Câu hỏi thực sự đưa ra hai vấn đề riêng biệt:
(1) Khi nào Hoa Kỳ "bắt đầu làm lạnh trứng một cách thường xuyên", tức là, khi nào quá trình làm lạnh trở thành một thói quen phổ biến với trứng?
Trả lời: cuối những năm 1800
.
Trả lời: xu hướng tăng lên đáng kể trong những năm 1950, được chấp nhận rộng rãi cho trứng trong các cửa hàng tạp hóa vào những năm 1970, được ủy quyền hợp pháp vào những năm 1990
Thông tin chi tiết về cả hai câu hỏi dưới đây.
Bảo quản trứng trên quy mô lớn có Dài lịch sử ở Hoa Kỳ Có cả một chương dành cho trứng trong cuốn sách Tươi: Lịch sử dễ hư hỏng (2010). Như đã thảo luận ở đó (trang 86-87):
Trong thực tế, tất cả các sản phẩm dễ hỏng được chạm vào đầu tiên bởi thương mại
điện lạnh, không có thực phẩm nào tỏ ra khó bán hơn trứng bảo quản lạnh.
Ngay cả ở Hoa Kỳ thân thiện với tủ lạnh, sự mất lòng tin phổ biến của
"lưu trữ" trứng chịu đựng trong nhiều thập kỷ.
Như các chuyên gia điện lạnh đã thấy, vấn đề cơ bản là người tiêu dùng
vô minh. Mọi người cần phải từ bỏ ý tưởng lỗi thời rằng chỉ
trứng tốt là một địa phương và gần đây đặt trứng. Nhưng như công chúng đã thấy,
vấn đề cơ bản là sự không chắc chắn. Bản chất vô song của quả trứng
đã trở thành một bí ẩn hấp dẫn khi các thương nhân bắt đầu ớn lạnh
cổ phiếu. Mối nguy hiểm nhận thấy không nằm trong kho lạnh
như cách nó có thể được sử dụng để lừa gạt mọi người
quy định khá giá.
[Phần này của câu trả lời phần lớn xuất phát từ cuốn sách này.]
Làn sóng làm lạnh trứng đầu tiên xảy ra sau khi hệ thống vận chuyển đường sắt lớn được phát triển vào giữa những năm 1800. Vào những năm 1860 và 1870, trứng đã được bán ở New York từ xa đến tận Minnesota và Mississippi, được vận chuyển đến đó bằng xe lửa lạnh. . Mỹ, trong khi California nhận lô hàng trứng thường xuyên từ Trung Quốc.
Nhưng ngoài kinh doanh trứng, kho lạnh vào thời điểm này là cần thiết vì trứng là "cây trồng theo mùa". Gà mái sẽ ngừng đẻ trứng trong phần lớn mùa đông, cần phải bảo quản lạnh để cung cấp trứng quanh năm. Mặc dù các thế hệ trước đã bảo quản trứng tạm thời trong hầm lạnh hoặc sử dụng nhiều kỹ thuật khác, vào khoảng năm 1900, Hoa Kỳ có một mạng lưới kho thực phẩm lạnh tại các thành phố lớn không nơi nào có trên thế giới.
Tuy nhiên, người tiêu dùng đã có cảm xúc lẫn lộn về "trứng kho lạnh". Họ không thể chắc chắn về điều kiện bảo quản và trứng thường thu được mùi và hương vị từ các sản phẩm và thực phẩm khác được lưu trữ tại các cơ sở này. Và khi thực tế trở nên phổ biến hơn, người tiêu dùng không thể chắc chắn liệu trứng của họ có thực sự "tươi" như quảng cáo hay không, hay họ đã dành thời gian lưu trữ, đặc biệt là trong những tháng lạnh khi có ít trứng tươi. Sách hướng dẫn và tạp chí dành cho người tiêu dùng đầu những năm 1900 cho rằng trứng kho lạnh là một thành phần cần thiết hữu ích, nhưng không đủ chất lượng để ăn chỉ đơn giản là chiên hoặc xào.
Có rất nhiều điều cho câu chuyện ban đầu này - liên quan đến phản ứng của người tiêu dùng, chiến dịch quảng cáo kinh doanh, hành động chính trị, can thiệp / quy định của chính phủ, v.v. - nhưng đủ để nói rằng trứng kho lạnh là phổ biến và có sẵn (đặc biệt là ở các thành phố lớn) từ cuối những năm 1800 trở đi. Nhưng lưu trữ như vậy là cần thiết cho vận chuyển và tuổi thọ, không phải là thứ được sử dụng bởi các cửa hàng bán lẻ và người tiêu dùng.
Vào đầu thế kỷ 20, đã có một sự thúc đẩy để làm mát tươi trứng không dành cho việc bảo quản lạnh lâu dài. Nhưng vì thiết bị làm lạnh trang trại chưa phổ biến, nên có rất ít tác dụng, và vào những năm 1920, có những báo cáo về những người tiêu dùng đáng ngờ đã phải tin dùng thử trứng trong tủ lạnh khi nói rằng chúng được làm lạnh trứng bảo quản trong kho.
Có một trở ngại tạm thời cho ngành công nghiệp kho lạnh với sự phát triển của các kỹ thuật để làm cho gà đẻ trứng quanh năm. Bắt đầu từ những năm 1910, một loạt các thay đổi trong lịch trình cho ăn, điều chỉnh nhiệt độ và chiếu sáng nhà kính dần dần khiến gà mái phải nằm trong "mùa trái vụ". Trong khi các chu kỳ hàng năm không biến mất hoàn toàn cho đến khoảng năm 1970, nhu cầu lưu trữ lạnh dài giảm do người tiêu dùng ưa thích các sản phẩm tươi.
