Tại sao tôi cần nhiều thời gian và chất lỏng hơn công thức risotto của tôi yêu cầu?

Bất cứ khi nào tôi thực hiện một risotto, tôi luôn thấy rằng tôi cần chất lỏng nhiều hơn khoảng 50% và thời gian nấu nhiều hơn 50% so với công thức của tôi cho thấy. Gần đây tôi đã thực hiện một risotto Jamie Oliver kêu gọi 1 cốc arborio, 2 cốc gà và 20 phút. Tôi đã sử dụng nhiều hơn như 3 1/2 cốc và mất 30 phút. Kho của tôi được làm nóng trong một chảo nước sốt riêng biệt, và tôi thêm nó một chút vào một lúc (mặc dù có lẽ nhiều hơn một cái muôi, có thể là hai?). Tôi khuấy thường xuyên nhưng không liên tục (có thể một lần một phút). Tôi dường như luôn có vấn đề này bất kể nguồn công thức.

Tôi có làm gì sai không? Hay đây là một trường hợp của một công thức chơi nó về mặt an toàn?

Có vẻ như bạn không làm gì sai cả. Tôi đã tìm thấy risotto là một trong những công thức có thể thay đổi tới 50% (thường là ít hơn) so với những gì tác giả yêu cầu và vẫn rất tuyệt. Tôi thậm chí đã sử dụng các công thức gọi cho "2-4" chén nước dùng. Bạn có thể đã vượt qua nó mặc dù, gạo nên là al dente . Không có gì lạ khi mọi người vượt qua điều này cho đến khi bạn có một risotto bí ẩn.

Tôi cũng đã từng gặp vấn đề này, cho đến khi tôi bắt đầu tuân theo 'quy tắc' gần hơn một chút, và thêm chất lỏng của mình vào các lô nhỏ hơn với nhiều lần khuấy hơn. Bạn đang làm nó với các lô nhỏ và khuấy liên tục?

Tôi sống ở 7500 'và nhận thấy nó đòi hỏi nước canh và thời gian nhiều hơn khoảng 50% so với công thức ở mặt sau của túi gạo arborio yêu cầu. Điều này chủ yếu là do thực tế là điểm sôi bị ảnh hưởng rất lớn bởi áp suất không khí, do đó, mực nước biển càng cao, điểm sôi càng thấp. Đối với tôi nó là khoảng 198 độ. Đó là 14 độ ít hơn so với những gì công thức được viết để bạn có thể thấy làm thế nào sẽ mất nhiều thời gian hơn để nấu ở đó đòi hỏi nhiều nước dùng hơn.

Bạn có thể tìm ra điểm sôi cho độ cao của mình bằng biểu đồ này:

Nó cũng có thể liên quan đến tuổi của gạo của bạn - gạo cũ sẽ mất nhiều chất lỏng hơn và nhiều thời gian hơn để nấu.

Tôi thấy rằng tôi thường cần khoảng 3: 1 chất lỏng cho gạo arborio. Có nhiều loại gạo khác (chẳng hạn như Carnaroli) có thể cần tỷ lệ hơi khác nhau, nhưng điều tốt nhất cần làm là có một chút chất lỏng hơn bạn sẽ cần và sau đó cứ tiếp tục cho đến khi gạo hoàn hảo và phục vụ ngay lập tức.

Vì hầu hết sự mất chất lỏng là bay hơi, có lẽ đơn giản là bạn đang nấu nó nóng hơn một chút so với công thức mà các nhà văn đã làm.

Công thức tôi sử dụng yêu cầu 4 chén gạo dự trữ cho 1 chén gạo và tôi có chất lỏng còn sót lại nếu tôi làm đúng. Vì vậy, nó có thể là trường hợp tỷ lệ bạn đang sử dụng là một chút chặt chẽ.

Risotto của tôi luôn ngon và có kết cấu phù hợp, vì vậy nhiều nước dùng hơn dường như không làm tổn thương mọi thứ.

Toàn bộ quan điểm của một risotto tốt là đưa càng nhiều hương vị vào gạo càng tốt. Đừng lo lắng về việc làm tốt hơn các nhà văn công thức.

Tôi thấy rằng nếu bạn khuấy nhiều hơn, bạn cần ít chất lỏng hơn, nhưng bạn cũng làm hỏng nhiều hạt hơn, điều này có hại cho kết cấu. Chỉ cần dành thời gian bạn cần và bạn tốt hơn.

Rices có xu hướng mất nhiều thời gian hơn để nấu ở độ cao cao hơn và cần chất lỏng hơn một chút ... Nó có thể đơn giản như công thức được viết từ một người nấu ăn ở mực nước biển, và bạn ở độ cao cao hơn. Chỉ cần sử dụng thêm chất lỏng và nấu cho kết cấu thích hợp.