Gần đây tôi đã thử mẹo phủ bột trước khi chiên nó để thịt của tôi có thể chịu được nhiệt độ cao hơn và không bị khô quá dễ dàng bên trong.
Tuy nhiên, khi tôi cuộn thịt với bột mì đa dụng để nó trở nên trắng, tôi quan sát thấy rằng nếu tôi để nó trong một khoảng thời gian, thì cái trắng sẽ biến mất. Có phải bột bằng cách nào đó đi trong thịt? Hậu quả của nó là gì? Và tôi có nên áp dụng lớp phủ bột một lần nữa trước khi thả ngay vào chảo rán không?
Câu trả lời:
Nó không đi vào thịt, nó ngấm nước và trở thành bùn. Bùn trong suốt, vì vậy bạn không nhìn thấy nó.
Nếu bạn chiên nó như vậy, bạn sẽ không ngăn chặn việc phun và dính giống như cách có thể với một lớp bột khô. Nếu bạn cuộn nó một lần nữa, bạn sẽ có các hiệu ứng này một lần nữa, cộng với bộ đệm nhiệt nhiều hơn một chút vì lượng vỏ gấp đôi. Lớp vỏ sẽ được chú ý hơn trong hương vị, hướng tới phong cách schnitzel.
Nói chung, bạn không muốn nó xảy ra. Nếu bạn bỏ lỡ thời gian của bạn và nó xảy ra, cuộn lại. Nhưng cách thích hợp để làm điều đó là cuộn từng miếng riêng biệt, trực tiếp trước khi thả nó vào chảo. Điều này cung cấp cho bạn các hiệu ứng tối ưu từ bột với sự thay đổi tối thiểu trong hương vị.
Nếu bạn muốn những lợi ích và hương vị của lớp vỏ dày, hãy làm một chiếc schnitzel thực sự, bao gồm đập thịt mỏng và làm một vài lớp trứng và bột xen kẽ trong lớp vỏ. Việc nhúng hai lần vào bột không phải là một xấp xỉ tốt, nó là một điều trung gian không tiếp cận được các phần tốt của một trong hai kỹ thuật.
Bột vẫn còn đó, nó vừa được làm ẩm bởi thịt, cho nó một vẻ ngoài mờ. Nó không ngấm vào thịt. Bạn không cần phải trộn lại bột, nhưng bạn có thể, nhẹ nhàng, nếu bạn quan tâm.
Bằng cách xay thịt, bạn đang làm một vài điều thực sự tốt đẹp. Bột sẽ tạo thành một lớp vỏ màu nâu trên thịt nhờ vào phản ứng Malliard. Đừng nghĩ rằng nó "niêm phong trong nước trái cây", không, nhưng nó có thể có vẻ như vậy.
Thứ hai, bột sẽ để lại các bit ngon ngọt dưới đáy chảo của bạn. Điều đó được gọi là fond, và nó là nền tảng của nước sốt chảo đẹp. Xem câu trả lời ở đây để biết thêm về điều đó: Nước sốt chảo không thành công và không được nếm quá nhiều rượu .
Khi bạn phủ thịt với bột và để nó ngồi trong một khoảng thời gian tome, bột sẽ hấp thụ một số độ ẩm từ thịt và xuất hiện ít màu trắng hơn. Nó vẫn ở đó.
Tôi thấy rằng cho phép thời gian để thịt ngồi trước khi nấu ăn mang lại kết quả vượt trội. Nó thực sự niêm phong thịt tốt hơn, giữ độ ẩm trong và mỡ. Phần thưởng là lớp vỏ trên thịt sẽ giòn hơn.
Tôi luôn sử dụng phương pháp này và tôi biết một số người thực sự bọc thịt sau khi xay và cho vào tủ lạnh để nấu vào ngày hôm sau. Tôi đã chỉ làm điều đó một vài lần khi có điều gì đó bất ngờ xảy ra và tôi không thể chuẩn bị bữa ăn theo kế hoạch và nó đã hoạt động tốt.
Về việc áp dụng nhiều bột hơn trước khi nấu, tôi không khuyến khích cá nhân. Phần lớn bột khô ở bên ngoài sẽ đơn giản rơi ra trong chảo và những gì còn lại sẽ giữ nhiều dầu mỡ hơn.