Làm thế nào tôi có thể sản xuất một lớp vỏ pizza Neapolitan sũng nước hơn?

Tôi đã theo công thức Serious Eats cho bột bánh pizza Neapolitan (ngoại trừ tôi sử dụng bột bánh mì) và nấu nó trên thép nướng . Tôi nấu nó ở 550 độ (được làm nóng trước 1 giờ) trong 2 phút chính xác, rất gần bộ phận làm nóng ở đầu lò của tôi, với gà thịt được đặt ở mức cao.

Tôi không sử dụng 00 Bột "Tipo". Thay vào đó tôi đã được sử dụng bột bánh mì. Điều này là vì một vài lý do. Tôi đã học được rằng 00 Bột hoạt động tốt trên 700 độ, điều mà tôi không có. Và nó cũng có chi phí cao hơn nhiều đối với tôi.

Lớp vỏ đi ra với char đẹp cả trên và dưới. Các mặt trên cũng được nấu chín. Những gì tôi không kết thúc là một lớp vỏ sũng nước đẹp mà tôi thích trong pizza kiểu Neapolitan. Thay vào đó, lớp vỏ khá giòn gần trung tâm và có thể dễ dàng đứng lên hàng tấn lớp phủ bổ sung (không phải sở thích của tôi). Cornicione (cạnh) của pizza là phồng lên, đầy bong bóng, và hơi chát. Tôi khá hài lòng với cornicione nhưng trung tâm nên mềm / sũng nước / ẩm ướt và tôi không chắc làm thế nào để đạt được điều đó, hoặc nếu tôi có thể hoàn toàn không có lò đốt gỗ 900 độ.

Một số người thắc mắc tại sao tôi lại muốn có một trung tâm mềm mại, thơm ngon, mềm mại của chiếc bánh pizza của tôi. Có được đó là một trong những đặc điểm chính của pizza Neapolitan. Tôi hoàn toàn thích thú khi sử dụng một cái nĩa và dao để cắt và sau đó múc hỗn hợp gooey của sự ưa thích ở giữa một chiếc bánh tươi. Như đã nêu trên Ăn nghiêm túc:

Không giống như một chiếc bánh nướng giòn kiểu New York hay bánh nướng Deep Dish Chicago, bánh pizza Neapolitan sẽ có một trung tâm mềm, mềm, gần như súp. Một số người tìm thấy điều này đặt ra. Cá nhân tôi thích nước sốt, dầu, và những miếng vỏ mềm thấm đẫm nước trong đó, và tôi sẽ chiến đấu với vợ tôi để chia sẻ nó.

Đây là những gì pizza của tôi hiện tại trông như thế nào:

Có vẻ như bạn đang làm một số thứ khác với công thức (bột khác nhau, nhiệt độ khác nhau, bề mặt nướng khác nhau ...) mặc dù tôi không thực sự thấy hướng dẫn tạo hình / nướng trên công thức bạn liên kết. Nếu bạn muốn theo sát công thức đó (hơn các câu trả lời khác ...), đây là một vài suy nghĩ khác về các vấn đề tiềm ẩn và một vài điều để cố gắng giảm bớt những vấn đề tiềm ẩn này.

• Nướng quá nhanh hoặc quá chín . thép nướng sẽ truyền nhiệt nhanh hơn so với đá nướng, chảo pizza đục lỗ hoặc chảo tấm. Hãy thử một trong những lựa chọn bề mặt nướng khác nếu bạn có chúng, hoặc làm nóng thép của bạn trong một khoảng thời gian ngắn hơn hoặc nấu trong một khoảng thời gian ngắn hơn.
• Bột khác nhau . bột doppio zero (có khả năng) mịn hơn nhiều và tinh chế cao hơn bột bánh mì của bạn; những khác biệt này sẽ ảnh hưởng đến cách thức hoạt động của bánh mì của bạn, chẳng hạn như sự hấp thụ và giữ nước (ngoài nhận xét về nhiệt độ bạn đã thực hiện). Bạn có thể muốn thử tăng nước, để xem liệu đó có phải là thứ bạn thích không (công thức này là khoảng 65% hydrat hóa, vì vậy bạn đã có một số phòng trước khi bột nhào thực sự cẩu thả). Bột bánh mì và 00 bột mì (có thể) sẽ có hàm lượng protein tương tự, nhưng bạn cũng có thể kiểm tra điều đó từ các nhà sản xuất tương ứng. Mặc dù lo ngại về chi phí và nhiệt độ, bạn đã thử 00 trong công thức này chỉ một lần để xem có sự khác biệt nào không?
• Định hình . Có vẻ như bạn có một hệ thống, nhưng có lẽ bạn đã có bột chỉ hơi mỏng ở giữa? Có thể có giá trị làm cho trung tâm dày hơn một chút như một bài kiểm tra. Cũng có thể muốn thử làm cho một lớn hơn một chút.
• Nếu bạn đang nấu từng lúc một, hãy thử nấu hai lần một lần . Mỗi người sẽ hấp thụ một chút nhiệt, vì vậy việc nướng bánh sẽ diễn ra chậm hơn một chút.

