Câu trả lời:
(1) Hương vị. Khi bạn muối, trứng của bạn KHÔNG ảnh hưởng đến vị giác vì nó ảnh hưởng đến cách lưỡi của bạn tiếp xúc với muối. Nếu bạn muối trứng trước hoặc trong khi nấu, một số muối sẽ hòa tan trong nước có trong trứng (trứng sống, nói chung, khoảng 75% là nước) và được phân tán trên bề mặt trứng của bạn trong khi nấu. Khi bạn muối trứng sau khi nấu, các tinh thể muối vẫn còn trên trứng và khi các tinh thể này tiếp xúc trực tiếp với lưỡi của bạn, chúng sẽ tạo ra vị mặn sáng hơn. Vì vậy, về cơ bản, cách lưỡi của bạn đăng ký độ mặn phụ thuộc vào sự tập trung, không chỉ là số lượng. Hãy suy nghĩ về cách một nhúm muối có vị khác nhau trực tiếp trên lưỡi trái ngược với cách mà một nhúm tương tự sẽ có vị nếu hòa tan trong một giọt nước.
Vì vậy, ... lưỡi đăng ký một vị muối sáng hơn khi tiếp xúc trực tiếp với muối. Điều đó không có nghĩa là trứng muối sau khi nấu tốt hơn - điều đó có nghĩa là nó ảnh hưởng đến nhận thức về muối khác nhau. Đi với bất cứ điều gì bạn thích cá nhân.
(2) Kết cấu. Bất cứ khi nào tôi có câu hỏi về khoa học thực phẩm, tôi đều tham khảo cuốn sách "Về thực phẩm và nấu ăn, khoa học và truyền thuyết của nhà bếp" của Harold McGee. Ông tuyên bố một cách dứt khoát rằng muối KHÔNG làm cứng trứng. Theo McGee, chế phẩm trứng duy nhất bị tổn hại khi thêm muối là và bọt trắng trứng (lòng trắng trứng đánh bông).
Vì vậy, từ quan điểm của kết cấu, muối bất cứ khi nào bạn cảm thấy được gọi để làm như vậy.
Kiểm soát nhiệt khi bạn chiên trứng là yếu tố quan trọng hơn cả trong việc xác định kết cấu của trứng nấu chín của bạn.
Tôi không chắc chắn làm thế nào bạn sẽ muối một quả trứng đầy nắng trước khi nấu trừ khi bạn chọc một lỗ trên vỏ, nhưng trong suốt và sau khi tôi đã thử cả hai cách và tôi chưa bao giờ nhận thấy nhiều sự khác biệt. Tất cả những gì tôi muốn nói là khi tôi thêm nó trong khi vị muối dường như được phân phối nhiều hơn trong trứng so với khi nó được thêm vào sau đó.
Về mặt khoa học có thể có những thay đổi được thực hiện. Muối hút hơi ẩm, điều này có thể tạo ra sự khác biệt về kết cấu nhưng thực tế tôi chưa phát hiện ra. Muối trong quá trình cũng có thể tạo ra sự khác biệt trong thời gian nấu do hậu quả của việc hút ẩm, nhưng một lần nữa tôi không phát hiện ra.
Sự khác biệt lớn thực sự như chúng ta nói trong CNTT "sự lựa chọn của người dùng". Nếu bạn muối trứng trong khi nấu, bạn sẽ chọn tùy chọn muối từ người bạn phục vụ, vì vậy khi tôi nấu trứng cho người khác, tôi không bao giờ thêm nó vì nó nên được muối theo khẩu vị của họ chứ không phải của tôi. Khi tôi nấu trứng cho tôi, tôi thêm nó vào trong khi tôi thích cách nó có vị giống như nó là một phần của trứng.
Vì muối không hút được độ ẩm, nó có thể tự cho mình một quả trứng dai và dai. Chất lượng đó rõ rệt hơn nhiều khi nó là một quả trứng chín cứng, nhưng như một quy tắc chung tôi muối khi phục vụ.
Ngoài ra, nếu bạn muối trước, muối sẽ hòa tan một chút vào chất lỏng và bị phân tán. Vì vậy, tôi thấy rằng tôi cần ít muối hơn để trộn trứng vào cuối vì không có sự pha loãng. Tôi làm như trứng muối chứ không phải trứng mặn, nếu bạn hiểu ý tôi.