Lời khuyên của tôi: bỏ chất lỏng ngâm.
Đây là những gì tôi vừa thử. Tôi chia nấm khô của tôi thành 10 bát: 5 với chanterelles khô và 5 với porcini khô. Tôi đã thêm một lượng nước bằng nhau cho mỗi nhiệt độ sau 10 ° C (trực tiếp từ vòi), 40 ° C, 60 ° C, 80 ° C và 100 ° C (hoặc gần nhất có thể).
Sau khi ngâm 15 phút, tôi lấy mẫu chất lỏng ngâm từ mỗi bát.
Tất cả các mẫu nếm thử và đắng. Đương nhiên, hương vị ít rõ rệt hơn đối với các chất lỏng lạnh hơn, nhưng không nhiều như tôi mong đợi. Chất lỏng mà porcini ngâm trong nếm có phần tốt hơn so với chanterelles. Không có chất lỏng ngâm nào đủ ngon để tôi thêm nó vào một cổ phiếu; Tôi gần như bịt miệng khi thí nghiệm hoàn tất.
Tôi vắt nhiều chất lỏng nhất có thể ra khỏi nấm đã được bù nước và sử dụng chúng để làm rau. Với hương vị của chất lỏng ngâm tươi trong tâm trí tôi, tôi vẫn có thể phát hiện ra một vị đắng. Điều này dễ dàng được xử lý bằng cách sử dụng một chút muối.
Vị đắng từ chất lỏng ngâm, tôi biết từ kinh nghiệm trong quá khứ, không thể loại bỏ hoàn toàn bằng muối.
Cập nhật: Nhìn vào các tin nhắn từ một diễn đàn trực tuyến ở đây liên quan đến cùng một vấn đề, tôi nghĩ rằng tôi đã xem xét một số đề xuất được thực hiện ở đó.
Bụi nấm là nguyên nhân của vị đắng.
Có được một lượng bụi trong nấm khô tôi đã mua. Tuy nhiên, tôi rửa nấm trước khi bắt đầu thí nghiệm được mô tả ở trên, vì vậy bụi không tính đến vị đắng.
Vị đắng là do trái cây bị thâm tím đã bị oxy hóa trước khi sấy khô.
Tôi không chắc chắn 100% về điều này, nhưng sẽ không làm thay đổi màu sắc của nấm? Tôi đã không nhận thấy bất kỳ sự đổi màu. Dù sao đây là vấn đề chất lượng và tôi muốn nói thêm về chất lượng sau này.
Nước là vấn đề; sử dụng bộ lọc nước.
Nước ở Stockholm không được khử trùng bằng clo cũng không chứa đầy khoáng chất (tôi đã có cùng một ấm đun nước trong nhiều năm và không có dấu hiệu của khoáng chất bên trong). Đây không phải là vấn đề.
Chất lượng nấm là vấn đề. Sử dụng nấm đã được sấy khô và bảo quản đúng cách.
Chất lượng dường như có thể là một vấn đề với tôi. Ấn tượng của tôi là nấm khô siêu thị ở Stockholm không có doanh thu cao và có thể đã được lên kệ trong một thời gian tốt. Các loại nấm tôi sử dụng trong các thử nghiệm ở trên có khá nhiều bụi trong các gói của chúng và đó chắc chắn không phải là một dấu hiệu tốt.
Hôm nay tôi đã tìm kiếm một cái gì đó có chất lượng tốt hơn rõ rệt và tìm thấy nấm tai và nấm shiitake trong cửa hàng châu Á địa phương. Những nấm này trông khá tốt và gói của chúng hầu như không có bụi. Các shiitake khô được niêm phong chân không trong một gói cùng với một máy quét oxy .
Tôi ngâm những cây nấm này ở 10 ° C và 80 ° C trong 15 phút. Nấm tai mây không có mùi nồng và chất lỏng ngâm không có vị gì nhiều sau khi ngâm. Hương vị nhỏ mà tôi có thể phát hiện là hơi gắt và không đặc biệt dễ chịu. Ngẫu nhiên, tai mây không bù nước tốt trong nước lạnh và vẫn còn khá rắn sau khi ngâm.
Ngược lại, shiitake khô có mùi mốc mạnh và chất lỏng ngâm tương đối mạnh. Tôi đã nếm một số hương vị nấm dễ chịu và trong một thời gian tôi phải cân nhắc xem tôi có thích hương vị đó hay không. Thật không may, những hương vị này được trộn lẫn với một số vị chắc chắn tắt, trong số đó có vị đắng quen thuộc. Cuối cùng, tôi không thể no bụng hơn ba muỗng chất lỏng.
Tôi có một khái niệm rằng nấm ngâm trong nước mát có thể giữ được hương vị nấm của chúng trong khi lọc vị đắng của chúng. Cuối cùng, tôi rút hết nấm đã được ngâm lạnh và thêm nước sôi vào chúng. Sau 15 phút nữa tôi nếm thử lại. So sánh chất lỏng ngâm thứ hai này với chất lỏng ban đầu được ngâm ở 80 ° C, hương vị loãng hơn nhiều. Tôi buồn khi nói rằng hương vị nấm bị mất ngay cả khi ngâm lạnh.
Lời khuyên của tôi bây giờ vẫn như cũ: loại bỏ chất lỏng ngâm. Nếu điều đó làm bạn lãng phí thì ít nhất tôi sẽ thôi thúc bạn nếm thử một muỗng đầy thứ trước khi bạn quyết định thêm nó vào nước dùng của mình.