Vấn đề tắm nước khi nhân đôi công thức làm bánh pho mát

Tôi có một công thức cho một chiếc bánh pho mát mà tôi muốn nhân đôi. Tất nhiên tôi sẽ phải sử dụng chảo 9 X 13 và biến nó thành các thanh (điều mà tôi không bận tâm). Cuối cùng nó sẽ được bao phủ với một ganache sô cô la bạc hà. Với ý nghĩ đó, tắm nước quan trọng như thế nào? Tôi có thể từ bỏ nó hoàn toàn không (vì nó sẽ là chảo 9 X 13 và khó tắm nước)? Hay tôi nên đặt một chảo nước bên dưới chảo để giúp giữ độ ẩm trong lò?

baking cheesecake

— Brooke
nguồn

Chỉ cần đọc lại kích cỡ chảo và có lẽ tôi sẽ không cần phải tăng gấp đôi công thức vì chảo 9 "là 10-12 cốc và 9 X 13 là 14 cốc. Nhưng tôi vẫn có cùng một câu hỏi về nước tắm.

— Brooke

Tắm nước cho bánh pho mát là để kiểm soát nhiệt độ của sữa trứng dày trong chảo lò xo (cheesecake về mặt kỹ thuật là sữa trứng) - bạn không cần phải lo lắng về độ ẩm của lò nướng khi không có bồn tắm nước.

Sự tương đương bạn đã nêu về khối lượng chảo của bạn là một vấn đề, mặc dù. Hai chảo không thể so sánh như khối lượng của bạn đề xuất. Diện tích của chảo tròn 9 "(dạng lò xo của bạn) sẽ là π x r² = 3,14 x (4,5") ² = 64 in.² (khoảng). Diện tích của chảo hình chữ nhật 9 "x 13" sẽ là 9 "x 13" = 117 in.², gần gấp đôi diện tích của chảo dạng lò xo. Điều đó có nghĩa là cùng một khối lượng phô mai cheesecake sẽ lấp đầy một chảo 9 "x 13" gần bằng một nửa so với chảo lò xo 9 ".

Trừ khi bạn có một lượng lớn chất làm đầy, mãng cầu nên thiết lập nhanh hơn nhiều trong chảo lớn hơn và không nên gây khó khăn nhiều cho nhiệt độ như bánh phô mai dày hơn trong chảo dạng lò xo. Miễn là bạn không có kế hoạch nướng các thanh của bạn trong một lò nóng thiêu đốt và bạn loại bỏ chúng khỏi lò trước khi chúng được thiết lập đầy đủ, bạn sẽ không cần tắm nước.

— Stephen Eure
nguồn

+1 cho điều này, tôi chưa bao giờ sử dụng tắm nước cho bánh pho mát nướng. Chỉ cần tắt temp xuống.

— Doug

Bánh phô mai thường được nướng ở nhiệt độ tương đối thấp - như 325 ° F. Hạ nhiệt độ sẽ không cho kết quả tương đương với nướng trong bồn nước. Bồn tắm nước cung cấp đệm không đổi 212 ° F, ngăn không cho đáy và các mặt quá nóng trước khi trung tâm của sữa trứng được nấu chín. Trong khi một chiếc bánh phô mai được nấu với một bồn nước sẽ nấu qua, nó có thể trở nên xốp ở bên trong và có khả năng bị chín quá mức ở hai bên và trên cùng. Pho mát mà nứt thường không được nướng trong một bồn nước.

— Stephen Eure

@ Stephen, tôi đã sử dụng joyofbaking.com/PanSizes.html để có được thông tin của tôi. Nó nói một dạng lò xo 9 "là 10 cốc cho sâu 2 1/2" và 12 cốc cho sâu 3 ". Nó cũng cho biết một chảo hình chữ nhật 9X13X2" là 14 cốc (do đó nhận xét của tôi về việc không tăng gấp đôi). Đối với việc tắm nước, tôi luôn được dạy rằng phải giữ độ ẩm trong lò để phần trên không bị nứt. Tôi không bao giờ nhận ra nó là để giữ cho đáy và các bên khỏi quá nóng! Điều đó có ý nghĩa vì trung tâm thường rất dày.

— Brooke

Tôi sẽ nghĩ rằng bạn muốn các thanh ngắn hơn (không cao bằng?) Như một chiếc bánh bình thường (rốt cuộc nó là một chiếc bánh sữa trứng) ... nhưng tôi có thể xem xét tăng gấp đôi lượng vỏ để bạn có đủ độ dày để ủng hộ nó

— Joe

@Brooke - Tôi tin rằng thông tin được cung cấp bởi trang Joy of Baking có nghĩa là dạng lò xo cao hơn nhiều có cùng khối lượng ĐẦY ĐỦ với hình chữ nhật ngắn hơn nhiều. Một ly thủy tinh béo ngắn hơn có thể giữ chất lỏng tương tự như một ly gầy cao hơn, nhưng nếu bạn đổ một lượng nước cố định vào mỗi ly, nó sẽ không tăng cao như trong ly béo hơn. Dữ liệu tổng khối lượng Joy of Baking là không quan trọng khi so sánh cách mỗi chảo giữ một khối lượng bột cố định. Bạn không đổ đầy các chảo khác nhau, bạn đang xem xét một lượng sữa trứng cố định sẽ lấp đầy các chảo với hình dạng khác nhau như thế nào.

— Stephen Eure