Tại sao philê cá hồi sous vide của tôi lại xuất hiện ở trung tâm?


11

Vợ tôi và tôi đã thử đôi lần để nướng philê cá hồi và họ dường như tiếp tục được nấu chín hoặc sống ở trung tâm và tôi thực sự không chắc tại sao. Tôi đã ghi chép khá tốt về những gì chúng tôi đã làm tối nay và tôi hy vọng ai đó có thể tìm thấy lỗ hổng trong chiến lược của tôi.

Chúng tôi đã mua 1 lbs. phi lê cá hồi từ Trader Joe's. Ở nhà, chúng tôi rút nó ra khỏi tủ lạnh và cắt da cá hồi và cắt nó thành hai miếng philê riêng biệt. Tôi có một máy niêm phong chân không FoodSaver mà tôi đã sử dụng để hút chân không hai miếng phi lê cá hồi vào một túi duy nhất. Philê cá hồi được niêm phong chân không trong cùng một túi, nhưng không chạm vào nhau (chúng cách nhau khoảng 3 inch).

Tôi có một sous vide Anova Culinary mà tôi đã sử dụng để tắm nước lên đến 126 độ trong một nồi thép không gỉ All-Clad lớn. Hình ảnh của thiết lập sous vide dưới đây:

thiết lập vide sous

Khi vide sous lên đến nhiệt độ ở mức 126 độ Farenheit, tôi thả chiếc túi kín chân không với hai miếng phi lê cá hồi vào nồi và bắt đầu hẹn giờ. Để an toàn, tôi để cá hồi trong nồi với nhiệt độ ở mức 126 Farenheit trong một giờ.

Khi tôi lấy cá hồi ra khỏi nồi và mở túi niêm phong chân không, có vẻ như nó lạnh hơn tôi mong đợi. Khi cắt vào cá hồi, tôi nhận thấy rằng nó vẫn còn sống ở trung tâm.

Sau khi tôi nhận thấy cá hồi còn sống, tôi đặt nhiệt kế vào nồi và xác minh rằng nhiệt độ là 126 độ Farenheit, vì vậy tôi nghĩ rằng sous vide đang hoạt động tốt. Từ những gì tôi đã đọc trực tuyến, nấu trong 1 giờ ở 126F là quá đủ. Tương tự như vậy, tôi đọc được rằng cá niêm phong chân không có xu hướng kết thúc với cá quá chín thay vì chưa chín nên tôi không nghĩ đó là vấn đề.

Tôi đã sai ở đâu? Bất kỳ đề xuất sẽ được đánh giá rất cao! Cảm ơn bạn!


5
Một bức ảnh về Salmon sẽ rất tuyệt :), những gì bạn gọi là thô có thể hoàn hảo với người khác (Jolenealaska và tôi)
Doug

Khi bạn nói bạn niêm phong cả hai trong cùng một túi, xin vui lòng làm rõ. Bạn có bịt kín chúng chạm (hoặc thậm chí trên đầu ) của nhau, tăng gấp đôi độ dày?
derobert

@Doug Vâng, tôi xin lỗi vì điều đó. Tôi đã không nghĩ đến việc đăng bài này cho đến khi thực tế. Nếu tôi thử lại, tôi sẽ thêm hình ảnh đó.
Mã Brent viết

@derobert Câu hỏi hay. Chúng ở trong cùng một túi, nhưng cách nhau khoảng 3 inch và không chạm vào nhau.
Mã Brent viết

2
@BrentNash vui lòng chỉnh sửa thông tin bổ sung / làm rõ vào câu hỏi của bạn (rất hữu ích để giữ cho tất cả được tổ chức ở một nơi, vì vậy mọi người cố gắng trả lời không phải trải qua chuỗi nhận xét có khả năng dài)
derobert

Câu trả lời:


9

Thiết lập của bạn là tốt. Cuối cùng có lẽ bạn sẽ muốn giao dịch trong stock-pot cho một cái gì đó như thế này:

1

Nhưng không có lý do gì mà thiết lập bạn không nên tạo ra cá hồi tuyệt vời. Tôi có chính xác thiết lập đó (bao gồm cả stock-pot bây giờ, nhưng thùng chứa polypolycarbonate vuông theo đơn đặt hàng).

