Sauerkraut lên men - Tôi có nên khuấy?

Tôi đã không làm điều này trong một thời gian rất dài. Tôi đang làm theo công thức của Alton Brown , một cách thuận tiện hoàn toàn phù hợp với một chút công việc hack mà tôi đã có. (Liên quan: Tại sao thủy tinh không lý tưởng cho quá trình lên men của dưa cải bắp? ) Câu trả lời của @Athanasius cho câu hỏi đó dẫn tôi đến những gì tôi đang làm với mẻ này. Tại thời điểm này tôi cảm thấy khá thoải mái với nó:

Hai thùng chứa giống hệt nhau và tôi có một vài inch nước trong thùng chứa trên cùng để nó nặng xuống bắp cải ở thùng chứa phía dưới. Nó dường như được làm việc khá ngọt ngào. Tôi mới ba ngày và nó bắt đầu có mùi như có gì đó đang xảy ra. Có một funk trong không khí.

Càng xa càng tốt.

Bây giờ tôi đang chết để khuấy nó ... để làm một cái gì đó ! Tất cả mọi thứ tôi đã đọc (bao gồm cả câu trả lời của Athanasius) gợi ý rằng trong một thùng chứa ít tuyệt vời hơn tôi có thể phải khuấy động, nhưng bây giờ tôi không nhất thiết phải làm bất cứ điều gì ngoài việc vứt bỏ cặn bã vẫn chưa xuất hiện.

Điều đó đang giết tôi.

Có một lý do để không khuấy động? Khuấy sẽ cung cấp bất kỳ lợi ích?

Chà, đã lớn lên gần "vùng" Sauerkraut ở Đức - tôi muốn nói là không.

Thành thật mà nói, tôi đã không bao giờ nghĩ về lý do tại sao cho đến ngày hôm nay (không thể chỉ là sự lười biếng khi tổ tiên của tôi rời khỏi kraut trong hòa bình cho đến khi hoàn thành.), Nhưng:

Tại sao thực sự chắc chắn để tạo ra một con dấu nước khi bạn phá vỡ nó bằng cách khuấy? Kraut được cho là lên men dưới sự vắng mặt của không khí! Bạn phải kiểm tra kraut thường xuyên và thậm chí đổ đầy nước mặn, nếu mực nước quá thấp. Nếu ngay cả một chút bắp cải nhô ra khỏi nước muối, bạn có nguy cơ bị nấm mốc.

Bên cạnh đó, tôi sợ kéo một thứ gì đó khó chịu vào kraut đã hoàn thành một nửa (và tôi không ngụ ý rằng đồ dùng của bạn không sạch!).

Tôi đang thêm một chi tiết từ một nồi lên men cổ điển: lưu ý rãnh ở đỉnh được cho là chứa đầy nước. Các nắp nằm trong này, đảm bảo con dấu. Hai viên đá được cho là để cân kraut xuống (những gì bạn làm với hộp nhựa thứ hai).

Tiếp xúc với dưa bắp cải với không khí là điều không mong muốn: chúng tôi muốn môi trường không có oxy cho vi khuẩn thực hiện công việc của chúng, và tiếp xúc với không khí cũng làm tăng khả năng ô nhiễm bề mặt (dù là nhỏ) (ví dụ như nấm mốc).

Tôi không có tài liệu tham khảo nhưng tôi khá chắc chắn rằng trong lịch sử mở một chiếc cốc để khuấy không phải là một điều.

Và liên quan đến tuyên bố của bạn @ jbarker2160 rằng dưa cải bắp

cũng là môi trường ưa thích của một số vi khuẩn thực sự khó chịu

Tôi chắc chắn muốn biết thêm thông tin về yêu cầu đó nếu bạn có một số. Nếu bất cứ điều gì tôi sẽ nghĩ ngược lại là đúng. Một môi trường nhiều muối và ngày càng có độ axit cao không thân thiện với hầu hết các vi khuẩn, đó là lý do tại sao dưa cải bắp khó bị vặn vẹo. Xem xét rằng trong suốt lịch sử, mọi người thường sẽ không khử trùng thiết bị của họ (hoặc thậm chí có phương tiện để làm như vậy), bạn sẽ không mong đợi thực phẩm lên men sẽ bị bắt nếu có nguy cơ sức khỏe đáng kể.

