Bao lâu một nước dùng thịt có thể được giữ an toàn gần 180F / 82C?

Câu hỏi này là mặt trái của mối quan tâm an toàn nhiệt độ thực phẩm thường được hỏi. Tôi muốn biết, nếu một kho súp thịt (thịt gà / thịt lợn / thịt bò / vv) được giữ liên tục ở nhiệt độ nóng an toàn 165F / 73C-180F / 82C, thì nó có thể tồn tại ở nhiệt độ này bao lâu và vẫn được coi là an toàn để ăn?

Rõ ràng, nó sẽ giảm dần theo thời gian, nhưng giả sử nó được pha lại với nước thường xuyên để nó có thể tiếp tục được giữ ... Có bất kỳ giới hạn thời gian nào (thậm chí là các khoảng thời gian hoàn toàn vô lý như, tháng, năm, v.v.) không?

Chỉ cần cung cấp một nguồn chính thức, Ủy ban Tư vấn Quốc gia của USDA về Tiêu chí Vi sinh cho Thực phẩm (NACMCF) cho biết điều này (đã thêm chuyển đổi đơn vị):

Câu hỏi 4: Thông số thời gian / nhiệt độ tối thiểu nào để giữ nóng sẽ đảm bảo an toàn thực phẩm?

. . . Để theo dõi nhiệt độ và thời gian không liên tục, nhiệt độ giữ nóng tối thiểu 130 ° F / 54,4 ° C trong thời gian tối đa 4 giờ, dựa trên thông tin do FDA cung cấp về giới hạn tăng trưởng của Clostridium perfringens không quá 1 log_10 trong thực phẩm, sẽ là đủ để đảm bảo an toàn thực phẩm. Ngoài ra, Ủy ban kết luận rằng nhiệt độ tối thiểu 135 ° F / 57 ° C trong tối đa 8 giờ, hoặc nhiệt độ tối thiểu 140 ° F / 60 ° C cũng sẽ đủ để đảm bảo an toàn thực phẩm. . . .

Bạn có thể đọc thêm chi tiết trong liên kết và báo cáo chi tiết được liên kết trên trang đó. Nhưng, về cơ bản miễn là thực phẩm của bạn ở trên 140 ° F / 60 ° C, theo báo cáo này, nó sẽ vẫn an toàn "vô thời hạn".

Tôi muốn nói rằng vấn đề chính nảy sinh trong thực tế là bạn có thể thêm mọi thứ vào món súp / kho vô tận này. Nó sẽ chỉ trở nên nguy hiểm nếu các chất bổ sung dưới 140 ° F / 60 ° C khi được thêm vào (và do đó làm mát các phần của thực phẩm vào khu vực nguy hiểm trước khi chúng phục hồi) hoặc nếu các chất bổ sung có chứa độc tố có thể được cô đặc như chất lỏng bay hơi hết. Thực phẩm trên 140 ° F / 60 ° C không nên tạo ra độc tố mới (ít nhất là từ vi khuẩn), nhưng bất cứ thứ gì có trong đó đều có thể không nhất thiết phải bị phá hủy. Thêm nước mặc dù không gây ra vấn đề miễn là nó được làm nóng trước khi thêm hoặc chỉ được thêm vào một lượng nhỏ sẽ không làm giảm nhiệt độ dưới 140 ° F / 60 ° C.

Mối quan tâm chính khác của tôi sẽ là bất kỳ tàu hoặc dụng cụ nấu ăn được sử dụng là RẤT không phản ứng. Nhiệt độ cao sẽ giúp kim loại hoặc các chất khác dễ dàng hòa tan nhanh hơn. Một nồi hoặc chảo hoặc tàu khác có thể tốt cho việc đun sôi trong vài giờ có thể làm giảm lượng kim loại hoặc lớp phủ đáng kể hơn trong nhiều ngày hoặc nhiều tuần. Nếu bình nấu ăn AT ALL của bạn phản ứng với chất lỏng bên trong nó, điều này có thể gây ra vấn đề lâu dài.

(Có thể một số loại thực phẩm có thể tự phân hủy thành các thành phần ít mong muốn hơn, nhưng điều này chủ yếu sẽ là vấn đề chất lượng hơn là vấn đề an toàn ở nhiệt độ dưới nhiệt độ sôi. Ở nhiệt độ cao hơn - điều không thể có trong kho lỏng - bạn có thể cũng có khả năng tạo ra chất gây ung thư theo thời gian khi mọi thứ bị phá vỡ, nhưng điều này có thể không xảy ra đối với thực phẩm được giữ trong phạm vi nhiệt độ đề xuất của bạn. Nếu bạn để cho cổ phiếu giảm tại một thời điểm đến mức nó đi qua giai đoạn demi-glace và trở thành khô hơn và nhiệt độ bắt đầu tăng đáng kể, về mặt lý thuyết có thể gây ra vấn đề. Nhưng trong trường hợp đó, bạn có thể bị khói và mùi hôi sẽ là đầu mối mà món súp bất tận của bạn nên được ném vì nó ... tốt, đã gặp nó kết thúc.)

Tôi đang cố gắng nghĩ về bất cứ điều gì sẽ bác bỏ quan niệm này, nhưng tôi không thể - không có lý do gì bạn không thể giữ chất lỏng ở những nhiệt độ đó trong một khoảng thời gian không xác định. Miễn là bạn hoàn nguyên hỗn hợp với nước không bị ô nhiễm và làm quá chậm để giảm nhiệt độ của hệ thống xuống dưới 130ºF / 54.4ºC, bạn sẽ có thể duy trì các điều kiện an toàn vĩnh viễn.