang đọc về điều này mà tôi có một chút phấn khích ngay bây giờ?

Kẹo được xoáy vào kem KHÔNG làm cho kem xung quanh bị mặn. Nó chỉ xoáy vào, nhưng vẫn giữ được nét riêng, mặc dù dính và ít giòn hơn (nhưng vẫn). Đó là một sự tương phản tuyệt vời với kem Dulce de Leche.

Tôi đã thảo luận về chiến thắng nhỏ này trong trò chuyện trước khi đăng câu trả lời này. Logophobe ngay lập tức nhảy sang sử dụng "bụi" (tôi sẽ chỉ cho bạn thấy điều đó một chút) với kính râm. "Bơ" sẽ được thực hiện với điều này . Ôi chết tiệt.

Làm thế nào về như một chà thịt lợn? Chết tiệt, vâng vâng!

Các khả năng cho công cụ này là vô tận.

2

Tôi hy vọng bây giờ bạn đủ hấp dẫn để bạn muốn muối caramel của riêng bạn chơi với.

Muối caramen

Về cơ bản, tôi bị mắc kẹt với kế hoạch ban đầu của mình, nhưng tôi đã không sử dụng Maldon; Tôi đã sử dụng muối biển pha lê (đá) lớn rẻ tiền, giống như bạn có thể cho vào máy xay.

Đầu tiên, tôi chỉ làm một caramel khô theo David Lebovitz sử dụng 1/2 cốc (100g) đường hạt nhỏ. Tôi đã nghe lời khuyên của anh ấy và mang caramen đến một điểm tối hơn (gần bị cháy) hơn tôi có thể có.

3 4 (Ảnh của ông Lebovitz, không phải của tôi)

Ở giây cuối cùng có thể, tôi khuấy trong 100g muối đá và đổ nó lên một cái chảo mỡ. Sau khi nó nguội, nó trông như thế này:

5

Tôi đã phá vỡ một chút và nếm nó. Quá mặn. Tôi hầu như không thể nhận ra bất kỳ caramel nào cả. Hừm. Chà, tôi không mong đợi điều này sẽ đi cái đó dễ dàng

Phải làm gì, phải làm gì?

Điều gì sẽ xảy ra nếu tôi chia nó thành nhiều phần và làm lại từ đầu? Điều đó có thể làm việc ...

Vì vậy, tôi đã phá vỡ nó và đưa nó vào một Ziploc nặng. Sau đó, tôi đã báo động hàng xóm của mình (anh ta gọi trong hoảng loạn) bằng cách đập những thứ tào lao ra khỏi nó với mặt mịn của một cái vồ thịt.

6

Sau đó tôi làm lại caramen, lần này tôi dùng 3/4 cốc (150g) đường.

Vào giây cuối cùng có thể, tôi khuấy trong khối đường mặn của mình và đổ hỗn hợp lên cùng một chiếc chảo mỡ. Tôi đã hy vọng rằng lần này sẽ duy trì sự xuất hiện lộn xộn của lần trước. Nó đã không; nó ngay lập tức đồng nhất thành một khối khá mịn.

7

Tại thời điểm này tôi không có hy vọng lớn, nhưng tôi đoán rằng tôi có thể làm bất cứ điều gì hữu ích từ việc này không. Tôi gọi hàng xóm của mình để cảnh báo anh ta, sau đó tôi lại tiếp tục đánh những thứ tào lao ra khỏi đó.

8

Tại thời điểm này tôi đã nếm nó và loại thích nó, nhưng kích thước của các mảnh đều trên bản đồ. Tôi đã không thích điều đó. Tôi cũng không thích vẻ ngoài của nó; Bụi làm hỏng vẻ ngoài thủy tinh của những mảnh lớn hơn.

Vì vậy, tôi đã lấy ba cái sàng có độ mịn khác nhau và tiến hành làm kẹo qua các lỗ. Bất cứ điều gì đã đi qua sàng tốt tôi gọi là "bụi cổ tích". Bằng cách dành một chút thời gian để xử lý "bụi", tôi đã bị bỏ lại với những mảnh vỡ lớn hơn, sạch hơn. Tôi đã làm việc với những người qua mì ống, rồi đến một quán mì ống lớn.

