Tôi có thể / nên sử dụng baking soda khi nấu đậu không?


18

Công thức của tôi cho món khai vị nói rằng nấu đậu garbanzo với một ít baking soda để làm mềm chúng. Điều này có làm việc với các cây họ đậu khác?

Tôi thường thấy lời khuyên chống lại việc nấu nước muối cho đậu, vì nó được cho là làm cứng chúng. Một hợp chất natri khác nhau, bicarbonate, sẽ có tác dụng ngược lại?

Rất muốn biết khoa học về vấn đề này.


Liên quan: Tôi đọc được rằng một nhúm baking soda trong nước nấu ăn giữ được màu sắc tươi sáng của rau, nhưng có xu hướng làm cho chúng sũng nước. Tuy nhiên, thay thế vôi (canxi hydroxit hoặc "cal") được cho là giữ được cả màu sắc và độ giòn. Tôi tự hỏi nó sẽ làm gì với đậu.
Rob Lewis

Câu trả lời:


4

Chick Peas (còn gọi là Garbanzo hoặc Gram) hơi khác so với các loại xung khô khác , nhưng việc nấu ăn bị ảnh hưởng bởi việc chúng được nấu thẳng hay liệu chúng được ngâm (từ một hoặc hai giờ đến qua đêm) trước tiên.

Ở Anh, nhiều loại đậu khô được gọi là đậu marrowfat được bán cùng với một viên thuốc chứa bicarbonate soda (baking soda) để thêm vào nước ngâm để "làm mềm" nó. Sau đó chúng được nấu chín để tiêu hủy như đậu Hà Lan . Đó là phương pháp nấu của món ăn đòi hỏi kết quả đó - một loại súp xanh có cục trong đó! Nhưng nấu ăn với baking / bicarbonate soda sẽ phá hủy thiamin và cũng làm cho chúng quá mềm đối với những gì thường cần thiết.

Các loại đậu lăng, đậu và đậu khô khác nhau sẽ cần thời gian nấu khác nhau cho dù chúng được nấu như thế nào, nhưng cách truyền thống mỗi cách được xử lý và nấu chín thể hiện mức tiêu thụ năng lượng nhỏ nhất hoặc chi phí nhiên liệu theo thời gian.

Trong ví dụ về đậu xanh, ngâm trong nước ngọt trong một hoặc hai giờ thường sẽ đủ để giảm thời gian nấu lên tới 50%. Đậu thận sẽ cần ngâm qua đêm và là ví dụ duy nhất về loại đậu mà tôi đã gặp cá nhân sẽ không bao giờ đủ mềm để ăn nếu ngâm nước bỏ qua. (Câu chuyện có thật, nhưng sau đó tôi đã ngừng cố gắng sau khi họ đã ở trên bếp cả ngày và hầu hết một đêm!)

Việc bổ sung bicarbonate soda vào đậu xanh tươi (cũng là các loại "rau xanh" khác như bắp cải và rau mầm) đặc biệt để tăng cường màu sắc, hay đúng hơn là để đậu chuyển sang màu xám - thường chỉ là vấn đề nếu chúng được nấu chín quá lâu. Nếu quá nhiều được thêm vào hương vị của xà phòng, thì rõ ràng là quá nhiều đã được thêm vào và đậu nấu quá lâu. Nếu đã từng sử dụng soda cho rau xanh, luôn luôn sử dụng một nhúm nhỏ được thêm vào khi nước đã sôi trở lại. Vứt bỏ tất cả nước và thoát nước tốt để phục vụ hoặc thêm vào một món ăn khác.

Thói quen nấu ăn đã thay đổi trong những năm gần đây, cũng như thị hiếu của chúng ta. Nó sẽ không còn thích hợp để phục vụ đậu tươi hoặc bắp cải đã được đun sôi trong nửa giờ. Đó là lý do tại sao một số công thức nấu ăn cũ cần chỉnh sửa và "lấy một nhúm muối" (nếu bạn sẽ tha thứ cho trò chơi chữ). Muối tôi thậm chí không đề cập đến vì cảnh sát dinh dưỡng dày dạn kinh nghiệm, người đã cắt bất kỳ tài liệu tham khảo nào về sức khỏe và dinh dưỡng từ các bài đăng.

