Làm thế nào để thứ tự trộn các thành phần ảnh hưởng đến bánh kết quả?

Tôi muốn nướng bánh của quỷ ngày hôm qua. Tôi đã nhận được công thức của mình từ một cuốn sách đáng tin cậy và tôi đã rất ngạc nhiên khi thấy thứ tự trộn như sau: rây bột, đường, bột nở và muối, sau đó trộn từng quả trứng một. Sau đó bơ, sau đó các thành phần khác.

Điều này trái với quy trình tôi đã sử dụng để tức là bơ & đường, sau đó là trứng, v.v.

Tôi đã ngạc nhiên khi thấy rằng trứng trộn rất tốt và cuối cùng, không còn hạt đường nào. Tôi đã không ngạc nhiên khi thấy rằng chiếc bánh kết quả là dày đặc.

Nhưng nó vẫn gây trở ngại cho tôi. Tôi đoán có nhiều cách khác nhau để trộn một chiếc bánh, tùy thuộc vào cách bạn muốn chiếc bánh của mình được. Giống như, bột trước -> bánh dày, trứng trước -> bánh nhẹ, bơ trước -> bánh chuẩn.

Mặc dù tôi có thể hiểu rằng đập trứng trước tiên bẫy không khí, nhưng những gì các phương pháp khác làm không rõ ràng với tôi.

Vì vậy, kết quả nào làm cho các chiến lược trộn khác nhau đưa ra?

Tôi sẽ cố gắng chia nó thành các thành phần để làm cho nó đơn giản hơn.

Nếu một công thức bắt đầu bằng cách kết hợp đường và chất béo rắn (kem), việc này kết hợp các bọt khí nhỏ vào bột sẽ là bong bóng hạt cho carbon dioxide được tạo ra bởi men hóa học. Đôi khi, loại kem này được sử dụng một mình cho men (như trong bánh nướng truyền thống).

Nếu bột được thêm thẳng vào điều này, nó có thể giúp ngăn chặn bột nhồi sau đó nếu một thành phần lạnh hơn được thêm vào. Điều này cũng bao phủ bột với chất béo, ngăn chặn sự phát triển gluten và tạo ra một lớp vỏ rất mịn, mềm vì bột được "chống thấm" trước khi các chất lỏng khác được thêm vào.

Nếu trứng được thêm vào chất béo và đường, bạn có thể làm bánh nhũ hóa nhưng sự hiện diện của nước khi thêm bột có thể làm cho nó hơi cứng hơn.

Một số công thức nấu ăn (thường là với dầu) yêu cầu tất cả các chất lỏng được trộn với nhau, và sau đó thêm vào tất cả các thành phần khô đã được trộn lẫn. Một lần nữa, điều này đôi khi có thể dẫn đến một chiếc bánh cứng hơn vì bột được tiếp xúc với nước.

Một phương pháp khác là trộn tất cả các thành phần khô, sau đó kết hợp chất béo rắn vào đó, sau đó thêm chất lỏng. Điều này thường sẽ dẫn đến bánh mềm vì bột đã được phủ chất béo trước khi chất lỏng được thêm vào.

Nếu một chiếc bánh được tráng bằng lòng trắng trứng đánh bông (hoặc toàn bộ trứng), những cái đó sẽ được thêm vào sau cùng để ngăn bong bóng bị đánh bật ra bởi sự khuấy quá mức.

Bạn khá nhiều luôn muốn chất béo có mặt khi bột được thêm vào mặc dù. Như bạn đã thấy trong công thức của mình, thêm chất lỏng vào bột mà không có chất béo sẽ cho phép quá nhiều gluten phát triển và làm cho bánh của bạn cứng và đậm đặc.

Sự khác biệt lớn nhất mà tôi biết là trộn tất cả các thành phần khô có nghĩa là tất cả những gì bạn phải làm là trộn các thành phần ướt vào hỗn hợp đã đồng nhất, điều này cho phép bạn trộn ít hơn để phát triển một ma trận gluten tốt và rắn.

Nếu bạn thêm trứng vào sau bột, tất cả các thành phần khác sau đó phải được xử lý thành bột đã và không bao giờ thực sự đồng nhất, có thể không bao giờ tan hoàn toàn (trong trường hợp có đường) và có thể bị đánh đến chết mà vẫn không thể được pha trộn đầy đủ. Tuy nhiên, điều này có thể là mong muốn tùy thuộc vào những gì bạn đang cố gắng thực hiện. Điều này kết hợp với gấp và kn sẽ tạo ra một mạng lưới gluten cho phép các túi khí lớn phát triển

Bột nở và baking soda hoạt động bằng cách phản ứng với các thành phần khác trong bột bánh của bạn và giải phóng carbon dioxide. Khi điều này xảy ra trong lò, những bong bóng carbon dioxide này bị giữ lại trong bột, tạo cho bánh của bạn sự nhẹ và mềm.

