Nói chung tôi đã nghe nói rằng hầu hết các công thức nấu ăn được thiết kế để nướng trong các món ăn bằng kim loại. Tôi cũng đã nghe nói rằng thủy tinh sẽ nóng hơn kim loại, và do đó tôi nên nấu nó ở nhiệt độ thấp hơn trong thời gian dài hơn.
Có ai biết liệu những tuyên bố này là đúng? Tôi sẽ đốt các cạnh nếu tôi để nó ở cùng nhiệt độ? Sự thật đằng sau điều này là gì?
Câu trả lời:
Đầu tiên, câu trả lời ngắn gọn:
Có rất nhiều thông tin sai lệch lưu hành liên quan đến dụng cụ nướng thủy tinh, và rất ít nguồn đáng tin cậy hoặc các thí nghiệm lặp lại dường như được trích dẫn. Nói chung, tôi muốn nói rằng phương sai giữa các chảo kim loại khác nhau của các vật liệu, màu sắc, độ dày và lớp phủ khác nhau sẽ có tác động đáng kể hơn so với sự khác biệt giữa thủy tinh và kim loại . Vì vậy, nếu bạn là người lo lắng nhiều về màu sắc hoặc độ dày của chảo và điều chỉnh lò nướng của bạn lên hoặc xuống một vài độ cho nó, thì có, đây có thể là một mối quan tâm. Nếu bạn là người chỉ giả sử tất cả các chảo nướng kim loại là tương đương nhau, thì thủy tinh sẽ không hoạt động khác đi nhiều - tôi chỉ nói giám sát thực phẩm của bạn khi thử chảo / đĩa mới, và điều chỉnh thời gian và nhiệt độ phù hợp.
Bây giờ, câu trả lời dài:
Một phần của vấn đề so sánh thủy tinh và kim loại là có rất nhiều sự khác biệt:
Chảo kim loại dẫn nhiệt nhanh hơn thủy tinh, có thể thay đổi cả cách nhiệt được phân phối đều khắp chảo và cách nấu mọi thứ nhanh. Nhưng điều này chủ yếu liên quan khi chảo thay đổi nhiệt độ (như khi lần đầu tiên đặt vào lò) hoặc làm nóng không đều.
Chảo kim loại có thể thay đổi màu sắc: chảo sẫm màu sẽ nấu nhanh hơn, trong khi chảo sáng hơn hoặc phản chiếu nhiều hơn sẽ nấu chậm hơn. Thủy tinh thường trong suốt, làm giảm một số loại nhiệt bức xạ từ màu chảo, nhưng nó cũng cho phép ánh sáng hồng ngoại đi qua làm tăng nhiệt bức xạ.
Chảo kim loại thường khá mỏng so với thủy tinh. Do đó, thủy tinh nóng lên và nguội đi chậm hơn, do đó nó sẽ ít phản ứng hơn với những thay đổi về nhiệt độ nướng. (Mặt khác, chảo kim loại cũng có thể thay đổi đáng kể về độ dày.)
Mỗi yếu tố này có thể liên quan nhiều hơn hoặc ít hơn tùy thuộc vào tình huống và công thức làm bánh cụ thể của bạn. Ví dụ: nếu chúng tôi xem xét lần cuối từ danh sách: nếu bạn đang nấu món gì đó trong một thời gian tương đối ngắn, các món ăn bằng thủy tinh có thể dành phần lớn thời gian nướng chỉ nóng lên, điều này sẽ ảnh hưởng đến màu nâu và độ mềm của các yếu tố tiếp xúc với chảo. Nhưng nếu bạn nướng một món ăn trong một thời gian dài, yếu tố này ít liên quan hơn và nhiệt tăng thêm được truyền qua mặt kính trong có thể thực sự khiến thức ăn chín nhanh hơn.
