Những gì bảo trì thường xuyên là tốt nhất cho một con dao Nhật Bản?

Vị hôn thê tuyệt vời của tôi vừa tặng tôi một con quay Nenox làm quà tốt nghiệp. (Bạn không thể có cô ấy, cô ấy là của tôi.) Cho đến bây giờ, tôi chỉ có dao Tây. Tôi hiểu rằng tôi không bao giờ nên sử dụng thép trên vẻ đẹp này. Câu hỏi là, tôi nên / bảo trì thường xuyên những gì?

Tôi nấu ăn mỗi ngày, thường xuyên hơn một lần và cắt trái cây và rau quả tươi là một phần quan trọng trong đó. Vì vậy, con dao này sẽ thấy 10-45 phút sử dụng tích cực, đôi khi rất tích cực, mỗi ngày.

Trang web của Korin có rất ít điều để nói về vấn đề này. Bài đăng này gợi ý rằng tôi không nên mài nhiều hơn một lần mỗi năm. Tôi thấy khó tin rằng con dao sẽ vẫn sắc như mới trong một năm. Nhưng tôi nên làm gì khác? Có một số chiến lược mài giũa khác? Hoặc có lẽ một viên nước thích hợp để sử dụng thường xuyên? Nếu vậy, bao lâu thì thường xuyên?

equipment knives maintenance

— David Bruce Borenstein
nguồn

Câu trả lời:

Như tôi chắc chắn bạn có thể biết bằng cách nhìn vào nó, con dao Nhật Bản của bạn chủ yếu chỉ được mài ở một bên. Kết quả là, cạnh cắt được dốc hơn. Japaneseknives trên Wordpress có một số hình ảnh đơn giản minh họa điều này. Sự không đối xứng này là lý do tại sao bạn không thể sử dụng một thanh mài trên nó một cách đáng tin cậy, nó dựa vào các lần vuốt sang hai bên của cạnh để giữ cho lưỡi dao trơn tru và không bị vênh.

Góc dốc hơn làm cho lưỡi kiếm sắc bén hơn, nhưng bạn có thể nói nó là con dao hai lưỡi cũng có thể khiến nó dễ bị mòn nhanh hơn, tùy thuộc vào cách xử lý. Kết quả là, chỉ mài mỗi năm một lần có thể không cắt được. Có một trang khác trên trang web của Korin có thể hữu ích hơn cho bạn, bao gồm một video thông tin. Trang Chăm sóc & mài dao của L'Ohira có một số mẹo hay về loại bộ dụng cụ bạn có thể muốn sử dụng, bao gồm 3 loại đá nước, mặc dù bạn có thể hoặc không cần nhiều khóa học:

Arato : Một loại đá mài thô được sử dụng chủ yếu cho các cạnh bị hư hỏng và để tạo ra các cạnh sắc nét mới.
Nakato : Một loại đá mài vừa được sử dụng để sửa chữa nhỏ và tạo ra các cạnh sắc nét.
Shiage : Một loại đá hoàn thiện grit tốt .

Phần lớn thông tin đó cũng được đề cập trong video mài sắc Korin.
Ngoài ra, vì dao là thép carbon , nó có thể bị rỉ sét. Dựa trên câu hỏi của bạn, có vẻ như bạn có thể chăm sóc tốt dao của mình, nhưng bạn đặc biệt nên đảm bảo rằng bạn làm sạch nó ngay lập tức khi tiếp xúc với axit.

— JTL
nguồn

Và lau khô ngay sau khi rửa. Nếu bạn sẽ đặt nó lên một lúc (ví dụ, đi ra khỏi thị trấn trong một vài tuần, đặc biệt nếu đó là thời điểm ẩm ướt trong năm), một lớp dầu cũng có thể tốt.

— Joe

Nhìn vào mô tả sản phẩm và hình ảnh liên quan tại mtck Kitchen.com/p-57-nenox-sd-gyuto.aspx con dao này dường như là hai mặt 55:45 (chủ yếu là bên phải, nhưng không phải là góc xiên đơn). Mặc dù sự phổ biến của khái niệm rằng dao Nhật Bản thường được mài sắc ở một bên, điều đó không nhất thiết đúng và là điển hình hơn của dao được sử dụng trong nhà bếp chuyên nghiệp. Gyuto đặc biệt hiếm khi vát đơn.

— JasonTrue

Cảm ơn ba mẹ! Con dao thực sự là một con dao "chống vết bẩn", loại Nenox G , nhưng dù sao tôi cũng coi nó như thép carbon bình thường. Và cảm ơn về video - âm thanh như việc mài rất thường xuyên là hoàn toàn bình thường.

