Bạch tuộc Sous vide cho sự dịu dàng tối đa

Một vài năm trước, tôi đã có một con bạch tuộc nấu chín chậm (sau đó nướng) trong 15 giờ tại một nhà hàng Nhật Bản ở New York. Thịt ẩm và mềm mà không bị sệt, và tôi có thể cảm nhận được các lớp trong mô khi tôi cắn qua nó.

Tôi đã cố gắng tái tạo quy trình bằng cách sử dụng bếp sous-vide, với thành công rất hạn chế vì kết quả của tôi đã tạo ra bạch tuộc cao su một cách không ngừng.

Như ngay cả siêu thực phẩm Harold McGee đã ghi chú trong chuyên mục Thời báo New York , công thức nấu món bạch tuộc mềm rất khác nhau, và thậm chí nhiệm vụ của anh vẫn tiếp tục.

Bản năng của tôi là sous-vide là một cách tiếp cận tốt ở đây. Các công thức nấu ăn sous vide khác nhau, nhưng thường đề nghị phạm vi 170-185F trong 3 đến 7 giờ.

Tôi đã thử các biến thể của chúng (với bạch tuộc vừa, tươi, đã mua nguyên con, làm sạch và thực hiện một chân trên mỗi túi), nhưng với kết quả cao su luôn luôn thay đổi.

Câu hỏi:

Có thể có được chân bạch tuộc vừa phải, ẩm / mềm, kích thước trung bình bằng cách sử dụng nấu ăn sous-vide?

• Nếu vậy, chuẩn bị / thiết lập được khuyến khích?
• Nếu không, các yếu tố làm cho điều này rất khó khăn là gì?

Keller không bạch tuộc sous vide. Tôi tin rằng có một công thức trong cuốn sách nấu ăn dưới áp lực của anh ấy, nhưng tôi không có nó ở vị trí này. Tôi đã thực hiện tìm kiếm trên web và tìm ra 77C (170,6 F) trong 5 giờ.

Cá nhân tôi đã có kết quả tốt nhất với phương pháp lò nướng trong McGee Link của bạn.

Tôi cũng đã thử các chiến lược sous vide khác nhau. Tôi nhận được kết quả tốt nhất với 4 giờ tại 82celcius. Nhớ để bạch tuộc trong nước ấm để hạ nhiệt từ từ. Bạch tuộc dường như lấy độ ẩm chiết xuất trong quá trình này. Nếu thực sự muốn tạo ra một gia vị ướp hương vị Thái mà trong quá trình làm mát này tạo ra một hương vị mãnh liệt.

Nghe có vẻ hơi kịch tính nhưng nó hoạt động vì một số sinh học cơ bản. Cắt bỏ cơ thể của thỉnh thoảng để sau đó bạn có một "quạt" chân. Cắt qua giữa hai chân làm cho đôi chân vẫn dính liền nhau. Cắt dải bóc vegie từ một vết cắt, vẫn còn xanh, đu đủ (hoặc móng chân) một dải mỏng cho mỗi cặp chân. Đặt các cặp chân bị cắt trong túi sous vide và xen kẽ các cặp với dải đu đủ (hoặc pawpaw). Niêm phong túi và sous vide ở 72 độ C trong 3 giờ. Cuối cùng loại bỏ các cặp chân và rửa chúng để loại bỏ dấu vết của trái cây. Bây giờ nướng, cắt lát, xào, bất cứ điều gì bạn có thể muốn và bạn đang có. Sinh học? Trái cây có một loại enzyme tự nhiên - papain phá vỡ một phần các mô protein của cơ thể. Phương pháp cũng hoạt động đối với mực lớn cũng có thể khá khó khăn. Đừng ' T làm quá thời gian / nhiệt độ mặc dù như papain có thể, theo thời gian biến toàn bộ thỉnh thoảng thành bột nhão. Ngoài ra, hãy cẩn thận với việc lưu trữ vì có một loại vi khuẩn trên bề mặt của những động vật như vậy - Vibrio có thể gây ra cả thối rữa và đau dạ dày về số lượng. Nếu bạn muốn giữ lâu dài hơn, hãy đóng băng trong túi tươi mà không có trái cây hoặc trước khi vous sous thả chân thỉnh thoảng vào nước sôi trong một phút với khuấy để đảm bảo tiếp xúc bề mặt đầy đủ trước khi vide sous.

Tôi tìm thấy công thức này .

75ºC (167ºF), 8 giờ.

Ướp là tùy chọn.

Tôi đã không thử bản thân mình.