125F trong một giờ khá gần với thời gian và nhiệt độ tối thiểu trần đối với phi lê cá hồi. Tôi thích nó theo cách đó, nhưng có vẻ như bạn có một kỳ vọng khác với tôi. Tôi dựa trên hướng dẫn về công thức nấu ăn từ Modernist Cooking Made Easy: Sous Vide: Hướng dẫn chính thức về nấu ăn chính xác ở nhiệt độ thấp và vừa thưởng thức cá hồi được thực hiện ở 122F trong 1 giờ.

Đầu tiên, hãy kiểm tra lại nhiệt độ nước của bạn để chắc chắn. Nếu bạn có một máy tuần hoàn sous-vide và máy hút chân không, tôi không muốn nghe rằng bạn không có một nhiệt kế đọc kỹ thuật số, tức thời. Kiểm tra kỹ xem trình tuần hoàn Anova của bạn có tạo ra nhiệt độ mà nó được đặt không. Nếu nhiệt độ là cách bạn đặt nó, điều đó có nghĩa là bạn không thích cá hồi của bạn hiếm. Đơn giản như thế.

140F trong 1,5 giờ là khá nhiều giới hạn trên để một con cá hồi thông thường không bị quá chín. Điều đó sẽ vượt qua tôi, nhưng tôi có một sở thích hiếm.

Giả sử rằng trình tuần hoàn của bạn không bị lỗi, bạn gần như chắc chắn sẽ thích cá hồi ở đâu đó trên quang phổ đó. Chính xác nơi bạn thích nó nhất, chỉ có bạn có thể nói.


Cảm ơn vì bạn đã phản hồi! Tôi sẽ thử kiểm tra lại nhiệt kế và nấu lâu hơn một chút. Tôi đã xem video này như một hướng dẫn: youtube.com/watch?v=6pzcWShb1Uw và tôi cảm thấy như cá hồi của tôi xuất hiện thậm chí còn "hiếm" hơn so với fillet đầu tiên mà chúng hiển thị.
Mã Brent viết

Điều đó có vẻ tuyệt vời với tôi, vì vậy hãy kiểm tra lại.
Jolenealaska

4
Tôi thực sự không có một lời giải thích tuyệt vời nào về lý do tại sao, nhưng cuối cùng tôi đã chọn được hộp đựng bằng polycarbonate mà bạn liên kết ở trên và tôi không gặp vấn đề gì kể từ đó. Tôi đã không thử nồi kho vì chúng tôi đã nhận được hộp đựng này, nhưng tất cả các món ăn ngon mà chúng tôi đã làm trong thùng chứa này đều rất tuyệt. Cám ơn vì sự gợi ý!
Mã Brent viết

3

Khá chắc chắn rằng bạn đã không nấu nó đủ lâu.

Độ dày của một miếng phi lê cá hồi, theo phỏng đoán (tôi không có cái nào để đo) là khoảng 40mm.

Đi bằng http://www.doumundbaldwin.com/sous-vide.html#Fish_and_Shellfish để giảm Listeria xuống mức an toàn một mình, tôi nghĩ bạn nên nấu nó lâu hơn ...


