Tại sao bạn lại đặt khoai tây lên muối khi nướng trong lò?

30

Một số cuốn sách công thức của tôi yêu cầu nướng khoai tây trên một lớp muối (đá) , ví dụ tôi hiện đang theo dõi một cuốn cho gnocchi có hướng dẫn này.

Tìm kiếm mang lại nhiều công thức nấu ăn , nhưng tôi thực sự không thể tìm thấy " lý do " của nó, cũng như những gì nó hoàn thành về mặt kỹ thuật. Trang web cook.se của chúng tôi không mang lại kết quả liên quan nào.

Tôi hoàn toàn không thể tưởng tượng được những gì nó sẽ đạt được, ngoại trừ có lẽ muối khoai tây một chút; nhưng điều đó có vẻ không hiệu quả (tại sao không thêm một chút muối vào bột gnocchi?). Hoặc có lẽ nó có nghĩa là để rút tất cả chất lỏng?

Tại sao bạn lại nướng khoai tây trên một lớp muối (đá)? Điều đó làm gì với khoai tây?

baking salt potatoes

— Jeroen
nguồn

28

Đây là những gì Nhà bếp Thử nghiệm của Mỹ (xin lỗi, trả tiền) phải nói về nó:

Đôi khi khoai tây nướng có thể sử dụng một hương vị tăng. Và thay vì nhẹ và mịn, hầu hết chúng thường dày đặc và vụn. Chúng tôi thấy rằng nướng khoai tây trên giường muối đã khắc phục những vấn đề này. Độ ẩm thoát ra khỏi khoai tây trong quá trình nướng đã bị giữ lại trong chảo kín, được hấp thụ bởi muối và cuối cùng được hấp thụ lại bởi khoai tây, làm cho da của chúng mềm và thịt của chúng sáng và mịn. Tất cả những gì chúng ta cần làm là tinh chỉnh các biến. Sử dụng lò nướng nóng và mở khoai tây về cuối nấu đảm bảo da khô, giòn. Một đĩa nướng có kích thước 13 x 9 inch cung cấp nhiều không gian để chúng ta không phải làm đông khoai tây và 2 1/2 chén muối cho phép chúng ta phủ kỹ đáy chảo.

Tôi đã tìm thấy rằng khoai tây rang muối làm cho da giòn, mà không bị cứng. Giống như đã nói ở trên, khoai tây có vẻ mềm hơn. Cách muối mùa khoai tây cũng đặc biệt tốt đẹp. Ngẫu nhiên, bạn có thể tái sử dụng muối nhiều lần, vì vậy nó không lãng phí như bạn có thể thấy khi lần đầu tiên xem xét phương pháp. Tuy nhiên, bạn sẽ muốn giữ riêng muối cho những thứ như thế này, vì nó nhặt mảnh khoai tây và làm mất màu một chút.

CHỈNH SỬA Phương pháp ATK yêu cầu đậy kín đĩa nướng 9X13 (cho 4 củ khoai tây và 2 1/2 chén muối) chặt bằng giấy nhôm và rang ở 450F (232C) trong 1 1/4 giờ. Bỏ giấy bạc, chải khoai tây bằng dầu, tăng nhiệt độ lò lên 500F (260C) và tiếp tục rang trong vòng 10-20 phút, cho đến khi khoai tây mềm khi được đâm bằng dao và vỏ được bóng.

— Jolenealaska
nguồn

1

Làm thế nào điều này khác với lớp phủ khoai tây trong muối trước khi nướng nó?

— Michael McGriff

3

@MichaelMcGriff Sẽ không khác nếu bạn phủ nhiều muối. Phải mất rất nhiều muối để lấy hơi ẩm từ khoai tây, một rắc rắc nặng nề sẽ không làm được.

— Jolenealaska

7

Khoai tây nấu chín bằng phương pháp được mô tả là ẩm rõ ràng vì chúng được bao phủ trong hầu hết các nấu ăn, không phải vì muối. Ý tưởng cho rằng muối là cùng một lúc có thể rút ra nước ngoài của khoai tây và thức ăn nó trở lại trong không có cơ sở trong thực tế. Mọi người nói rằng phương pháp này là một phương pháp tốt, vì vậy tôi không nghi ngờ điều đó, nhưng lời giải thích được đưa ra cho lý do tại sao nó hoạt động là sự tập trung toàn diện.

— David Richerby

4

@DavidR Richby Ngoài ra, đây là ATK. Tôi đảm bảo với bạn rằng nếu họ thử rang phủ muối, họ cũng đã thử rang phủ không có muối. Rất có thể lời giải thích của họ là sai, nhưng khi họ nói nó "đã khắc phục những vấn đề này" thì họ có nghĩa như vậy.