Các câu hỏi khác:

• Bạn có thực sự để cho bột lên men và nghỉ ngơi lâu không? 8-12 giờ lên men ban đầu dường như không phổ biến đối với men thông thường. Tôi đã thấy hỗn hợp ban đầu dài và nghỉ ngơi này cho một bước tự động (không men), hoặc cho (rất) chua chua. Tôi tự hỏi hiệu ứng dự định là gì ...
• Tôi cũng ngạc nhiên khi gần như nhào nặn; gluten phát triển sẽ ... khác nhau. Có vẻ như bột sẽ bị vón cục và sự phát triển gluten sẽ không đồng đều. Hoặc, có lẽ sau 2,5 ngày lên men, đây là thời gian đủ để tự làm bột. Các "bánh mì trong 5 phút mỗi ngày" nhượng quyền thương mại cũng cho thấy lưu trữ tủ lạnh nhiều ngày, vì vậy tôi nghĩ rằng đây có lẽ là một điều tốt trong trường hợp này.

Có vẻ tốt; Tôi nghĩ rằng tôi sẽ phải thử điều này. Chúc may mắn! Đăng lại nếu bạn khám phá một số cải tiến ...

Xin lỗi để đào cái này lên nhiều tháng sau, nhưng đó là một câu hỏi hay, một câu hỏi mà tôi đã đấu tranh cũng có. Tôi đã nướng pizza trong lò gỗ 700-800F, và có cùng một lời phàn nàn: màu sắc đẹp, mùa xuân tươm tất, nhưng không đủ ẩm. Tôi đang sử dụng bột gần với mức độ hydrat hóa của phương pháp Tartine hơn so với bột bánh pizza thông thường, vì vậy tôi không nghĩ rằng câu trả lời chỉ nằm ở việc tăng cường hydrat hóa, mặc dù nó có thể giúp ích.

Thay vào đó, tôi đã xem xét hai cách để cải thiện: đứng đầu về độ ẩm và tạo hình.

Thật khó, và tốn kém, để có được mozz thực sự tốt đẹp ở đây (ở các tiểu bang). Hãy nghĩ về mozzarella di bufala lạ mắt: ướt, hầu như không chát, rất sữa. Đó không phải là điều mà hầu hết người Mỹ thậm chí nghĩ là mozz. Tôi không biết bạn đang sử dụng loại phô mai nào, nhưng theo kinh nghiệm của tôi, thật khó để làm ướt quá phô mai khi bắt chước pizza napoletana. Tôi đã có may mắn hơn khi chỉ khuất phục một pho mát kem ba mềm nếu tôi chỉ có thể có được mozz chewy khô. Ngoài ra, nước sốt truyền thống là cà chua sống nghiền. Không được nấu chín chút nào - một lần nữa, nhiều hơn so với những gì người Mỹ thường đặt trên pizza. Đây là một cách rẻ hơn để thay đổi lớp phủ bên trên để bao gồm độ ẩm nhiều hơn.

Ngoài ra, tôi có một manh mối từ Una Pizza Napoletana, nơi tôi đã có phiên bản pizza ngon nhất theo phong cách này mà tôi từng ăn. Có một video trên trang chủ của họ với một vài cái nhìn thoáng qua (bắt đầu từ 40 giây) của Mangieri (chủ đầu bếp) tạo hình bánh nướng. Tôi đã ngạc nhiên chủ yếu bởi những quả bóng bột của anh ấy lớn như thế nào. Chúng phải là những con thú 8-10oz và anh ấy đang tạo ra những chiếc pizza 12 "đối diện với chúng. Rõ ràng có rất nhiều bột bị bỏ lại trong cornicione. Ngoài ra, bột của anh ấy không có vẻ gì đặc biệt. mọi thứ với kết quả di chuyển đúng hướng.

Nói chung, tôi nghĩ có một lý do mà phong cách pizza này được đánh giá cao như vậy. Thật khó để làm! Chiếc bánh mà bạn hình dung là tuyệt đẹp và 99% mọi người sẽ nói nó gần như hoàn hảo. Điều làm cho pizza napoletana trở nên khác biệt là ở chỗ tốt nhất, nó giống như một chiếc bánh pizza và ổ bánh mì mới ra lò được cuộn thành một. Lấy phần bánh mì ướt át là khó khăn; Tôi hy vọng một chút về điều này sẽ giúp.

PS Tôi không làm bánh nướng hoàn hảo bằng mọi cách, chỉ là tham vọng! Chúc may mắn!

Tôi cũng là một người yêu của cái gọi là "Vera Pizza Napoletana". Tình cờ, tôi đã tạo ra kiểu Neapolitan Pizza ngày hôm qua bằng phương pháp Serious Eats này . Cũng xem hướng dẫn từng bước này .