9 10

Lần đầu tiên, bất cứ thứ gì quá lớn để vượt qua những cái lỗ lớn của cái chao lớn đã được đưa trở lại vào một Ziploc và đánh lại. Điều đó đã cho tôi nhiều "hạt bụi thần tiên" và nhiều mảnh vỡ trung bình hơn. Lần thứ hai, những mảnh vỡ sẽ không đủ nhỏ để chúng có thể tạo ra một trang trí đẹp mắt - 2 hoặc 3 miếng trên đầu kem. Vì vậy, tôi giữ chúng. Đó là một cuộc gọi tốt, họ rất vui.

Xoay vào kem, tôi sử dụng bụi và mảnh vừa. Bụi tan biến , nhưng nó ở lại với chính nó. Nó không làm cho kem bên cạnh nó mặn. Các mảnh trung bình duy trì tính toàn vẹn của chúng, chúng không hoàn toàn hòa tan, chúng cung cấp một số giòn. Các khối lớn trông tuyệt vời như một trang trí và vì chúng ở trong miệng đủ lâu để thưởng thức, bạn thực sự có thể nhận được sự phức tạp của chúng.

Công cụ khá tuyệt vời từ 2 thành phần rẻ tiền.

Tôi đã không nhận được hiệu ứng đóng gói mà tôi đang tìm kiếm, nhưng cuối cùng, tôi không thể hạnh phúc hơn với cách nó được bật ra.

Lần tới tôi sẽ thử chỉ làm một bước bằng muối kosher thông thường. Nó có thể hoạt động, nhưng tôi đoán rằng nó sẽ không giống nhau. Chúng ta sẽ thấy.


Điều này nghe thật tuyệt vời. Tôi sẽ phải tự thử điều này. Bạn có thể đăng một liên kết đến công thức bạn đã sử dụng cho kem Dulce de Leche không?
Dracs

1
Giống như tôi đã đề cập trong trò chuyện, tôi nhận được một ít muối hun khói, và điều này đang xảy ra ngay . Tôi sẽ thử một cải tiến có thể xảy ra với tôi, đó là đổ hỗn hợp caramel / muối vào một cái chao thay vì một cái chảo, hy vọng sẽ gói gọn chúng hơn một chút. Có lẽ vẫn cần một vài lượt để có đủ vỏ caramel.
logophobe

1
@Dracs Kem của tôi (vẫn đang trong quá trình làm việc) là một loại sữa trứng gồm 6 lòng đỏ trứng cho đến 3 cốc sữa. Nặn lòng đỏ trứng cẩn thận. Nếu 2 trong 3 cốc sữa đó là kem, thật tuyệt. Tôi cho một lọ Dulce de Leche, 1/4 muỗng cà phê muối, một muỗng canh hoặc hai đường và hạt nạo của một nửa hạt vani Đun nhỏ lửa mọi thứ với nhau cho đến khi nó tốt và dày sau đó làm lạnh nó qua đêm. Lọc nó trước khi nó đi vào tủ lạnh và một lần nữa trước khi khuấy.
Jolenealaska

1
@Dracs Tôi đặt thêm Dulce de Leche vào Ziplock và bắn tỉa một góc. Khi tôi lấy kem ra, tôi xoay những chiếc bánh Dulce de Leche trên 3 hoặc 4 lớp kem khi nó được đựng trong hộp để đóng băng trong vài giờ trước khi tôi phục vụ. Bây giờ tôi đã có muối, tôi rắc bụi và một vài mảnh vỡ vừa trên mỗi vòng xoáy của Dulce de Leche. Lần này tôi không có hạt vani nên tôi chỉ sử dụng khoảng 1/2 muỗng canh chiết xuất. Điều đó làm việc, nhưng đậu là tốt hơn. Tuy nhiên, tôi không hoàn toàn chắc chắn rằng nó đáng giá, đặc biệt là bây giờ, vì muối kẹo là một tiêu điểm.
Jolenealaska

Cảm ơn rất nhiều vì điều đó. Bạn nói một lọ Dulce de Leche đã qua sử dụng, bạn đã sử dụng một lọ lớn như thế nào để trộn với sữa trứng?
Dracs

6

Nếu bạn sẵn sàng thêm một kết cấu mềm, bạn có thể tạo một caramel bóng mềm và nhào muối vào đó. Sau đó đóng băng 'bột' và đập vỡ nó bằng búa của đầu bếp. Nếu bạn nhúng nó vào caramen khô, nó nên đệm muối và giữ cho nó không bị hòa tan trước khi vỏ của bạn cứng lại. Bạn cũng có thể làm điều này với fondant hoặc ganache hoặc tương tự, nếu bạn đang tìm kiếm một hương vị mặn trên đầu muối.