Chỉnh sửa nếu tôi sai, nhưng trong mắt tôi có vẻ như có một khoảng cách nhỏ giữa hai thùng chứa nên bề mặt của chất lỏng lên men hơi tiếp xúc với không khí. Đúng không?

Nếu vậy, bạn có một thiết bị "crock mở" nơi bề mặt tiếp xúc với không khí. Mặc dù "open crock" là một phương pháp rất truyền thống (và Alton Brown dường như không quan tâm), như tôi đã đề cập trong câu trả lời của mình cho câu hỏi mà bạn liên kết, ngày nay nhiều người có xu hướng sử dụng airlocks để tránh một số "cặn bã" bề mặt, có thể bao gồm cả nấm mốc hoặc đôi khi một cái gì đó ít tốt đẹp.

Có một số người ủng hộ sự khuấy động nhẹ của mặt nước trong một chiếc cốc mở ít nhất trong vài ngày đầu (cho đến khi chất lỏng chuyển thành axit), ví dụ , có thể ngăn một số nấm mốc lắng xuống. Nhưng nếu bạn có bất kỳ chất gây ô nhiễm nào trong lớp bề mặt đó, kích động cũng có nguy cơ đẩy chúng xuống sâu hơn vào bắp cải.

Vì lý do đó, tôi khuyên bạn không nên khuấy , nếu bằng cách "khuấy", bạn có nghĩa là nhúng thứ gì đó xuống sâu và tự kích hoạt bắp cải. Điều duy nhất có thể đến từ đó là ô nhiễm. Bạn sẽ không tăng tốc độ lên men đáng kể. Và không có lợi ích tích cực cho nó. Vì vậy, đừng khuấy bắp cải.

Nếu bạn muốn khuấy nhẹ mặt nước lộ ra một chút (trong các thùng chứa của bạn chỉ có thể nâng phần trên cùng lên một chút và đặt nó xuống), có thể nó có thể ngăn một số "cặn bã" lắng xuống trên bề mặt. Nhưng tôi không biết rằng tôi đã thấy bất cứ điều gì kết luận cho thấy rằng điều này sẽ tốt hơn là chỉ đơn giản là lướt qua bất kỳ cặn bã nào có thể xuất hiện sau khi bạn nhìn thấy nó.

Khuấy không nhất thiết phải gây ra bất kỳ vấn đề an toàn hoặc bất cứ điều gì tương tự, nhưng bạn sẽ thay đổi hương vị của thành phẩm (mặc dù khả năng phát hiện thay đổi là gây tranh cãi) do vi khuẩn chuyển sang sản xuất axit axetic (giấm) thay vì lactic axit trong sự hiện diện của oxy.

Việc khuấy thường xuyên sẽ không gây ảnh hưởng đáng kể đến sản phẩm cuối cùng (có thể), nhưng hãy chắc chắn rằng bạn khuấy bằng dụng cụ tiệt trùng vì loại môi trường thuận lợi nhất cho sản xuất dưa cải bắp cũng là môi trường ưa thích của một số vi khuẩn thực sự khó chịu. Ngoài ra, hãy chắc chắn rằng mức nước muối cao hơn bắp cải khi bạn hoàn thành.

Kể từ khi khuấy chỉ có thể làm hại không giúp đỡ, hãy để nó được!

Ngoài ra, tôi đồng ý rằng lên men là phương pháp bảo quản ưa thích (trừ đóng băng) để tránh hư hỏng bởi nấm mốc, vi khuẩn xấu, v.v.

Botulism là rất hiếm với rau lên men Lacto hầu như không có giấy tờ. Về cơ bản nếu nó không có chất nhờn màu xanh lam, đen hoặc xanh lục trên đó và nó có mùi tốt với bạn, nó sẽ không gây hại cho bạn.