1
Bạn nói đúng, những gì tôi mô tả có vẻ như tôi đã không nấu đủ lâu. Thật lạ ... thông tin trên các trang web khác nhau rất khác nhau. Chẳng hạn, trang web của Sansaire dường như nghĩ 30 phút ở 117F là đủ: sansaire.com/cook-fish-sous-vide
Mã Brent Writes

Tôi nghĩ rằng hải sản và sous-vide là một chút như thế; một mặt, bạn không muốn vượt qua nó, mặt khác, bạn không muốn đến bệnh viện. Mọi người đánh đổi một thứ cho một thứ khác. Lần cuối cùng tôi vét một miếng phi lê cá hồi trong một thời gian ngắn như vậy, tôi đã chữa nó trước :)
Ming

Lần tới khi bạn làm điều này, tôi có thể sẽ cắt phần dày của miếng phi lê làm hai, để bạn có tất cả các miếng có độ dày bằng nhau, có lẽ tất cả chúng sẽ là 20 mm? Sau đó thử nghiệm với thời lượng cho đến khi bạn đạt được sự thân thiện mà bạn thích :) Hoặc xếp hai đầu mỏng của hai miếng philê để chúng chồng lên nhau, làm cho chúng béo hơn! Chúc may mắn!
Minh

2

Tôi đã nấu một con cá hồi và một con cá bơn (dày 1/2 - 3/4 ", mỗi con 8 oz) trong cùng một thiết lập - Anova + stockpot - tuần trước, ở 130 độ và 30 phút. Nó đã được nấu chín hoàn hảo.


bạn đã hút chân không hoặc chỉ sử dụng dịch chuyển nước với ziplock?
Mã Brent viết

2 ziplocks và vắt ra không khí. tôi chỉ sử dụng chân không cho các đầu bếp lâu hoặc khi không phục vụ ngay lập tức
rbp

để rõ ràng, bạn có thể ĐIỂM cá hồi trong 30 phút ở 130F và nó sẽ được nấu chín. SV trong trường hợp này nên (khá nhiều) giống nhau.
rbp

2

Bạn nói rằng bạn đã mua philê tại Trader Joe's. TJs bán philê đông lạnh. Tôi đoán là cá hồi chưa được rã đông hoàn toàn trước khi bạn cho nó vào bồn nước. Cho rằng cá hồi bắt đầu đông lạnh một phần, sẽ mất nhiều thời gian hơn để nấu.


Chào mừng đến với trang web! Đó là một quan sát tốt. Bạn có thể muốn xem qua chuyến tham quan để xem toàn bộ trang web hoạt động như thế nào. Hy vọng sẽ nhìn thấy bạn xung quanh!
David Richerby

0

Gần đây, Test Kitchen của Mỹ đã tiến hành một cuộc khảo sát người tiêu dùng cá hồi, trong đó họ phát hiện ra rằng nhiệt độ nấu ưa thích của cá hồi hoang dã là 120 độ F và cá hồi nuôi là 125 độ F. mà tôi cho phép nó nghỉ ngơi trong mười hoặc 15 phút. Kết quả rất đáng chú ý: cá không bị quá chín và bong ra khá dễ dàng, một số người sẽ mô tả nó là "không khoa học" (sic). Tôi sử dụng túi Ziplock, được mở hoặc niêm phong; nó không tạo ra sự khác biệt nào về kết quả (Trong cả hai trường hợp, nước thay thế không khí trong các túi.). Nếu mua philê cá hồi, hãy tránh phần đuôi và phần đầu nhưng hãy đi vào giữa nơi bụng tối thiểu và / hoặc được cắt tỉa tốt. Vấn đề với các vết cắt khác là hai lần: 1) tỷ lệ da với thịt có thể khá thấp (Tại sao phải trả tiền cho chất thải?); 2) độ dày khác nhau trong một miếng phi lê có thể dẫn đến một miếng cá hồi nấu chín không đều. Nói chung, phần bụng một mình nên được nấu ở nhiệt độ khuyến nghị nhưng trong 30 phút và sau đó cho phép nghỉ ngơi. Vâng, tôi khuyên bạn nên cắt cá hồi của bạn để tạo ra một phi lê tương đối đồng đều. Điều này không làm giảm cơ hội kết quả không đồng đều.

Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.