Có một quy tắc chung được truyền qua trong nhiều nguồn nấu là người ta nên giảm nhiệt độ lò xuống 25F khi sử dụng đĩa nướng thủy tinh và có lẽ cũng giảm thời gian nấu. Các nguồn khác đồng ý với mức giảm 25F, nhưng khuyến nghị rằng thời gian nấu sẽ được tăng lên . Nhưng tôi đã thấy không có nguồn đáng tin nào biện minh khi điều này là cần thiết hoặc chính xác là chúng ta đang so sánh món ăn thủy tinh với! Nếu chúng ta so sánh thủy tinh với người anh em họ gần gũi hơn, một món ăn bằng gốm, thì có, trong nhiều trường hợp, một chiếc đĩa thủy tinh có thể nấu nhanh hơn một chút do nhiệt tăng thêm truyền qua thủy tinh trong. Nhưng nó phức tạp hơn nhiều khi so sánh với kim loại. Harold McGee trong thực phẩm và nấu ănCó vẻ như tại một thời điểm, thủy tinh vón cục cùng với chảo kim loại xỉn màu sáng về đặc tính nướng tổng thể, chỉ ra rằng cả hai sẽ truyền nhiệt tốt hơn chảo kim loại sáng bóng và do đó sẽ nấu nhanh hơn (khoảng 20%). Nhưng chảo màu tối hoặc đen sẽ làm tăng màu nâu và nấu ăn nhiều hơn. Tôi nhớ lại đã thấy một thử nghiệm Cooks Illustrated một thời gian trước đây về cơ bản tuyên bố việc giảm nhiệt độ lò nướng đối với thủy tinh nói chung là không cần thiết, nhưng tôi không nhớ lại các chi tiết (và không thể tìm thấy tài liệu tham khảo ngay bây giờ).
Xét về dữ liệu thực nghiệm thực tế, có nguồn này về màu nâu, nướng bột trong 15 phút trong bốn món ăn có cùng kích cỡ nhưng màu sắc và chất liệu khác nhau. Thủy tinh ở đây thực hiện chậm hơn so với chảo đen hoặc nhôm mỏng (sáng bóng), nhưng nhanh hơn gốm trắng. Nhưng chúng ta có thể rút ra một vài kết luận từ một thử nghiệm hạn chế như vậy, vì (như tôi đã chỉ ra ở trên) các món ăn thủy tinh mất nhiều thời gian hơn để hâm nóng và có thể sẽ thực hiện khác nhau trong một lần nướng lâu hơn.
Tất cả những gì đã nói, tôi sẽ cung cấp một vài hướng dẫn chung:
Nếu nướng trong một thời gian ngắn (giả sử, dưới 20-30 phút), thời gian trễ trong việc hâm nóng thủy tinh sẽ rất đáng kể. Nấu ăn có thể hơi chậm đối với thực phẩm tiếp xúc với bề mặt thủy tinh so với chảo kim loại. Trong lò nóng, có thể hữu ích để giảm nhiệt độ lò xuống một chút và nấu lâu hơn để cho thực phẩm tiếp xúc với thủy tinh "bắt kịp" với phần trên của thực phẩm (có thể có màu nâu nhanh hơn).
Khi nướng trong thời gian dài hơn, thủy tinh sẽ nấu và nâu nhanh hơn một chút so với chảo kim loại sáng bóng, nhanh như kim loại xỉn (nhẹ), nhưng không nhanh bằng chảo kim loại tối. Trong trường hợp đó, bạn có thể muốn thực hiện các điều chỉnh nhỏ theo cách tương tự như đối với các chảo nướng kim loại có màu khác nhau.
Nếu nướng một món thịt hầm hoặc món ăn ướt tương tự và sử dụng thủy tinh thay vì gốm đục, nó có thể nấu và hơi nâu nhanh hơn do nhiệt truyền qua món ăn trong suốt.
Thủy tinh nói chung sẽ giữ nhiệt nhiều hơn khi lấy ra khỏi lò so với chảo kim loại, vì vậy đồ nướng hoặc thực phẩm khác để lại trong đĩa thủy tinh sẽ tiếp tục nấu lâu hơn. Trong một số trường hợp, điều này có thể biện minh cho việc loại bỏ món ăn ra khỏi lò khi hơi trải qua hoặc nếu không loại bỏ các nội dung (đặc biệt là đồ nướng) khỏi chảo trước đó.