— David Bruce Borenstein

@JasonTrue hoàn toàn đúng. Tôi đã nhận thấy rằng dao Nutoox gyuto dường như có một vài hương vị khác nhau. Có vẻ như cái này là 70:30. Nó cũng tốt để biết những gì một con dao được làm bằng. Một số dao Nhật Bản không gỉ.

— JTL

Đồng ý, gyutos là phiên bản tiếng Nhật của con dao đầu bếp phương Tây. Chúng được vát kép, góc xiên có thể không phải là 50/50, nhưng trong trường hợp này, chuỗi g thực sự là 70/30 được tạo cho một tay cầm bên phải. Điều này có thể được thay đổi với một chi phí bổ sung cho người thuận tay trái. Nakiris, sujihikis và santoku cũng được vát đôi. Chỉ có dao truyền thống của Nhật Bản là vát đơn, debas, usubas, yanagis và các loại dao đặc sản khác. Giữ nó khô và sắc nét. Tôi cũng sẽ đề cập đến Jon từ nhập khẩu dao Nhật Bản có video youtube để giúp bạn.

— JG sd

Thường xuyên trau dồi, mài sắc định kỳ

Một con dao sắc bén, phù hợp sẽ có vát lưỡi có cấu trúc tốt, cứng và sắc (nghĩa là cạnh của lưỡi dao, nhỏ hơn chiều dài của một sợi tóc, nơi thép đi vào một điểm).

Cho dù thép có cứng đến đâu, vát sẽ mặc khi cắt nên nó cần được bảo trì.

Tự trau dồi

Honing là quá trình vẽ chiều dài của cạnh dọc theo một bề mặt để giúp duy trì sự liên kết của nó. Các cạnh dao sẽ mỏng, trở nên rách rưới và tự gấp lại theo thời gian, dẫn đến cạnh bị xỉn màu. Bằng cách vẽ con dao của bạn qua một thanh mài (KHÔNG được khuyến nghị cho hơn 60 dao HRC) hoặc một chiếc sạp da (hoặc balsa, hoặc tờ báo trên bề mặt cứng, sạch (!!)), thanh / thanh sẽ giúp căn chỉnh lại cạnh của bạn để nó được tập trung trên góc xiên, vẫn sắc nét và được hỗ trợ cấu trúc phù hợp (hình tam giác rất mạnh!) bởi góc xiên.

Thường xuyên trau dồi! Honing loại bỏ ít hoặc không có vật liệu, và mài dao trước hoặc sau khi sử dụng chỉ mất vài giây và sẽ giúp giữ cạnh và giảm nhu cầu mài sắc thường xuyên.

Honing rất dễ học (YouTube nó) và nên được thực hiện bởi chủ sở hữu dao.

Làm sắc nét chuyên nghiệp

Các cạnh cuối cùng sẽ bị mòn vì thép mất sức do cắt lặp đi lặp lại. Các cạnh sẽ trở nên buồn tẻ thông qua gấp, căng thẳng tinh thể, và biệt danh vi mô. Điều này không thể tránh được, nhưng mài giũa có thể làm giảm thời gian cần thiết để cạnh.

Một khi điều này xảy ra, lưỡi kiếm cần được mài sắc thông qua việc loại bỏ lưỡi thép cũ và định hình lại nó về cạnh ban đầu. Có nhiều cách để làm điều này thông qua đá ướt, đá khô, chà nhám, mài, v.v.

Bạn có thể cố gắng tự làm việc này, nhưng lời khuyên mạnh mẽ của tôi (tôi là giám đốc của một công ty sản xuất dao cao cấp) là gửi dao đến một thợ mài chuyên nghiệp. Thật khó để có được các góc cạnh chính xác khi sử dụng thiết bị gia đình, và một con dao được mài giũa đúng cách không cần phải được mài sắc một cách chuyên nghiệp .... cứ 6 tháng một lần với việc sử dụng thường xuyên hoặc mỗi năm một lần với việc sử dụng ít thường xuyên hơn.

Thời gian mài có thể thay đổi đáng kể tùy thuộc vào kỹ thuật cắt, sản phẩm thực phẩm, hình dạng dao, chất lượng thép, v.v ... Một cách hay để biết dao của bạn có cần mài hay không là nếu nó không còn sắc nữa mặc dù mài thường xuyên. Điều đó có nghĩa là cạnh đã bị mòn và đã đến lúc gửi bé ra ngoài để mài.

Đầu bếp chuyên nghiệp, tất nhiên, sẽ đi qua dao nhanh hơn vì họ nấu với áp lực cắt cao hơn và sử dụng thường xuyên hơn trong bếp.

