Nước xốt có hoặc không có đường?

Tôi muốn ướp một ít thịt để ngấm với một số hương vị. (Sườn như nó xảy ra, với khói lỏng, rượu whisky, rượu mùi cam, gia vị)

Tôi cũng sắp cho vào một ít đường nâu; nhưng tôi đã tự hỏi nếu điều đó sẽ làm việc chống lại tôi.

Lý do: Đường sẽ hút độ ẩm từ thịt. Vì vậy, dòng chảy chung sẽ ra ngoài chứ không vào thịt.

(Tôi đang lên kế hoạch thêm một ít đường, nước sốt hoisin, v.v; vào ngày mai khi tôi nướng chúng (trước khi nướng chúng))

Tuy nhiên hầu hết các loại nước xốt tôi đã thấy có đường trong đó.

Có một số lý do cho điều đó; hoặc chỉ dễ dàng hơn để đưa tất cả các hương vị vào, trong một lần?

Có, đường sẽ tạm thời rút một chút độ ẩm từ thịt. Tuy nhiên, dung dịch đường / nước đó cũng sẽ dần dần khuếch tán vào thịt, và cuối cùng đường sẽ kéo theo nhiều nước hơn trong thời gian dài.

Trong mọi trường hợp, hiệu quả thường là nhỏ và bất kỳ sự mất độ ẩm nào (có thể là tạm thời) sẽ chỉ từ phần ngoài cùng của thịt "hoặc hơn, có thể sẽ bị khô trong quá trình nấu. (Để xem cách ướp chủ yếu chỉ hoạt động trên lớp thịt ngoài cùng, xem một số hình ảnh ở liên kết này .) Phần bên trong của thịt có thể sẽ không mất bất kỳ độ ẩm nào, đặc biệt là trong nước ướp ướt.

Trong nhiều giờ hoặc nhiều ngày, các phân tử nhỏ như muối và đường trong nước ướp sẽ có thể xâm nhập ngoài lớp bề mặt và tạo hương vị cho thịt, nhưng quá trình di chuyển ra khỏi bề mặt khá chậm.

Hầu hết, người ta bao gồm đường trong nước ướp để phủ kỹ bề mặt thịt với đường, điều này sẽ hỗ trợ các phản ứng hóa nâu làm tăng hương vị của thịt nấu chín. Quá nhiều đường có thể làm cho bề mặt màu nâu quá mức hoặc than, nhưng một chút sẽ làm tăng đáng kể hương vị của lớp bên ngoài.