Điều gì làm cho bánh mì kẹp thịt đông lạnh nhạt nhẽo?

Điều này đã làm tôi bối rối trong một thời gian: có thể nhận thấy rằng rất nhiều miếng bánh mì kẹp thịt bò từ các cửa hàng tạp hóa và đồ ăn nhanh có mùi vị nhạt so với thịt bò xay tự chế, nhưng là sự khác biệt chính trong thực tế là chúng bị đông lạnh, hoặc là Nó trong vết cắt thịt mà họ sử dụng?

Chẳng hạn, tôi đã có một chiếc burger sirloin từ McDonalds có vị chỉ nhỉnh hơn so với tiêu chuẩn của họ - giả sử rằng họ không nói dối về việc cắt thịt, điều đó có nghĩa là món patty nhạt nhẽo chỉ vì nó bị đóng băng?

Nếu đó là sự thật, thì có phải là một ý tưởng tồi để tự xay thịt và làm đông lạnh nó? Tôi đang hỏi bởi vì tôi sẽ không chỉ nghiền một mâm cặp thay vì mua thịt trước nếu nó có vị ngon như bánh mì kẹp thịt tự làm mà tôi có, nhưng tôi tự hỏi liệu có bắt được không.

Nhưng sẽ thật kỳ lạ nếu việc đóng băng làm hỏng hương vị, bởi vì tôi cho rằng thịt ở cửa hàng tạp hóa trước đây vẫn bị đóng băng. Vì vậy, tôi không chắc chắn những gì để làm điều này.

Khi bạn mua một chiếc burger từ một nhà hàng thức ăn nhanh, bạn đang mua một sản phẩm đã được thiết kế để mang lại sự nhất quán tuyệt đối, nấu ăn rất nhanh và càng rẻ càng tốt để có thể được cung cấp với giá thấp cho lợi nhuận hợp lý. Các dấu hiệu nướng được thiết kế trong, và chúng được phủ lớp sẽ mang lại vẻ ngoài phù hợp khi nấu chín. Họ cũng có thêm hương liệu để họ nếm thử như các nhà thiết kế (vâng, có những nhà thiết kế burger) dự định. Nó không phải là một bó thịt bò đơn giản chút nào. Hầu hết các miếng burger làm sẵn đông lạnh đều tương tự nhau, họ sử dụng những miếng thịt bò rẻ tiền (và đôi khi là thịt khai hoang) và các thành phần nhân tạo để tạo ra một sản phẩm phù hợp và rẻ tiền. Họ cũng có xu hướng rất gầy và dễ dàng nấu tất cả những điều tốt đẹp do tình cờ.

Nếu bạn muốn một chiếc burger thực sự ngon thì bạn cần thịt burger ngon, nó đơn giản như vậy. Bạn không thể tạo ra một chiếc burger ngon từ thịt chất lượng thấp cho dù bạn có bỏ vào đó những gì. Cách đơn giản nhất để làm một chiếc bánh burger ngon là tìm một nguồn thịt bò xay chất lượng tốt ở địa phương và làm những chiếc bánh của riêng bạn. Làm patties rất dễ dàng và nhanh chóng, chỉ cần có được bàn tay của bạn ở đó. Nhiều siêu thị có các sản phẩm đóng gói hoàn toàn tốt (tôi lấy của tôi từ một cửa hàng tạp hóa địa phương và nó làm bánh mì kẹp thịt ngon), vì vậy đó sẽ là cảng đầu tiên của tôi, tiếp theo sẽ là các cửa hàng bán thịt.

Nếu tất cả những thứ khác đều thất bại và bạn muốn tự làm (hoặc chỉ dùng thử) thì bạn sẽ gặp may vì những miếng bánh mì kẹp thịt ngon nhất cũng là những thứ rẻ tiền hơn, như brisket, chuck, sườn ngắn và tròn. Vòng có hương vị tuyệt vời nhưng rất nạc, và các vết cắt làm việc như brisket và chuck cũng nạc, vì vậy bạn sẽ muốn thêm một chút chất béo. Nhiều loại bánh burger nói rằng bạn cần 30% chất béo theo trọng lượng, cá nhân tôi nhắm tới 20% vì 30% là quá nhiều so với khẩu vị của tôi, nhưng điều đó tùy thuộc vào bạn.

Đối với đông lạnh so với tươi, đông lạnh gây ra một số mất hương vị, tuy nhiên nó không nhiều. Bạn tốt hơn nhiều với thịt chất lượng tốt đông lạnh hơn chất lượng thấp tươi.

Dự đoán đầu tiên của tôi là "oxy hóa". Googling mà tôi tìm thấy rất nhiều kết quả.

Đây là một lời giới thiệu về 'Sự suy giảm hương vị thịt':

MFD được bắt đầu trong quá trình xử lý như mài, cắt, đông lạnh, trộn, xoa bóp và / hoặc nấu ăn. Sắt được giải phóng khỏi các sắc tố thịt xúc tác sự thoái hóa oxy hóa của phospholipids mô nạc không bão hòa cao. Phản ứng oxy hóa này khác với quá trình oxy hóa triglyceride (oxy hóa mô mỡ) theo hai cách: diễn ra với tốc độ nhanh hơn theo cấp số nhân; và các hương vị được sản xuất khác với các hương vị ôi điển hình. Trong khi các hương vị phát triển, hương vị đậm đà, đậm đà và bị lấn át bởi các hương vị được tạo ra bởi các phản ứng oxy hóa. Sự kết hợp không thể đảo ngược của sự thay đổi hương vị này tạo thành dạng từ 'MFD.

http://www.kalsec.com/service/casestudy-antoxidors/meat-flavor-deterioration/

Vì vậy, ngay cả khi bạn xay thịt cùng chất lượng tại nhà, kết quả sẽ vượt trội so với thịt xay đông lạnh.