Đó là tất cả về khả năng nhiệt, dẫn và bức xạ. Bạn không cần lò nướng 1000 ° F để nướng bánh pizza vì làm trên chảo sẽ có hiệu quả gần như tương tự vì nó sẽ cung cấp nhiều nhiệt hơn ở nhiệt độ thấp hơn. Lõi thép không gỉ và nhôm của một chiếc chảo tốt có thể giữ năng lượng đáng kể hơn và tốt hơn khi dẫn năng lượng đó vào đáy của một chiếc bánh pizza.

1. Làm nóng trước chảo cho đến 500 ° F, nếu bạn không có nhiệt kế, hãy làm theo mẹo này:

một giọt nước rơi trên bề mặt của nó tạo thành một hạt trượt xung quanh

2. Chuyển bột đã kéo dài vào chảo và nấu khoảng 1 phút, lật, nấu thêm một chút và đốt "cornicione" trên ngọn lửa trực tiếp của vòi đốt khí.

3. Chuyển nó trở lại một bề mặt sạch sẽ đặt topping, trong trường hợp này là nước sốt cà chua, mozzarella và lá húng quế.

4. Chuyển nó trở lại chảo ở nhiệt độ trung bình thấp và nấu cho đến khi mozzarella tan chảy, nhưng vẫn còn sũng nước.

Nó cực kỳ dễ làm và kết quả rất tốt.

Tôi nghĩ rằng nướng ở nhiệt độ thấp hơn sẽ làm tác dụng ngược lại. Nhiệt thấp hơn sẽ làm khô bánh pizza của bạn. Nếu bạn muốn nó sũng nước, bạn muốn nhiệt độ cao để nấu bột trước khi trám khô.

Có lẽ đây là một câu trả lời rõ ràng - nhưng nếu trung tâm của bạn quá khô, hãy thêm độ ẩm. Nếu bạn hài lòng với các cạnh và phần còn lại của pizza, thì việc kết hợp với các biến khác (như thời gian, nhiệt độ hoặc bột) có thể làm phiền những thứ hoạt động - một khả năng cần lưu ý nếu các điều chỉnh nhỏ hơn không hoạt động , nhưng không phải điều chỉnh đầu tiên của tôi.

Đối với bản thân tôi, khi tôi muốn điều chỉnh độ ẩm trong một công thức, việc đầu tiên của tôi là tưới nước vào nó. Công nghệ thấp, nhưng nó hoạt động với tôi - nó thúc đẩy sự tan chảy tuyệt đẹp trong các loại phô mai hơi khô hơn và giữ cho lớp vỏ không bị khô (vấn đề điển hình của tôi). Có thể rắc một muỗng nước lên bánh pizza, hoặc có thể vẩy nó ngay xuống trung tâm, hoặc có thể chính xác là lấy nước ngay tại nơi bạn muốn (tùy theo sở thích về kết cấu của bạn). Bạn có thể thêm nước trong khi pizza đang được lắp ráp (cho các thành phần hydrat hóa), hoặc ngay trước khi bạn nướng (đối với một trung tâm ít nấu chín hơn), hoặc sau khi nó được lấy ra khỏi lò (cho sự tỉnh táo nói chung sau khi nó được nấu chín đúng cách ).

Sau đó, đánh giá sự khác biệt và điều chỉnh cho phù hợp. Có thể bạn cần thêm nước, hoặc ngâm từng nguyên liệu trước khi lắp ráp, hoặc rắc đều lên trên, hoặc đặt một vũng nước lên đĩa phục vụ của bạn, để nó ngấm vào lớp vỏ dưới cùng sau khi đặt pizza . Có thể bạn muốn thêm một chút hương vị, và muốn thử rắc sữa thay vì nước - hoặc bạn muốn thêm một chút dầu vào trung tâm. Có thể việc giới thiệu các thành phần ướt hơn (như gợi ý về phô mai kem của Gabriel Saunder thay vì, hoặc cũng như mozzerella) sẽ giúp ích, hoặc bạn muốn có một loại nước sốt đậm đà.

Sau đó, bạn có thể khám phá các tinh chỉnh khác cải thiện công thức nấu ăn của mình hoặc bạn muốn thử một thay đổi lớn hơn (như thời gian nướng, nhiệt độ và loại bột đã nói ở trên). Bạn có thể tìm thấy tất cả các vấn đề của bạn được giải quyết với một ống nhỏ giọt nước (hoặc chất lỏng khác) tại máy trạm của bạn.

Tôi không chắc tại sao mọi người lại muốn có lớp vỏ sũng nước, tuy nhiên nếu đó là thứ bạn muốn làm mất thép nướng. Lý do sử dụng thép hoặc đá là để cho bạn một lớp vỏ giòn, thay vào đó hãy thử sử dụng khay nướng.

Ngoài ra, bạn có thể thử nướng ở nhiệt độ thấp hơn, không phải ở nhiệt độ cao hơn. Mất 100F trên lò và bạn sẽ dễ bị tỉnh táo hơn.

Đối với tôi nghe có vẻ như bạn đang làm đúng, không sai. Soggy - tại sao?!