Làm thế nào (hoặc là) gà tây thấp và chậm gà tây an toàn?

Nếu tôi nấu chậm một con gà tây ở nhiệt độ thấp, thấp trong 12-18 giờ, làm thế nào để nó "an toàn" khi gà tây đã ở trong khu vực nguy hiểm trong phần lớn thời gian nấu?

Tôi đã nấu gà tây chậm trên Trứng Xanh Lớn của tôi trong nhiều năm. Tôi sử dụng than cục và dăm gỗ (để hút thuốc) và quản lý để giữ nhiệt độ nấu trong khoảng 200 ° F - 250 ° F (93-121 ° C) trong toàn bộ thời gian (12-18 giờ). Gà tây không có thức ăn và được đặt trên giá trên chảo rang. Nó được nấu cho đến khi nhiệt độ bên trong đạt tới 165 ° F (thịt trắng) và 175 ° F (thịt sẫm màu).

Chắc chắn nhiệt độ nấu thành phẩm đã giết chết bất kỳ vi khuẩn sinh ra từ thực phẩm nào, nhưng điều gì làm cho phương pháp này an toàn khi gà tây dành nhiều, nhiều giờ trong "vùng nguy hiểm" đó để tích tụ độc tố cho đến khi nó được thực hiện?

Bài viết này , bởi một nhà khoa học thực phẩm có uy tín, tóm tắt những nguy hiểm có thể có trong việc nấu chậm gà tây, với một số trích dẫn khoa học và dữ liệu thực nghiệm về tăng trưởng vi sinh ở gà tây nấu chín chậm. Tôi khuyến khích bất cứ ai quan tâm đến việc nấu chậm đọc nó để đánh giá cao sự đa dạng của các loại vi khuẩn có thể gây ra vấn đề cũng như các vấn đề có thể xảy ra với các độc tố hoặc bào tử dai dẳng.

Về cơ bản, thông điệp mang về nhà dường như là nếu gà tây của bạn đạt ít nhất 130F trong vòng 8 giờ và cuối cùng đạt 165F trong suốt, cuối cùng nó sẽ an toàn , theo nghiên cứu được trích dẫn . Tuy nhiên, điều này tất nhiên là mâu thuẫn với các tiêu chuẩn chính thức của FDA và USDA dường như khuyến nghị ít thời gian hơn trong "khu vực nguy hiểm" (mặc dù chúng dường như cho phép một số trường hợp ngoại lệ đối với thực phẩm được hút hoặc nấu trong lò nướng thịt theo hướng dẫn của họ, mà họ đôi khi cho phép mất tới 8-12 giờ để đạt được nhiệt độ và hướng dẫn nấu gà tây của USDA rõ ràng ngụ ý rằng những con gà tây lớn sẽ mất nhiều thời gian hơn một vài giờ trong "khu vực nguy hiểm" khi được nướng ở nhiệt độ tối thiểu "an toàn" là 325F, mặc dù những người dùng khác ở đây đã hỏi họ về điều này và họ từ chối thừa nhận thực tế đó khi được yêu cầu) .

Tôi đã khám phá các vấn đề vi sinh vật liên quan đến nấu ăn chậm trong câu trả lời của tôi cho một câu hỏi khác, một phần trong bài viết mà tôi đã trích dẫn trước đó. Tóm lại, hướng dẫn "khu vực nguy hiểm" chính thức có rất nhiều bộ đệm tích hợp để cho phép các lỗi khác trong xử lý thực phẩm. Một số vi sinh là ghi nhận là đang nói rằng những nguyên tắc này quá thận trọng, nhưng chính xác thế nào đến nay bạn có thể "uốn cong các quy tắc" không phải là điều mà tôi muốn đầu cơ.

Rõ ràng, khóa học an toàn nhất sẽ là tuân theo các hướng dẫn chính thức được phê duyệt. Cá nhân tôi đã thực hiện rất nhiều nghiên cứu về vấn đề này trước khi tôi tự nấu chín bất cứ thứ gì và tôi sẽ khuyến khích những người khác làm điều tương tự trước khi đưa ra kết luận của riêng họ. Tuy nhiên, một điều quan trọng tôi cần lưu ý là có những giới hạn đối với an toàn khi nấu chậm - ví dụ, tôi tuyệt đối KHÔNG ăn thịt gia cầm mà nói, đã dành một ngày hoặc hơn trong khu vực nguy hiểm trước khi đạt 130F. Các chất độc cuối cùng sẽ tích tụ, và đến một lúc nào đó, việc luộc gà tây sẽ không đủ để làm cho nó an toàn để ăn nữa.

Về cơ bản có ba mối quan tâm chính khi nấu gà tây của bạn: vi khuẩn, bào tử và độc tố.

