Tại sao vinaigrette của tôi không được nhũ hóa đúng cách?

Tôi đã thực hiện một vinaigrette tối nay. Thông thường, để làm một cái, tôi cho giấm và dầu vào bình mason và lắc để trộn. Điều này thường dường như nhũ hóa hỗn hợp đúng cách và nó giữ trong một thời gian. Tối nay, tôi đã làm một cái với 20% giấm rượu vang đỏ, 20% giấm rượu sâm banh, 10% sherry khô, 50% dầu ô liu Hy Lạp, và không có gì khác. Tôi thấy rằng sau khi lắc, nó bắt đầu tách ra trong khoảng 30 giây, bị tách ra hoàn toàn sau khoảng một phút. Tại sao hỗn hợp đặc biệt này không ở trạng thái nhũ hóa ổn định?

Như Michael đã đề cập, một vinaigrette bị rung sẽ chỉ ở cùng nhau chủ yếu trong khi bạn lắc nó. Nếu nó ở cùng nhau lâu, hãy coi mình là người may mắn trong tất cả các lần khác ... lần này là điều "bình thường".

Càng nhiều hạt như thảo mộc, mù tạt, gia vị, vv mà bạn có trong một vinaigrette, nó sẽ nhanh hơn nhũ hóa và càng lâu nó sẽ được nhũ hóa. Các hạt gia vị và thảo mộc đóng vai trò là rào cản vật lý giúp làm gián đoạn các giọt dầu để chúng không thể kết lại và kết hợp với nhau khi bạn chỉ cần dầu và giấm / axit.

Khi làm vinaigrettes bằng tay bằng máy đánh trứng, hãy bắt đầu với axit của bạn và thêm muối cùng với bất cứ thứ gì khác, để lại dầu cuối cùng. Thêm muối vào thành phần axit sẽ giúp nó hòa tan tốt hơn để bạn có được đọc chính xác về hương vị. Khi nó được thêm vào cuối cùng vì nó thường được viết trong hầu hết các công thức nấu ăn: "mùa để nếm với muối và hạt tiêu", muối thường không tan khi bạn nếm nó và bạn có nhiều khả năng thêm quá nhiều, dẫn đến mặc quần áo đó là một chút muối hơn bạn có thể muốn.

Cách mà bạn làm ướt dầu và cách bạn đánh nó khi làm bằng tay, cũng là những yếu tố quan trọng. Khi đánh vinagirettes bằng tay, làm ướt dầu tạo thành một mức cao hơn để khi nó chạm vào bát bạn có một dòng chảy mịn hơn, dễ nhũ hóa hơn. Ngoài ra, sử dụng chuyển động "zig-zag" qua lại thay vì chuyển động xoáy tròn. Chuyển động "zig-zag" sẽ cho phép các dây của máy đánh trứng phân tách dầu tốt hơn thành các giọt và nhũ hóa chúng với axit. Sử dụng một chuyển động tròn tạo ra một xoáy ở trung tâm của axit nơi dầu có xu hướng bơi, dẫn đến một vinaigrette dầu.

Phần tuyệt vời của việc sử dụng máy xay sinh tố ngâm nước (còn gọi là máy xay sinh tố cây gậy hoặc cây đũa phép) là MỌI THỨ có thể đi vào cùng một lúc. Sử dụng một thùng chứa sâu hơn nó rộng (chẳng hạn như 2 cốc chất lỏng) để có nhiều độ sâu cho chất lỏng. Tỏi, hẹ và thảo mộc thậm chí có thể đi trong toàn bộ. Máy xay ngâm sẽ trộn tỏi của bạn, vv và nhũ hóa dầu với giấm. Một máy xay sinh tố hoặc máy xay sinh tố tiêu chuẩn cung cấp cho bạn một vinaigrette ổn định nhất.

Tôi ngạc nhiên khi bạn thường thấy rằng kỹ thuật sẽ tạo ra quá trình nhũ hóa kéo dài bất kỳ khoảng thời gian đáng kể nào. Tôi đã biết sử dụng bình và lắc thỉnh thoảng, nhưng thường thì nó chỉ được trộn trong vòng một phút. Trừ khi: bạn thêm mù tạt, như một muỗng cà phê mù tạt Dijon. Mù tạt là một chất nhũ hóa mạnh mẽ và sẽ giúp ổn định nó.

Để tạo nhũ tương bình thường mà không cần bất kỳ sự trợ giúp nào từ mù tạt hoặc các chất nhũ hóa khác, bạn phải thêm một giọt dầu một chút vào giấm trong khi đánh hoặc đánh bằng máy xay sinh tố hoặc máy xay sinh tố, cho phép chúng phân tán. Mặt khác, dầu liên kết với chính nó và nó sẽ không bị phân tán trong giấm cho dù bạn có làm gì đi nữa. Khi bạn đã bắt đầu nhũ tương khá tốt, bạn có thể thêm dầu nhanh hơn một chút.

Nhiệt độ là, theo tôi hiểu, một yếu tố quan trọng khác. Đừng để dầu và giấm ở nơi lạnh, chúng dễ trộn hơn ở nhiệt độ phòng. Tôi chỉ có thể đồng ý với mẹo mù tạt! Ngoài ra, lòng đỏ trứng (tôi đã sử dụng nó luộc và nghiền) là một chất nhũ hóa mà bạn có thể thử thêm.