Tôi không nghĩ có bất kỳ sự thật nào với tuyên bố chung rằng thủy tinh luôn "nấu nhanh hơn". Giảm nhiệt độ lò xuống một chút có thể là một ý tưởng tốt nếu bạn quan tâm đến việc làm nâu bề mặt trên cùng trước khi đáy trong một công thức cụ thể, nhưng thủy tinh không phải là một vật liệu độc đáo để làm điều đó.
Nhìn chung, tôi khuyên bạn chỉ nên sử dụng các chỉ số độ mềm khác (nhiệt độ bên trong, màu nâu, kết cấu, độ cứng, v.v.) để xác định khi nào thực phẩm của bạn được thực hiện. Một điều thú vị về các món nướng thủy tinh là bạn có thể xem thực phẩm từ nhiều góc độ hơn, thường có thể cung cấp cho bạn thông tin về tốc độ nấu món ăn ở dưới cùng cũng như trên cùng - và bạn có thể điều chỉnh nhiệt độ lò nướng như cần thiết để cố gắng thậm chí mọi thứ ra.
Ý kiến của tôi về vấn đề này được hướng tới nướng bánh, đặc biệt. Câu trả lời dài ở trên làm cho một số điểm tốt, liên quan đến kim loại sáng và tối, nhưng tôi muốn giải quyết những gì đi vào chảo.
Hầu hết các công thức làm bánh trong chảo thủy tinh đều có nhiều đường (bánh cà phê, bánh brownies, bánh lớp). Thời gian nướng trung bình cho các công thức nấu ăn như vậy dao động từ 25 phút đến 50. Thủy tinh hoạt động như một chất cách điện trong các tình huống này: làm nóng chậm hơn, giữ nhiệt lâu hơn so với chảo kim loại (sáng màu).
Bạn có bao giờ tự hỏi tại sao bánh brownies trong chảo thủy tinh lại có cạnh cao hơn, cứng hơn xung quanh bên ngoài không? Đường trong công thức hoạt động giống như một chất lỏng khi bánh brownies nướng, di chuyển về phía các cạnh. Bên ngoài làm nóng chậm hơn có xu hướng để cho các cạnh tăng hơn nữa trước khi chúng nóng lên và thiết lập; một khi các cạnh được thiết lập, đường kết tinh lại và các cạnh cứng hơn nhiều so với tâm.
Bánh trong chảo thủy tinh sẽ có các cạnh tối hơn, cứng hơn vì lý do tương tự. Để nướng bánh ngọt, chúng tôi khuyên bạn nên giảm nhiệt độ lò xuống 25 ° để thậm chí giảm tốc độ và diện tích tăng nhiệt độ khi chảo đi vào lò.
Đối với một soong, điều này không quan trọng. Đối với món tráng miệng, nó đáng được nhận thức.
Tôi sẽ thêm một chiều khác theo đó các loại chảo có thể khác nhau đáng kể, đó là cách chúng nấu chín đều so với các mặt và đáy. Ở phía trên, tiếp xúc duy nhất là với không khí, đó là một chất cách điện, giữ lại ít nhiệt và dẫn nhiệt chậm từ các bức tường và các yếu tố của lò nướng ... mặc dù điều này được giảm thiểu khá nhiều bởi sự lưu thông của không khí dẫn đến kết quả tự nhiên (thậm chí không có quạt) từ đối lưu. Nếu bạn có một dây dẫn kém ở trên, tôi hy vọng việc sử dụng chảo dẫn điện kém sẽ thúc đẩy việc nấu nướng nhiều hơn.
Không phải là thậm chí nấu ăn là nhất thiết phải là một đức tính. Mọi người làm brulee và nướng bánh mì bên ngoài của sự vật. Trong một chảo tiến hành tốt, tôi đoán bạn đang nướng hiệu quả các mặt và đáy.
---- Kết thúc thiền ---