Vi khuẩn : Như bạn chỉ ra, vì gà tây của bạn cuối cùng đạt ít nhất 165 độ, tất cả các vi khuẩn sống sẽ bị tiêu diệt.

Bào tử : Một số bào tử vi khuẩn sẽ không bị tiêu diệt, điều đó có nghĩa là khi thịt nguội đi, chúng sẽ có cơ hội phát triển trở lại. (Một số bào tử vi khuẩn tồn tại đến 212 độ hoặc cao hơn.) Thịt nấu của bạn ở trong khu vực nguy hiểm càng lâu, thì càng có nhiều bào tử được sản xuất và thức ăn thừa của bạn có thể trở nên không an toàn khi ăn. Điều này có nghĩa là việc làm lạnh hoặc đông lạnh thức ăn thừa nhanh chóng và ăn thức ăn thừa trong tủ lạnh sớm, đặc biệt quan trọng đối với thực phẩm nấu chín chậm. (Mặc dù, đã nói rằng, khói sẽ hoạt động như một chất bảo quản, có thể chống lại tác dụng này. Ảnh hưởng của khói có thể chủ yếu là bề ngoài, nhưng như tôi giải thích ngắn gọn, vi khuẩn cũng vậy!)

Độc tố : Cuối cùng, có một mối quan tâm mà bạn đưa ra: độc tố chịu nhiệt được sản xuất bởi một số vi khuẩn nhất định trong khi thực phẩm đang nấu. Ngay cả trong điều kiện lý tưởng, hầu hết các vi khuẩn sản sinh độc tố rất chậm, thường là trong nhiều ngày. Hầu hết thời gian thực phẩm được nấu, mặc dù về mặt kỹ thuật trong "khu vực nguy hiểm", không phải là điều kiện lý tưởng để sản xuất độc tố. Tôi đã thấy các công thức nấu ăn sous vide liên quan đến việc nấu sườn trong 72 giờ và chúng vẫn ở trong "khu vực nguy hiểm" trong một phần đáng kể thời gian đó - chúng vẫn được coi là an toàn để ăn khi hoàn thành.

Có lẽ quan trọng hơn, vi khuẩn đến từ môi trường mà thực phẩm đã được. Điều này có nghĩa là trên toàn bộ gà tây, chúng thường sẽ ở trên bề mặt, chúng nóng lên nhanh hơn và cũng khô trước, làm chậm sự phát triển của vi khuẩn. Ngoài ra, bề mặt tiếp xúc với không khí và hầu hết các vi khuẩn sản sinh độc tố chỉ phát triển mạnh mà không cần oxy. Đây là lý do tại sao các bệnh dựa trên độc tố như Botulism có nhiều khả năng trong thực phẩm chế biến sẵn, trong đó vi khuẩn bề mặt được "trộn" vào môi trường không có không khí (và do đó không có oxy) và thường ăn nhiều ngày (hoặc trong trường hợp đóng hộp Thực phẩm, tháng) sau.

Nói tóm lại, điều cực kỳ khó xảy ra, và có thể là hoàn toàn không thể, đối với mức độ độc tố nguy hiểm tích tụ trong 12-18 giờ mà con chim của bạn đang nấu.

Nhiệt độ không phải là yếu tố duy nhất trong sự phát triển của vi khuẩn. Theo Wikipedia :

Một số hợp chất khói gỗ đóng vai trò là chất bảo quản. Phenol và các hợp chất phenolic khác trong khói gỗ đều là chất chống oxy hóa, làm chậm quá trình phân hủy mỡ động vật và kháng khuẩn, làm chậm sự phát triển của vi khuẩn. Các chất chống vi trùng khác trong khói gỗ bao gồm formaldehyd, axit axetic và các axit hữu cơ khác, giúp khói gỗ có độ pH thấp khoảng 2,5.

Nếu bạn hút thực phẩm đủ lâu, bạn cũng sẽ làm khô nó, điều này ức chế sự phát triển của vi khuẩn.

Thành phần bí mật, tuy nhiên, có thể là nước muối mà đầu bếp sử dụng giữ ẩm cho thịt . Cho dù bạn làm ướt hay khô nước muối gà tây của bạn, hiệu quả là như nhau: muối làm chậm sự sinh sản của vi khuẩn. Hóa ra muối sẽ khuếch tán nhanh hơn khi thịt đang nấu hơn là khi trời lạnh. Vì vậy, bạn hút thuốc gà tây càng lâu, nó càng được bảo quản tốt hơn. (Ngoài ra, ngon hơn!)

Thông thường, tôi không gặp rắc rối với gà tây mà tôi đã ngâm và hút thuốc qua đêm. Nhưng tôi đã bị bệnh khi ăn cá hồi hun khói mà không được ngâm nước và tôi không cho phép hút thuốc toàn thời gian.