[Phần này của câu trả lời có phần suy đoán hơn và được ghép lại với nhau từ nhiều nguồn khác nhau.]
Sự xuất hiện thực sự của kho lạnh là "chuẩn mực" cho toàn bộ con đường từ nông dân đến người tiêu dùng đã xảy ra sau khi đổi thương hiệu "trứng kho lạnh" sang "trứng đông lạnh" để loại bỏ sự kỳ thị của trứng không được coi là "tươi" cùng với sự ra đời của điện lạnh cơ học rẻ hơn và phổ biến hơn cho sử dụng trang trại và gia đình trong những năm 1940 và 1950. Sản lượng trứng tăng đáng kể trong Thế chiến II, và sau chiến tranh, nhiều nghiên cứu về tuổi thọ của trứng đã thuyết phục nông dân rằng điều kiện bảo quản mát sẽ giảm hư hỏng và do đó giúp họ tiết kiệm tiền trong thời gian dài. Đến năm 1953, Cơ học phổ biến báo cáo sự kỳ diệu của trang trại gà quy mô lớn, bao gồm: "Vẽ trên trang trại lớn làm lạnh xe tải là khẩu hiệu 'Trứng từ gà mái hạnh phúc'. "
Grocers đã dần dần bị thuyết phục về điều tương tự. Một báo cáo từ Baltimore về thực hành trứng bán lẻ lưu ý rằng, từ năm 1946 đến 1951, số lượng cửa hàng bán lẻ trứng làm lạnh đã đi từ khoảng 1/3 đến 2/3 của tất cả các cửa hàng.
Khuyến nghị người tiêu dùng để lưu trữ trứng theo sau là tốt. Cuốn sách nấu ăn Bạn có thể nấu nếu bạn có thể đọc (1946), ví dụ, ghi chú như sau "Chăm sóc trứng" :
Luôn giữ trứng của bạn trong tủ lạnh trong một cái đĩa hoặc chảo.
Chúng xấu đi nhanh hơn nhiều trong không khí ấm hơn so với lạnh. Và nếu
có thể, tìm một người bán tạp hóa giữ trứng trong tủ lạnh quá.
Tất cả các phân loại và kiểm tra chính phủ trên thế giới không thể
đảm bảo trứng tươi cho người mua miễn là cửa hàng tạp hóa và
hộ gia đình giữ chúng trong không khí mở.
Vào những năm 1950, nhiều tạp chí cũng bắt đầu chạy quảng cáo cho tủ lạnh với các ngăn dành riêng cho trứng trong tủ lạnh. Xe tải đông lạnh (như mô tả ở trên) đã được hoàn thiện trong những năm 1950 và làm cho việc làm lạnh có thể cho tất cả các giai đoạn vận chuyển. Trừ khi trứng được mua từ một trang trại nhỏ, vào thập niên 1960, hầu hết người tiêu dùng đã quen nhìn thấy trứng được lưu trữ trong tủ lạnh suốt từ trang trại đến người tiêu dùng.
Tất nhiên, khoảng thời gian khoảng năm 1950 cũng là thời gian rửa trứng trở nên phổ biến , mặc dù mối quan hệ của rửa trứng với làm lạnh có lẽ liên quan nhiều hơn đến một phương pháp sản xuất phù hợp và kiểm soát chất lượng. (Phương pháp giặt rất khác nhau và không được quy định nhất quán đối với trứng được kiểm tra cho đến đầu những năm 1970, sau một loạt Salmonella bùng phát vào những năm 1960.)
Mặc dù có thể đúng một phần là Hoa Kỳ vẫn tiếp tục ủng hộ việc làm lạnh vì an toàn thực phẩm vì trứng được rửa sạch (ngay cả khi nghiên cứu gần đây chỉ ra rằng ảnh hưởng của việc rửa đối với tổn thương biểu bì có thể bị hạn chế), xu hướng ban đầu đối với việc làm lạnh xảy ra trong giai đoạn sớm hơn vì nhiều lý do.
Sự kìm hãm giữa những người tiêu dùng sẽ để trứng trên quầy có lẽ đã bị thuyết phục để đặt chúng vào tủ lạnh do lưu trữ nhất quán giữa các cửa hàng tạp hóa và lo ngại về sự suy giảm chất lượng trong chu kỳ nhiệt độ. (Ngưng tụ trên trứng lạnh còn sót lại cũng có thể giúp vi khuẩn di chuyển qua vỏ để làm nhiễm bẩn bên trong trứng.)
Nhưng thực tế không có gì yêu cầu làm lạnh từ trang trại đến bàn cho đến đầu những năm 1990, khi thường xuyên hơn Salmonella bùng phát trong những năm 1980 đã thuyết phục Quốc hội hành động. (Quy định về làm lạnh trước đó thay đổi từ tiểu bang này sang tiểu bang khác áp dụng luật 1963 Michigan - có khả năng hợp lệ cho khu vực Detroit - chỉ yêu cầu nhiệt độ lưu trữ trứng dưới 60F.) Kể từ đó, một số quy định mới của liên bang đã được thông qua, bắt đầu bằng quy tắc làm lạnh tạm thời vào đầu những năm 1990 . Các sửa đổi năm 1991 đối với các quy định của liên bang cũng yêu cầu tất cả các hộp đựng trứng của người tiêu dùng phải có các cảnh báo cho thấy rằng cần phải làm lạnh. Các quy định này - về cơ bản yêu cầu trứng duy trì dưới 45F từ trang trại đến cửa hàng tạp hóa - đã được thực hiện vĩnh viễn vào năm 1999 và 2000, mặc dù các trường hợp ngoại lệ vẫn có sẵn cho các trang trại nhỏ với ít hơn 3.000 con gà đẻ trứng và bán trực tiếp cho người tiêu dùng.