Vấn đề là nếu bạn trộn bột nở với chất lỏng của bạn và để yên trong một thời gian, hoặc tệ hơn là tiếp tục trộn, những bong bóng carbon dioxide này sẽ thoát khỏi bột của bạn. Vào thời điểm bạn đặt bột vào lò, phần lớn carbon dioxide tiềm năng đã biến mất. Bánh của bạn sẽ ra dày đặc.

Chiến lược để tránh điều này là thêm các thành phần khô của bạn ở giai đoạn cuối cùng khác nhau để làm bột. Bạn gấp trong các thành phần khô và ngừng trộn chỉ khi mọi thứ được kết hợp. "Đừng trộn lẫn" là một hướng dẫn công thức phổ biến. Nói chung, có thể nhìn thấy các đốm bột nhỏ trong bột là tốt; loại bỏ những thứ này với chi phí trộn bột nhiều hơn là không đáng. Sau đó, bạn chuyển bột vào một cái bánh nướng đã chuẩn bị và cho vào lò nướng - nhanh nhất có thể.

Đó là vấn đề bột nở và baking soda gây ra vấn đề; Tôi không biết sự kết hợp giữa trứng và mông ảnh hưởng đến mọi thứ như thế nào. :)

Sự khác biệt lớn nhất mà tôi biết là trộn tất cả các thành phần khô có nghĩa là tất cả những gì bạn phải làm là trộn các thành phần ướt vào hỗn hợp đã đồng nhất, điều này cho phép bạn trộn ít hơn để phát triển một ma trận gluten tốt và rắn.

Nếu bạn thêm trứng vào sau bột, tất cả các thành phần khác sau đó phải được xử lý thành bột đã và không bao giờ thực sự đồng nhất, có thể không bao giờ tan hoàn toàn (trong trường hợp có đường) và có thể bị đánh đến chết mà vẫn không thể được pha trộn đầy đủ. Tuy nhiên, điều này có thể là mong muốn tùy thuộc vào những gì bạn đang cố gắng thực hiện. Điều này kết hợp với gấp và kn sẽ tạo ra một mạng lưới gluten cho phép các túi khí lớn phát triển.

Bột nở và baking soda hoạt động bằng cách phản ứng với các thành phần khác trong bột bánh của bạn và giải phóng carbon dioxide. Khi điều này xảy ra trong lò, những bong bóng carbon dioxide này bị giữ lại trong bột, tạo cho bánh của bạn sự nhẹ và mềm.

Vấn đề là nếu bạn trộn bột nở với chất lỏng của bạn và để yên trong một thời gian, hoặc tệ hơn là tiếp tục trộn, những bong bóng carbon dioxide này sẽ thoát khỏi bột của bạn. Vào thời điểm bạn đặt bột vào lò, phần lớn carbon dioxide tiềm năng đã biến mất. Bánh của bạn sẽ ra dày đặc.

Chiến lược để tránh điều này là thêm các thành phần khô của bạn ở giai đoạn cuối cùng để làm bột. Bạn gấp trong các thành phần khô và ngừng trộn chỉ khi mọi thứ được kết hợp. "Đừng trộn lẫn" là một hướng dẫn công thức phổ biến. Nói chung, có thể nhìn thấy các đốm bột nhỏ trong bột là tốt; loại bỏ những thứ này với chi phí trộn bột nhiều hơn là không đáng. Sau đó, bạn chuyển bột vào một cái bánh nướng đã chuẩn bị và cho vào lò nướng - nhanh nhất có thể.

Đó là vấn đề bột nở và baking soda gây ra vấn đề; Tôi không biết sự kết hợp trứng-bơ ảnh hưởng đến mọi thứ như thế nào. :)

Trộn các thành phần theo một thứ tự khác nhau có thể làm cho bánh dày, nhẹ hoặc tiêu chuẩn tùy thuộc vào những gì bạn thêm đầu tiên. Nếu trứng được thêm vào trước thì nó sẽ nhẹ, nếu bột được thêm vào trước thì nó sẽ đặc và nếu bơ được thêm vào trước thì nó sẽ là một chiếc bánh tiêu chuẩn.