Tại sao rau cần phải làm lạnh trước khi đông lạnh?

Tôi có một vụ mùa bội thu của đậu Pháp, người chạy bộ, và (đầu mùa hè) đậu Hà Lan. Tôi biết rằng chúng ta nên làm mờ rau trước khi đông lạnh và sách dạy nấu ăn cho mục đích chung của tôi cho tôi biết bao lâu để cung cấp cho mỗi loại rau.

Tôi tin rằng blanching giúp giữ lại hương vị, màu sắc và vitamin. Nhưng tôi không hiểu làm thế nào hoặc tại sao. Dường như phản khoa học rằng cách tốt nhất để bảo quản rau ngay trước khi đông lạnh, càng gần với trạng thái tự nhiên của nó càng tốt, là áp dụng nhiệt qua nước sôi.

Bạn sẽ nghĩ rằng chỉ cần nhặt rau và bó nó vào tủ đông càng nhanh càng tốt sẽ là cách tốt nhất để bảo quản màu sắc, vitamin v.v.

Để ngăn rau khỏi 'tắt' trong tủ đông.

Từ câu trả lời.com :

Blanching là vảy rau trong nước sôi hoặc hơi nước. Blanching làm chậm hoặc dừng hoạt động của các enzyme. Cho đến thời điểm thu hoạch, enzyme làm cho rau phát triển và trưởng thành. Nếu rau không được chần, hoặc chần không đủ lâu, các enzyme tiếp tục hoạt động trong quá trình bảo quản đông lạnh gây ra màu sắc, mùi vị và độ dai. Thời gian chần là rất quan trọng và thay đổi với rau và kích thước của các miếng được đông lạnh. Under-blanching làm tăng tốc độ hoạt động của các enzyme và tồi tệ hơn là không chần. Quá nhiều gây ra mất hương vị, màu sắc, vitamin và khoáng chất.

Chúng tôi đã cắt ngô của chúng tôi và ngay lập tức đông lạnh nó trong nhiều năm mà không bị trầy xước. Khách ở bàn của chúng tôi hỏi làm thế nào hương vị ngô của chúng tôi rất tươi. Chúng tôi nói với họ: ngay lập tức đóng băng ngô bị cắt làm ngừng quá trình tăng trưởng enzyme. Tủ đông bằng không làm điều tương tự. Màu sắc và hương vị thậm chí 2 năm. sau này là hoàn hảo Hãy tiết kiệm cho mình rất nhiều công việc - đừng blanch. Nhiều người làm điều đó chỉ vì bà luôn làm - Bà không có tủ đông, bà đóng hộp!

Chúng tôi cũng làm như vậy cho đậu xanh của chúng tôi quá. Chúng ra khỏi tủ đông trong những tháng mùa đông giống như khu vườn tươi mát ... không hề bị bong tróc. Làm thêm công việc chần nếu nó làm bạn cảm thấy tốt hơn, hoặc thử món này một lần và bạn sẽ ngạc nhiên về sự dễ dàng và hương vị tốt của ngô & đậu xanh đông lạnh không được bảo quản.