Tại sao hầu hết các công thức làm kem không bao gồm muối trong cơ sở?

Tôi đã bắt đầu làm kem vào mùa hè này và trong tất cả các công thức tôi đã xem xét và thử nghiệm, không ai trong số họ gọi muối trong hỗn hợp kem. (Ngoại trừ muối biển caramel và công thức sô cô la của Ben).

Câu hỏi của tôi là tại sao?

Thông tin thêm: Tôi đã thực hiện món kem mận tuần trước. Sau khi nếm, nhưng trước khi khuấy, tôi quyết định thêm muối vào cơ sở. Nó cải thiện đáng kể "sự sụt giảm" giống như bạn mong đợi muối sẽ làm. Hơn nữa, kem hóa ra tuyệt vời. Việc bổ sung muối không có tác dụng gì đối với máy khuấy.

Vì vậy, tại sao cơ sở kem không gọi muối ở nơi đầu tiên?

Tôi không thể đọc được suy nghĩ của tất cả các tác giả công thức, nhưng tôi có một vài ý tưởng.

Tôi đã thấy rất dễ dàng để lạm dụng muối trong kem. Một số lượng rất nhỏ đi một chặng đường dài. Trong hầu hết các trường hợp bạn không thực sự muốn nó có vị mặn, bạn chỉ muốn một gợi ý nhỏ mà mọi người sẽ chỉ nhận thấy là hương vị được cải thiện. Số lượng đủ nhỏ để khó có thể cung cấp các phép đo chính xác, vì vậy bạn bị mắc kẹt khi nói "một nhúm" và hy vọng mọi người không sử dụng một nhúm quá lớn.

Nó cũng không phải là sự bổ sung rõ ràng nhất cho hầu hết mọi người. Kem có thể khá tốt mà không có nó. Mặc dù mọi người đã quen với muối trong các món nướng, như bạn đã nói, các công thức làm kem thường không bao gồm nó, vì vậy không có quá nhiều việc học bằng ví dụ đang diễn ra. Chúng tôi chắc chắn không thường xuyên đặt nó trên trái cây! Vì vậy, nếu bạn đang xem các công thức nấu ăn trực tuyến mà mọi người tự nghĩ ra, có nhiều khả năng tác giả không nghĩ đến nó, ngay cả khi nó thực sự là một bổ sung hay.

Cuối cùng, chỉ để làm sáng tỏ một quan niệm sai lầm lặp đi lặp lại: với số lượng này, muối sẽ không gây rối với điểm đóng băng, giống như nó sẽ không ảnh hưởng đến điểm sôi của nước mì ống. Phải mất một tấn muối hòa tan để giảm đáng kể điểm đóng băng, và chúng tôi đang làm kem, chứ không phải nước bùn. (Ngay cả khi bạn đã hạ thấp điểm đóng băng, có lẽ đó là một điều tốt, vì kem tự làm thường quá cứng, không quá mềm.)

Hầu hết mọi người không nghĩ về nó. Những người làm kem cao cấp thường bao gồm rất nhiều chất rắn sữa được thêm vào (thường là hơn 20% chất rắn sữa không béo theo trọng lượng) và điều này tự nhiên bao gồm một lượng muối kha khá.

Tuy nhiên, tôi thấy kem là tốt hơn với muối thậm chí nhiều hơn thế. Ngoài việc có 20 hoặc 25% chất rắn sữa không béo, tôi thường thêm khoảng 0,7g muối cho mỗi 1000g hỗn hợp. Bạn không nếm muối, nhưng nó tập trung vào các hương vị khác.

Với một số hương vị, như sô cô la, tôi sẽ tăng cao như thêm 2g muối.

Nếu bạn đang tạo ra một hương vị mà bạn muốn thực sự nếm muối (caramen mặn, v.v.) tất nhiên bạn sẽ phải sử dụng thêm một chút nữa.

nước tinh khiết đóng băng ở 0 ° C (32 ° F), nước có muối hòa tan trong đó phải lạnh hơn trước khi đóng băng.

cũng có khả năng kết tinh muối