Mục đích của việc rây các thành phần khô (đặc biệt với bột mì) là gì?
Tôi đã nghe ở một nơi rằng đó là vì đây là cách tốt nhất để trộn chúng với nhau. Tôi đã nghe ở một nơi khác rằng đây là một vật mang theo từ khi bột vẫn còn chứa một ít đục. Lý do thực sự là gì? Khi nào người ta vẫn cần phải làm điều này?
Câu trả lời:
Sửa chữa bột nén. Bột sẽ nén theo thời gian (và trong quá trình vận chuyển). Bạn có thể rây bột để trộn lại. Hoặc, bạn chỉ có thể khuấy nó trước khi đo và chắc chắn cho thìa bột vào cốc đo của bạn để có được phép đo thể tích chính xác.
Loại bỏ vật liệu không mong muốn. Có, sàng lọc cũng sẽ loại bỏ các mảnh hoặc bit lớn hơn. Nó cũng sẽ loại bỏ côn trùng. Tuy nhiên, cả hai đều không phải là vấn đề với bột mua tại cửa hàng hiện đại. Nếu bạn tự xay bột (chị dâu tôi làm điều này), thì bạn vẫn có thể muốn rây bột.
Trộn các thành phần với nhau. Rây cũng có thể được sử dụng để trộn các thành phần khô khác vào bột. Mặc dù vậy, tôi nướng khá nhiều và tôi chưa bao giờ gặp vấn đề với việc chỉ dùng thìa hoặc máy đánh trứng để trộn các nguyên liệu khô với nhau.
Tóm lại: đừng bận tâm. Chỉ cần sử dụng các kỹ thuật đo lường tốt và khuấy các thành phần của bạn với nhau tốt. Không ai thích một cục bột nở ẩn trong bánh muffin!
Rây khí bột. Điều này làm thay đổi kết cấu của hàng hóa đã hoàn thành, dẫn đến kết cấu nhẹ hơn, thoáng hơn. Điều này vẫn có liên quan ngày hôm nay, và nên được thực hiện khi công thức gọi cho nó, nhưng bạn có thể tự mình thử nghiệm. Nói chung, không cần rây khi làm bánh mì, bánh quy hoặc bánh nướng. Bánh xốp hoặc bánh chiffon tinh tế bằng cách sử dụng bánh ngọt hoặc bột bánh phải được rây để đưa ra tuyên bố cho việc vắt những bột này.
Bạn nên lưu ý rằng việc đập các thành phần khô của bạn trong một bộ xử lý thực phẩm sẽ hiệu quả hơn một chút trong việc sục khí, cũng như trộn các thành phần. Nó cũng đòi hỏi ít nỗ lực hơn nhiều.
Tôi sử dụng máy đánh trứng trong bát để trộn các nguyên liệu khô trước khi thêm chúng vào các nguyên liệu ướt khi có sự khác biệt rất lớn về khối lượng giữa một số trong số chúng. Ví dụ, thêm một vài muỗng cà phê tổng số soda, muối, gia vị, vv, vào hai chén bột. Tôi nghĩ rằng đây là một công việc tốt để phân phối các thành phần và tôi không quan tâm nhiều đến việc sử dụng một bộ lọc thực tế.
Ngoài ra, đối với các công thức gọi bột rây, v.v., trước khi đo theo thể tích, bạn sẽ nhận được một lượng rất lớn thành phần đó so với đo mà không rây. Bạn có thể gian lận điều này bằng cách sử dụng trọng lượng thay vì khối lượng.
Theo Cooks Illustrated:
Rây bột hoặc bột ca cao là một việc vặt, nhưng đôi khi nó rất quan trọng. Khi làm một chiếc bánh mỏng manh như bánh xốp hoặc rùa đòi hỏi phải gấp bột thành trứng và đường, bột rây có thể được thêm nhanh và phân phối đều (vì rây bột cho bột), do đó làm giảm nguy cơ làm xẹp bột. Bí quyết với bột ca cao, chẳng hạn như bánh sô cô la, cũng thường kêu gọi rây bột ca cao. Trong trường hợp này, sàng lọc phá vỡ các cụm ca cao nhỏ hình thành khi bột nằm trong gói. Ca cao rây có thể được phân phối đều trong một bột bánh; với ca cao chưa được xử lý, điều này không phải lúc nào cũng đúng.
Mục đích chính của việc rây vật liệu khô qua rây là để loại bỏ tất cả các hạt lạ hoặc phá vỡ các cục.
Để loại bỏ tất cả các hạt bụi bẩn như vi khuẩn từ các thành phần khô