1. men hóa học
Có hai loại men hóa học "lỗi thời", cả hai vẫn được sử dụng cho đến ngày nay trong các công thức bánh gừng truyền thống của Đức và Scandinavia:
- Kali cacbonat (kali hoặc tro ngọc trai) và
- Ammonium bicarbonate (muối của hearthorn)
Họ có những điều kỳ quặc và cạm bẫy của riêng họ, nhưng nếu không có gì khác ...
Nếu bạn có thể lấy baking soda, trộn với kem của cao răng để làm bột nở.
Nếu cửa hàng của bạn không dự trữ, rất có thể nhà thuốc của bạn sẽ mang "natri hydro cacbonat" (tên gọi khác của baking soda) để điều trị chứng ợ nóng, đó là thuốc kháng axit (vì nó phản ứng với axit, trung hòa nó và làm cho chúng tốt bong bóng, như chúng ta đã biết từ nướng ...) hoặc như điều trị tại chỗ cho các phản ứng dị ứng của da (cây thường xuân độc và những thứ khác).
2. men sinh học
Điều này sôi sùng sục xuống Saccharomyces cerevisiae , aka. men của thợ làm bánh hoặc men bia. Tất nhiên bạn nhận được kết quả rất khác nhau và phải làm theo một quy trình khác. Nhưng đây là một số công thức mà chúng được sử dụng thay thế cho nhau, ví dụ như một số loại bánh kếp hoặc bánh quế và rõ ràng là bánh mì (so với sodabread).
Điều hấp dẫn của men là, nếu bạn thực sự ở rất xa cửa hàng, bạn vẫn có thể có được men: Bắt đầu một loại bột chua sử dụng men tự nhiên xuất hiện trên trái cây hoặc không khí xung quanh bạn.
Có lẽ không phải là loại thay thế bạn có trong tâm trí.
3. Không có người đi đường
Với kỹ thuật tốt, bạn có thể kết hợp rất nhiều không khí (vì đó là điều mà tất cả các nhà sản xuất phải làm) trong các sản phẩm nướng của bạn bằng cách đánh trứng tốt. Có nhiều cách tiếp cận khác nhau:
- Bạn có thể đánh bông toàn bộ trứng.
- Đánh lòng đỏ (bằng nước nóng hoặc tắm trong nước để ổn định chúng) để có độ đặc giống như Zabaione.
- Whip lòng trắng và gấp vào bột của bạn.
Bạn sẽ muốn nướng những miếng bánh này ngay lập tức trước khi bong bóng có cơ hội vỡ. Không khí sẽ nở ra trong quá trình nướng và hỗn hợp trứng / bột cứng sẽ giữ chúng trong các món nướng. Trái ngược với nhiều công thức nấu ăn ngoài kia, không có nhu cầu thực sự để nướng một chiếc bánh pound hoặc thậm chí là bánh xốp với bột nở nếu nó được thực hiện đúng.
Các công thức nấu ăn khác mà không có men (hay đúng hơn là hơi nước bẫy trứng được tạo ra bởi hàm lượng nước khá cao) là các thành viên của gia đình popover (bánh pudding Yorkshire ở Anh, Pfitzauf ở Swabia, một số bánh kếp Hà Lan) và pâté a choux.
Puff pastry dựa vào các lớp bơ mỏng ngăn cách các lớp bột nhào và bẫy hơi giữa chúng.