Lamian (Mì kéo tay) Câu hỏi kỹ thuật

Tôi đã học và làm việc để tạo ra Lamian () trong một năm nay, và nó thực sự là một cuộc phiêu lưu! Tôi có ít kinh nghiệm làm việc với bột nhão, vì vậy mặc dù có nhiều lần thất bại, tôi đã học được rất nhiều. Nhưng tôi chưa hoàn toàn ở đó. Hãy để tôi giải thích vấn đề của tôi và sau đó tôi sẽ nhận được câu hỏi của tôi.

Tôi đã xem nhiều hướng dẫn cho mì kéo tay, nhiều công thức nấu ăn khác nhau. Một số người nói nước kiềm, một số người nói baking soda, một số người chỉ nói bột mì và nước, một số người nói dầu, một số người nói bột gluten cao, một số người cho rằng đã thành công với lamian khi sử dụng bột 00 (liên kết đây ) Tôi đã nhận thấy rằng tất cả các công thức nấu ăn này đã đạt được thành công cho những người làm ra chúng, vì vậy tôi nhận ra rằng thực sự không có công thức lamian "chính xác"; thay vào đó, tất cả là trong kỹ thuật.

Sau nhiều lần thử hoàn toàn thất bại, tôi đã có thể tạo ra bột nhào sẽ căng đều và dễ dàng lúc đầu . Tuy nhiên, chỉ sau một hoặc hai lần kéo dài, bột sẽ bắt đầu chống lại sự kéo dài, thậm chí kéo lại. Nghỉ ngơi bột sau khi kéo dài giúp một số, nhưng sau một thời gian, thậm chí điều đó không thực sự cắt nó. Câu hỏi chính của tôi là: Tại sao điều này xảy ra? Câu hỏi tiếp theo là: Tôi có thể làm gì để ngăn chặn điều này xảy ra?

Sau đây chỉ là một số tài liệu tham khảo mà tôi đã sử dụng để giúp phát triển kỹ thuật của mình hoặc nói chung là hiểu rõ hơn những gì đang diễn ra trong quá trình sản xuất lamian. LƯU Ý: Thật không may do mới ở đây Tôi không thể đặt nhiều hơn hai liên kết, vì vậy tôi sẽ chỉ mô tả một vài trong số các trang web

Phương pháp Uyghur, liên kết ở trên.

Trang web của Luke Rymarz, khá nổi tiếng trong số những người đã cố gắng tạo ra lamian

Tôi đã xem qua các câu hỏi Tư vấn dày dạn trước đây về mì kéo tay, dường như không có câu hỏi nào trực tiếp giải quyết vấn đề tôi gặp phải. Tuy nhiên, một số câu trả lời đã đưa ra cái nhìn sâu sắc hữu ích về những cách mà tôi có thể cố gắng cải thiện kỹ thuật của mình.

Chủ đề này trong một diễn đàn nấu ăn cũng rất hữu ích với tôi.

Tôi đã không làm những món mì này, nhưng những gì bạn mô tả là bình thường. Những gì bạn đang thấy là sản xuất gluten xảy ra. Và bạn không muốn ngăn chặn nó, đó là lý do tại sao bạn đặt toàn bộ chất kiềm ở đó ngay từ đầu!

Gluten là một thứ rất đàn hồi. Dough cư xử (và thị hiếu) rất khác nhau trước khi nó hình thành. Mì kéo cần gluten mạnh hơn các loại bột khác như bánh mì, đó là lý do tại sao họ sử dụng dung dịch kiềm (thông thường) hoặc chất thay thế baking soda (yếu hơn nhiều, nhưng một số đầu bếp không thoải mái với dung dịch kiềm). Bột đơn giản + nước hoặc thậm chí bột + axit không tạo ra gluten đủ mạnh cho điều đó. Gluten nghỉ ngơi thực sự cho phép kéo dễ dàng hơn, nhưng trong khi bạn làm việc, nó hoạt động chính xác như bạn mô tả: kéo lại, và thậm chí là nắm bắt.

Từ kinh nghiệm của tôi với việc kéo các loại bột khác (ví dụ: tạo hình pizza bằng tay), tôi sẽ nói rằng 1) nếu có một bước nghỉ ngơi trong công thức của bạn trước khi bạn bắt đầu kéo, hãy nghiêm túc và 2) rất đơn giản kinh nghiệm. Bạn tiếp tục làm điều đó cho đến khi bạn học các kỹ năng vận động đúng cách. Vài chục lần thử đầu tiên sẽ là các trận chiến dẫn đến bột nhào có hình dạng bất thường, không có gì bất thường trong đó.

Tôi chỉ thử một lần ở Bắc Kinh tại một lớp mì, nơi tôi làm tốt hơn nhiều ở jiaozi (bánh bao) so với mì trường thọ.

Kéo luôn luôn là một mẹo nhỏ xuất phát từ thực tiễn nhưng dễ dàng hơn một chút với việc nhào nặn / kéo dài sơ bộ. Chúng tôi kéo và gấp lại - theo cách tương tự - cho đến khi bột nhẵn bóng, có lẽ là 15 phút. (Thậm chí có cơ hội thực hành hành động vặn / kéo mà chúng ta đã sử dụng sau đó). Sau đó đến nghỉ ngơi tốt.

Tôi nhớ chúng tôi đã đổ bột cho nhào và sử dụng bột để kéo nhưng không biết điều đó có cần thiết không.

Việc kéo ngay lập tức dễ dàng hơn so với việc kéo dài ban đầu, mặc dù tôi đã bị đứt sợi sau 4 lần kéo và 8yr cũ của tôi đã đánh bại tôi với 6.

Tôi quản lý để có được chim cánh cụt từ một người bạn ở Trung Quốc. Họ có thể mua nó trực tuyến trên Tabao. Công thức mà tôi đã sử dụng là:

200 g high grade flour 
100g water lukewarm
1/4 tsp salt
1/2 tsp penghui 
3 tbs oil
 Mix on speed 4 10 minutes , I have a sunbeam 800W mixer

Bột bây giờ rất dễ kéo. Nó siêu co giãn! Đến mức tôi không thể tin được điều đó đang xảy ra
Phần khó khăn duy nhất bây giờ là kéo mì thật và tôi liên tục trở nên tốt hơn với mọi nỗ lực.