Nếu bạn và không quan tâm đến kết cấu của muối, bạn có thể thử làm vỏ thành hai đợt. Hòa tan muối thành một mẻ, làm vỡ nó và tráng các miếng với mẻ thứ hai.


Hmm ... thú vị. Những gợi ý rất hữu ích.
Jolenealaska

5

Đầu cơ:

Một cách khác là mượn một kỹ thuật được sử dụng bởi các nhà sản xuất máy bẻ khóa và pháo hoa: Phủ một hạt giống bằng bột

Hạt: hạt muối lớn - nhưng không quá lớn cho kem nghe tuyệt vời của bạn!
Bột: đường bột

Hãy gắn bó với tôi, chúng ta sẽ giải quyết nó sau ...

Trong một vòng quay có thể có chiều ngang ít nhất sáu inch và sâu sáu inch ở góc khoảng 30 độ, với một bên mở, đặt 1 Tb muối và 1/2 chén đường bột vào và bắt đầu xoay không thể đủ nhanh để mang bột tất cả các cách xung quanh trống - nó cần phải rơi xuống

Với một mister tốt, phun một ít nước vào đầu trống, điều này sẽ bắt đầu hạt được phủ đường. Đợi tí. Lặp lại chu kỳ phun / chờ cho đến khi hạt đủ ... đủ lớn.

Làm nóng lò nướng đến 350F.

Rây hạt ra bằng một cái chao, trải trên giấy giấy da trên một tấm nướng, ... có thể là 10 phút, dunno, và các hạt phải đẹp và có màu nâu và có một hạt muối đẹp.

Tôi không biết đó có phải là một ý tưởng TUYỆT VỜI không, nhưng đó là một cách tiếp cận hoàn toàn khác giới thiệu một kỹ thuật khác không được sử dụng phổ biến trong nhà bếp.


Có vẻ như một phương pháp có thể để có được một lớp phủ đều. Có lẽ một ngọn đuốc cho caramel hóa?
logophobe

@logophobe ban đầu nghe có vẻ hay, nhưng tôi nghĩ nó sẽ bắt đầu bằng cách thổi chúng xung quanh và sau đó ghép các mảnh nóng chảy lại với nhau, nhưng tôi đã nhầm trước đây!
jim

Tôi nghĩ rằng đó có thể là cách lý tưởng nếu tôi đang tìm kiếm rất nhiều của nó
Jolenealaska

3

Nhẹ nhàng đánh bông lòng trắng trứng cho đến khi vừa đủ bọt. ném tinh thể muối vào lòng trắng trứng. lọc chúng ra và thêm chúng trực tiếp vào đường thông thường. rũ bỏ lượng đường dư thừa khi cần thiết. đặt trên silpat / không dính. đặt vào lò ở cài đặt thấp nhất có thể với cửa bị nứt qua đêm. trong thực tế một lò chết với nhiệt dư là tốt hơn. các tinh thể sẽ tự nhiên mất nước và ngày hôm sau bạn sẽ có muối kẹo. kỹ thuật này hoạt động với các loại thảo mộc, hoa ăn được, vv

bạn thậm chí có thể làm cho một caramel khô và mạch thành một sự nhất quán như đường và sử dụng thay vì đường thông thường; thêm ghi chú caramel mà bạn đang tìm kiếm


2
Tôi sẽ thử điều này sớm thôi! Cả với đường và với caramel. Nếu nó hoạt động tốt, tôi sẽ thêm hình ảnh vào câu trả lời của bạn. Chào mừng bạn đến với lời khuyên dày dạn!
Jolenealaska
Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.