Có phải bánh mì bột lúa mạch đen 100% luôn có một mẩu vụn? Làm thế nào để tôi làm cho nó dính vào con dao ít hơn?

Mỗi lần tôi tạo ra một loại bột lúa mạch đen 100%, nó sẽ dính vào con dao khi tôi cắt nó ngay cả sau khi để nó ngồi một ngày trước khi cắt. Điều này có bình thường không? Tôi đã cố gắng thay đổi tỷ lệ hydrat hóa một chút, nhưng nó vẫn hành xử theo cùng một cách. Có một số "phụ gia" để làm cho nó ít dính hơn? Có nhất thiết phải thêm lúa mì cho điều đó?

Bộ khởi động bột chua tôi duy trì rất đơn giản: 2 chén bột và 2 cốc nước.

Tôi hòa tan xi-rô mạch nha, mật đường, muối và gia vị trong một cốc nước ấm .5-1. Sau đó, tôi thêm starter, 4 chén bột, trộn nó và chuyển ngay vào chảo ổ. AFAIK không cần phải gấp 100% bánh mì lúa mạch đen và nó tăng nhanh. Tôi nướng nó ở 350˚F trong hơn một giờ. Thỉnh thoảng tôi sử dụng lò hồng ngoại Nu Wave (40 phút), nhưng phần dưới cùng không giòn lắm.

Bánh mì cuối cùng trông và ngon. Nhưng sự dính dính đó vào con dao và lăn "vụn" đang khiến tôi phát điên. Có điều gì tôi có thể làm để giảm thiểu nó?

Tôi nghe nói rằng một khởi đầu quá mức có thể giúp giảm độ pH; giúp pentosans giữ cấu trúc bánh mì và làm cho chúng hấp thụ ít nước hơn. Tôi đã thử làm bánh mì với một khởi đầu được chứng minh tốt, nhưng nó không có sự khác biệt. Tôi có đủ khởi đầu cho lượng bột đó không? Tôi có nên di chuyển một ít bột ở đó để ngăn pH tăng nhiều không?

Đây là pic để có được một ý tưởng. Nó không phải là một trong những tốt nhất để hiển thị vấn đề. Bánh mì đã gần một tuần tuổi và vấn đề không nghiêm trọng. Cho bánh mì 1 ngày tuổi, nó dính vô cùng.

Một nguyên nhân gây ra sự ảm đạm trong bánh mì lúa mạch đen 100% là sự thoái hóa tinh bột quá mức liên quan đến hoạt động của enzyme amylase. Hành động amylase bị chậm lại bằng cách tăng độ axit. Bạn có thể tăng độ axit bằng cách thêm một lượng nhỏ nước cốt chanh hoặc kem của cao răng vào bột của bạn như được mô tả ở đây .

Trong các cuốn sách "Bánh mì ngũ cốc nguyên hạt" và "Lớp vỏ và vụn", Peter Reinhart nhận xét rằng bạn có thể sử dụng axit ascorbic (1/8 muỗng / 125 mg mỗi ổ) để tăng độ axit và ức chế cả hoạt động của amylase và protease.

Vì bánh mì lúa mạch đen không có gluten đáng kể cho cấu trúc, nhưng thay vào đó phụ thuộc hoàn toàn vào tinh bột và pentosans, nên bắt buộc phải làm cho ổ bánh nguội hoàn toàn trước khi cắt để tinh bột kết tinh và nướu rắn lại.

Nướng lâu hơn.

Nếu bên ngoài bị quá tải khi bạn nướng lâu hơn, nướng lâu hơn ở nhiệt độ thấp hơn (thường là nóng nhất trong 10 - 15 phút đầu tiên cho mùa xuân tối đa, sau đó quay xuống khi cần thiết để bên trong được thực hiện mà không bị bên ngoài bị cháy.)

Có lẽ 350F trong 15 phút và sau đó là 325 trong một giờ nữa và 15 (tổng cộng 90), nếu phần trên có màu đen như trong ảnh từ một giờ ở 350F (đường trong đó, vì vậy điều đó có ý nghĩa - có thể ' T quá nóng quá lâu với mật đường, mạch nha, v.v. trong bột.) Đó là dự đoán bắt đầu, điều chỉnh khi cần tùy thuộc vào kết quả.

Không cần thêm malt, đặc biệt là không malt diastatic. Không có mật đường hoặc bất kỳ loại đường nào khác. Bởi vì lúa mạch đen thích hợp có một lượng lớn tinh bột tấn công các enzyme, cần đủ bột chua để làm bất hoạt chúng và giải phóng lượng đường dồi dào cho men. Vì vậy, có quá nhiều dinh dưỡng và hoạt động của men cao hơn lúa mì, khả năng giữ bọt khí bị giữ lại thấp hơn. Bất kỳ lượng đường dư thừa đều dẫn đến sự lập dị đó! Trong 100% lúa mạch đen, bạn nên cho 35% tất cả bột vào công trình levain. Nếu bạn có thể làm một loại bột chua 3 giai đoạn được làm tốt, nó sẽ rất nhẹ và bạn có thể tăng lượng bột lên men trước lên 45%. Một điểm khác: trộn! Đó là một ý kiến ​​cũ để cung cấp cho bột chỉ một hỗn hợp ngắn. Những phát triển gần đây trong sản xuất bánh mì chỉ cho thấy một sự pha trộn chậm dài sẽ phát triển đầy đủ cấu trúc bột nhào. Nếu bạn có một máy cho nó chậm 35 phút. Nếu bạn làm nó bằng tay, hãy trộn nó ba lần, với một vài phút nghỉ giữa chừng. Chúc may mắn! (đọc thêm: Hamelman, "Bánh mì" và Kräling, "Brot")

Làm nóng lò nướng của bạn Cùng với lò nướng Hà Lan có mái che, sau đó nướng trong lò Hà Lan có mái che trong một nửa thời gian được đề xuất và mở ra cho nửa sau để giòn và tạo màu cho bánh mì của bạn.

Hãy thử hấp nó thay vì nướng.