Khi tôi nướng hoặc nướng chân gà (khoảng 10) tôi nướng chúng trong khoảng 2 giờ trên 350 ướt để chúng không bao giờ bị khô. Hôm nay tôi đang nấu gần 100 chân trong 3 chảo đủ kích cỡ (mỗi chân 32 chân) cho một bàn ăn tự chọn. Tôi sẽ cần bao lâu để nướng chúng để thịt rút ra khỏi xương và chúng mềm. Tôi vẫn sẽ nướng chúng "ướt" và phủ kín. Tôi cũng có quyền truy cập vào lò đối lưu thương mại.
Nấu thịt ướt không đảm bảo rằng chúng sẽ mềm nếu được nấu quá lâu. Thịt bị khô do sự co thắt của các sợi cơ sẽ xảy ra ngay cả khi chúng hoàn toàn chìm trong nước. Quá trình này bắt đầu ở một sợi tóc trên 120F và nhiệt độ cao hơn đẩy nhanh quá trình này. Ngay khi thịt đạt đến nhiệt độ này và cho đến khi dưới nhiệt độ này, mất độ ẩm xảy ra. Phương pháp tốt nhất để ngăn chặn điều này là phương pháp confit.
—
Ông Mascaro