Làm thế nào để nhung hoạt động?

Kỹ thuật làm nhung của Trung Quốc. Nó tạo ra một miếng thịt mềm ngon và tôi hoàn toàn ủng hộ việc thực hiện những nỗ lực bổ sung nhỏ. Nếu bạn đã từng làm nó, bạn đã là một tín đồ, thật tuyệt vời. (Tôi thường làm theo cách này BTW)

Tôi đang nhồi tôm khi tôi gõ cái này, và một lần nữa tôi tự hỏi chuyện gì đang xảy ra. Cái này hoạt động ra sao? Đơn giản nhất, nhung không gì khác ngoài việc ướp trứng và tinh bột. Làm thế nào mà dịch thành những miếng thịt mềm, đáng yêu của tất cả các loại thịt?

EDIT: Một chút lịch sử ở đây cũng sẽ rất thú vị. Cách đây bao lâu và kỹ thuật này bắt đầu như thế nào?

Tôi nghĩ những gì thực sự xảy ra ở đây chủ yếu là vật lý, chứ không phải là bất kỳ phản ứng kỳ diệu nào giữa thịt và "nhung" (tức là trứng và bột ngô; tôi sẽ sử dụng thuật ngữ này cho sự ngắn gọn).

Hiệu quả lớn nhất là nhung thêm một lớp phủ mỏng, bám vào bên ngoài của thịt. Khi được đưa vào nhiệt, điều đó tạo ra rào cản đối với sự chuyển động của năng lượng nhiệt vào protein thịt. Các protein trong trứng bị biến tính, tinh bột bị hồ hóa và hấp thụ một phần năng lượng mà nếu không sẽ đi vào thịt của bạn. Sự hiện diện của khối lượng bổ sung tuyệt đối từ nhung cũng có nghĩa là nó chỉ cần nhiều năng lượng hơn để tăng nhiệt độ tổng thể. Điều này có nghĩa là nhiệt độ tăng chậm hơn và có thể được kiểm soát tốt hơn (giống như nấu ăn sous vide).

Khi tinh bột hồ hóa, nó cũng tạo thành một hàng rào chống ẩm xung quanh bên ngoài thịt. Điều đó rất có thể ngăn hơi ẩm thoát ra khỏi thịt khi nó vắt ra khỏi tế bào với protein biến tính. Thông thường, nó sẽ rò rỉ ra chất lỏng săn trộm của bạn (hoặc chảo nếu bạn xào, nơi nó sẽ nhanh chóng sôi lên) nhưng bây giờ nó bị mắc kẹt trong những miếng thịt. Điều này cũng hơi giống với nấu ăn sous vide, hoặc có thể là săn trộm trong dầu - thức ăn được nấu giữ ẩm, bởi vì nước bị giữ lại bên trong (bởi một túi trong sous vide, bởi dầu kỵ nước trong việc săn trộm dầu) và không có nơi nào để đi.

Một yếu tố khác là nấu ăn rất nhẹ nhàng được thực hiện, trong một bồn nước gần như sôi trong một khoảng thời gian ngắn. Này được nấu thịt chỉ lên đến mức độ chín, bởi làm như vậy ở nhiệt độ khá thấp (nói 210 F hoặc lâu hơn, so với 500 F hoặc cao hơn cho một chảo đúng cách nóng) và chỉ rất ngắn gọn, với lớp phủ nhung cho bảo vệ nhiệt bổ sung. Sau đó, thịt thực sự không cần phải nấu chín nhiều - nó có thể được ném vào một món xào gần như đã hoàn thành đến mức được làm nóng lại. Đó dường như là lý do tại sao bài viết này đưa ra nhận xét thú vị này:

Thịt vẫn mềm và mềm. (Có lẽ bạn đã nhận thấy trong các nhà hàng Quảng Đông rằng thịt xào hầu như không bao giờ có màu nâu hoặc làm khô.)

Tôi đã không suy nghĩ nhiều trước đây, nhưng điều đó dường như phù hợp với kinh nghiệm của tôi trong các nhà hàng Trung Quốc tốt, ít nhất là với một số món ăn. Đối lập điều này với sans-nhung xào, hãy nghĩ về một miếng thịt có màu nâu: bề mặt được phủ một lớp vỏ màu nâu Maillard thơm ngon, nhưng những protein đó cũng đã được nấu chín đến mức mất độ ẩm. Ngay cả khi phần bên trong của thịt ẩm, bên ngoài đã được sấy khô, theo nghĩa đen là rõ nét. Với thịt nhung, đó không phải là trường hợp - mỗi miếng vẫn còn ẩm và không có lớp màu nâu, giòn.

Tôi sẽ là người đầu tiên thừa nhận rằng phần lớn điều này là phỏng đoán, nhưng tôi nghĩ nó cung cấp một lời giải thích hợp lý cho một số quy trình giữ ẩm cho thịt nhung. Có thể thú vị để tìm hiểu một số tài liệu tham khảo khoa học về độ dốc nhiệt của protein so với tinh bột - Tôi sẽ thấy những gì tôi có thể tìm thấy.

Theo MelindaLee.com

... được tuyên bố bởi đầu bếp nổi tiếng Ken Hom, rằng "nhung" là "một kỹ thuật được sử dụng để ngăn chặn thực phẩm tinh tế khỏi quá chín .... Lớp lông nhung bảo vệ hương vị và kết cấu của thực phẩm khi được đặt vào dầu hoặc nước nóng. " Vì vậy, nhung không chính xác là một phương pháp làm mềm - nhưng nó giữ cho thực phẩm không trở nên khó khăn.

Tôi không chắc chắn rằng tôi hoàn toàn chấp nhận điều này như một "lý do" hoàn toàn, bản thân tôi, vì có những yếu tố khác. Phương pháp bạn đã trích dẫn sử dụng đun sôi thay vì 'truyền qua dầu'. và thêm vào đó và các bước xào, có nguy cơ quá chín và làm cứng thịt.

Có rất nhiều điều tôi không hiểu :-)