— Cascabel

2

@DavidR Richby Nếu bạn đọc kỹ câu trả lời của tôi, có lẽ bạn có thể nói rằng tôi không đặc biệt say mê lời giải thích của ATK về khoa học "tại sao" rang muối là tốt hơn. Nhưng, tôi hoàn toàn đồng ý với Jefromi. Đây là ATK. Phương pháp này là tuyệt vời và nó làm cho một khoai tây vượt trội; kinh nghiệm của riêng tôi ủng hộ điều đó lên. Có lẽ mùa tới họ sẽ cho chúng tôi một lời giải thích tốt hơn về "tại sao".

— Jolenealaska

12

Có rất nhiều công thức rang sử dụng một chiếc giường hoặc thậm chí là một vòm muối.

Điều này có ba tác dụng mà tôi biết

1- Nó muối thực phẩm rõ ràng. Đây không hẳn là một lý do. Như bạn nhận thấy muối chỉ là dễ dàng thêm vào sau này.

2- Nó giữ thức ăn ra khỏi chảo. Trong trường hợp cá điều này có thể làm cho dịch vụ dễ dàng hơn.

3- Muối trở thành một phần của môi trường nấu ăn. Nó lưu trữ và giải phóng nhiệt của lò sản xuất chậm hơn và thậm chí nóng hơn. Đây là lý do chính khiến công thức nấu ăn gọi muối.

Trừ khi lò nướng của bạn có tội bất thường về nhiệt, tôi nghi ngờ rằng nướng khoai tây với muối sẽ tạo ra nhiều sự khác biệt. Nó có thể làm cho một bài thuyết trình thú vị tại bàn.

— Sobachatina
nguồn

2

Nghe có vẻ như là một lời khen tốt cho "đào một cái hố và lấp đầy nó bằng những tảng đá nóng từ lửa trại và chôn những thứ trong đó trong 12 giờ"

— Shadowtalker

0

Vì vậy, đây là thứ tôi học được ở trường trung học có thể có giá trị. Nếu bạn có hai mật độ của một thứ gì đó ngăn cách bởi thứ gì đó cho phép nước chảy qua, như lớp vỏ trên khoai tây của bạn, nó sẽ cố gắng đạt đến trạng thái cân bằng. Vì vậy, trong trường hợp này, bạn có hai khu vực khác nhau với mật độ muối khác nhau. Trong khoai tây có khả năng ít natri, vì vậy nước sẽ chảy vào khoai tây (với muối) để cố gắng đạt đến trạng thái cân bằng. Google bán màng thấm nếu bạn muốn giải thích sâu hơn.

— Nga
nguồn

Xin chào, điều này không có nhiều ý nghĩa. Đầu tiên, vỏ khoai tây không phải là màng bán kết. Mỗi thành tế bào là, nhưng da được tạo thành từ nhiều lớp tế bào. Thứ hai, bạn đang nói "nước sẽ chảy vào khoai tây (bằng muối)" - nếu có bất kỳ chuyển động nào, 1) muối sẽ không chảy đi đâu cả, và 2) nước sẽ chảy ra khỏi khoai tây, chứ không phải vào đó, bởi vì đó là nơi có nồng độ muối cao. Vì vậy, người ta sẽ mong đợi một số khô khoai tây, nhưng không rõ hiệu quả sẽ đáng chú ý như thế nào, khi so sánh với việc sấy khô do bay hơi trong lò nóng.

— rumtscho

Bạn sẽ cần đủ nước hoặc chất lỏng khác để thẩm thấu. Theo kinh nghiệm của tôi, muối cuối cùng tạo thành một lớp vỏ cứng khi hơi ẩm thoát ra khỏi khoai tây, ngay cả khi bạn che nó như trong công thức ATK

— Joe

-1

Chỉ 2 xu của tôi: Muối không tạo ra vị mặn cho khoai tây. Muối được sử dụng để tạo ra một loại lò nướng Hà Lan và nấu một lớp lông mịn bên trong và một lớp da giòn. Khoai tây được nấu chín như thế này tại Red Lobster. Đã có lúc công thức này được gọi là "Khoai tây nướng ngon nhất thế giới" trước khi có internet. Nếu tôi nhớ đúng nhiệt độ bạn nấu ở mức cao hơn một chút thì 400, có thể là 410 độ hoặc 425 trong 1 giờ 15 phút hoặc đại loại như thế.

— Samuel Ketcham
nguồn