Biết vát của bạn

Gyutos hiện đại KHÔNG phải luôn luôn vát đơn. Để duy trì và cho một thị trường toàn cầu, chúng thường được sản xuất với các góc vát đối xứng hoặc hơi bất đối xứng. Bạn nên tìm hiểu xem con dao của bạn có một góc xiên đơn, đối xứng hay không đối xứng và viết nó xuống một nơi nào đó, để bạn có thể cho người mài biết.

— tohster
nguồn

Tôi sẽ không đề nghị mài giũa cho một con dao Nhật Bản (j). Dao J có xu hướng được chế tạo từ kim loại cứng / giòn hơn, sẽ bị hỏng do "thép", kim loại hoặc gốm mài giũa. Một chiếc sạp bằng da sẽ là một lựa chọn tốt hơn, vì nó đốt cháy burr và sắp xếp lại lưỡi kiếm. Hầu hết các nhà sản xuất dao J đề nghị một viên đá nước để mài dao. Làm sắc nét lấy đi kim loại từ một con dao, nhưng làm như vậy nó tạo ra bề mặt cắt sạch / mới. Hầu hết các dòng Nenox ít nhất là $ 200 +, không phải là một con dao rẻ tiền. Dao Euro có xu hướng mềm hơn và dày hơn, mài / thép là một lựa chọn tốt hơn trên những con dao này.

— JG sd

Tôi tôn trọng không đồng ý. Tôi làm việc trong ngành kinh doanh dao và dao Nhật không nhất thiết phải giòn hay cứng hơn dao tây. Trên thực tế, nhiều dao $ 3000 + sujihiki được làm bằng thép dễ uốn hơn để cho phép bảo trì dễ dàng hơn. Đá nước là tuyệt vời để bảo trì nếu bạn biết cách sử dụng sau đó, nhưng đại đa số mọi người không biết sử dụng đá đúng cách và cuối cùng sẽ phá hủy hình dạng cạnh của con dao trong quá trình này. Giọt da rất tuyệt mặc dù tôi đã có kết quả hỗn hợp với chúng .... Có thể vì kết quả rất phụ thuộc vào hợp chất vuốt.

— tohster

Tôi chỉ nói từ kinh nghiệm, sugimoto chukabocho # 7 của tôi, đó là con dao J cao cấp đầu tiên của tôi nhiều năm trước. Như tôi đã sử dụng nó trong vài tuần, sau đó cố gắng trau dồi nó bằng một "thép" phá hoại, và làm hỏng nghiêm trọng các cạnh. Tôi thực sự có thể thấy các cạnh đã bị sứt mẻ và rất lởm chởm sau đó. Tôi cũng chưa thấy bất kỳ đầu bếp Nhật Bản được đào tạo truyền thống nào thậm chí có một loại thép mài trong bộ dụng cụ của họ. Nhưng với mỗi người, có lẽ kỹ thuật của tôi đã sai khi sử dụng thép. Nhưng câu ngạn ngữ cũ đã làm việc với tôi, "một lần bị cắn, hai lần ngại ngùng". Tôi đã phải nhờ người bạn đầu bếp sushi của mình dạy tôi cách sử dụng đá.

— JG sd

Tôi hoàn toàn đồng ý rằng một thanh mài thép thường không phải là một ý tưởng tốt cho dao cao cấp ... Tôi thực sự thích gốm để mài. Ngoài ra, những con dao như Nenox hay Hattori sẽ có xu hướng sử dụng thép VG-1, 5 hoặc 10, nó sẽ cứng hơn so với dao găm / henckels trung bình của bạn nhưng không nhất thiết phải cứng hơn dao cao cấp làm từ thép phương Tây. Nenox và Shun nói riêng đang gây phẫn nộ vì họ quảng cáo carbon cao khi thực tế họ đang sử dụng thép không phải là carbon đặc biệt hoặc, trong một số trường hợp, chất lượng. Thật tuyệt khi bạn đã dành thời gian để học cách sử dụng đá nước!

— tohster 7/03/2016

Tôi đã may mắn khi tôi có một người bạn sẽ chỉ cho tôi cách mài dao. Bây giờ tôi thường sử dụng đá để chỉ chạm nhẹ vào dao. Đó là vào đầu những năm 90 khi những con dao J chỉ đang nhìn chằm chằm vào thị trường. Tôi chỉ có những người Trung Quốc rẻ tiền và đó là một bước tiến lớn đối với tôi khi đi với Sugi. Và rồi nỗi kinh hoàng làm hỏng cái rìa khiến tôi đau bụng. Vâng phải quay trở lại CCK của tôi, bằng chứng đạn, mà bạn có thể trau dồi trên mép cốc gốm. Tôi đã phải thông qua lịch trình và công cụ bảo trì dao Nhật Bản. Bây giờ không có vấn đề. Cám ơn phản hồi của bạn.

— JG sd