Đối với các quy tắc chung về xung nấu ăn , tôi thực sự khuyên bạn nên tải xuống / đọc Hướng dẫn về Đậu nấu, Đậu xanh, Đậu lăng và Đậu Hà Lan một tệp pdf từ trang web của Pulse Canada .


20

Trong cuốn sách về Thực phẩm và Nấu ăn , Harold McGee viết về đậu và các loại đậu:

Muối thường ở nồng độ khoảng 1% (10 g / L, hoặc 2 muỗng cà phê / qt) tăng tốc độ nấu rất nhiều, rõ ràng là do natri thay thế magiê từ pectin của thành tế bào và do đó làm cho chúng dễ dàng hòa tan hơn. Baking soda ở mức 0,5% (1 muỗng cà phê / qt) có thể giảm thời gian nấu gần 75%; Nó có chứa natri và ngoài ra còn có tính kiềm, tạo điều kiện thuận lợi cho sự hòa tan của hemiaelluloses thành tế bào.

Về cơ bản, bạn đã đúng rằng natri rất quan trọng, vì vậy cả muối và baking soda sẽ có tác dụng tăng tốc độ nấu ăn. (Ý tưởng cho rằng muối toughens đậu hoặc làm cho họ khó khăn hơn để nấu ăn đã được đề cập trong câu hỏi khác ;. Tóm tắt ngắn gọn - đó là một huyền thoại) Baking soda thậm chí còn hiệu quả hơn so với muối, vì nó tạo ra một kiềm nấu ăn lỏng. Axit làm chậm quá trình nấu và làm mềm đậu, trong khi các dung dịch kiềm sẽ đẩy nhanh nó.

Nhược điểm chính của baking soda là nó cũng ảnh hưởng đến hương vị và kết cấu (như McGee mô tả, "một cảm giác trơn miệng khó chịu và hương vị xà phòng"). Ngoài ra, các tác động dẫn đến sự phân hủy nhanh hơn của đậu để làm mềm cũng có thể dẫn đến phá hủy rất nhiều chất dinh dưỡng, như tôi đã thảo luận chi tiết trong câu trả lời cho một câu hỏi liên quan đến baking soda, đậu và gas.

Đối với tôi, nhược điểm của baking soda là quá lớn để biện minh cho việc sử dụng nó trừ khi tôi gặp tình huống khẩn cấp và phải nấu đậu rất nhanh. Nhưng trên thực tế nó có thể làm giảm đáng kể thời gian nấu, vì vậy nó có thể rất hiệu quả cho mục tiêu đó.


2
Câu hỏi này đã trở nên ít nhiều kể từ khi tôi phát hiện ra việc nấu ăn áp lực: 2c garbanzos đã được rửa sạch (không ngâm) trong 8c nước với 1t muối, nấu trong áp suất trong 1 giờ cho ra những hạt đậu hơi cứng hơn, ít sệt hơn, thú vị hơn kem & hương vị so với ngâm và đun sôi.
Rob Lewis

1

Baking soda trong tòa án của bạn chỉ phá hủy thành tế bào của rau.


Xin chào! Chúng tôi không đối phó với thông tin dinh dưỡng ở đây, hoặc mục đích của việc ăn rau. Vì vậy, tôi đang loại bỏ phần đó.
rumtscho

Được cấp. Thêm Soda nướng vào rau luộc làm cho rau rất mềm. Thủ thuật mà các bà nội thích sử dụng và nó cũng làm cho rau có màu rất sáng.
Omar Devon nhỏ

Rõ ràng việc bổ sung vôi nấu ăn (canxi hydroxit) đạt được màu sắc tươi sáng nhưng không biến rau củ thành bột nhão. Nó được tuyên bố, ví dụ, để làm cho dưa chua giòn hơn.
Rob Lewis

0

Có lẽ bạn có thể thử nghiệm một chút với cách tiếp cận hai nồi, nấu đậu trong dung dịch kiềm chỉ trong một thời gian và sau đó lọc chúng và chuyển chúng sang dung dịch không kiềm (một nồi nước sôi bình thường). Kết quả của bạn có thể có giá trị đối với cộng đồng theo cách khoa học ứng dụng hơn so với cuốn sách học được ca tụng hơn hoặc căng thẳng học thuật mà tôi có xu hướng nghiêng về một cách gần như phản xạ.

Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.