Có phải niêm phong trong hương vị là một điều thực tế?

Ai đó đã đề cập đến thực phẩm làm khô để "đóng dấu trong hương vị". Câu trả lời của tôi là làm khô là một cách để thêm lớp vỏ ngon, và không hơn không kém. Tuy nhiên, gần đây tôi nhận thấy một thực phẩm đông lạnh đề cập đến sản phẩm thịt bò xay của họ là "flash đông lạnh để đóng dấu trong hương vị".

Đây thực sự chỉ là những từ buzz, phải không? Ngay cả khi bạn đang nói về nước ép trái ngược với "hương vị", bạn không thể niêm phong chúng, phải không? Khi sản phẩm nghỉ, nước trái cây sẽ được phân phối lại, phải không?

Việc nướng trên vỉ nướng để "đóng dấu trong nước ép" phần lớn đã không được chứng minh. Thịt mất nước với tốc độ gần như nhau bất kể làm khô thịt trước. Sear không tạo ra phản ứng Maillard và caramel hóa làm tăng hương vị; tuy nhiên, trước tiên không tạo ra kết quả tốt hơn. Một thử nghiệm được thực hiện bởi Alton Brown vào năm 2008 đã chứng minh rằng việc làm khô ở cuối quá trình nấu sẽ mất ít nước hơn so với khi mới bắt đầu. Để biết thêm thông tin xem liên kết này .

Để biết kết quả Alton Brown, hãy xem liên kết này (video).

Có một sự thật trong tuyên bố rằng thịt bò đông lạnh flash "hải cẩu trong hương vị". Nếu thịt (hoặc bất cứ thứ gì khác) được đông lạnh từ từ, các tinh thể băng lớn hình thành. Chúng làm thủng các tế bào, dẫn đến kết cấu nhão khi thức ăn tan băng. Nhưng, vì rất nhiều tế bào đã vỡ, tất cả nội dung của chúng cũng có thể thoát ra, vì vậy bạn sẽ mất hương vị. Tuy nhiên, nó không thực sự "niêm phong" hương vị; thay vào đó, nó tránh làm điều gì đó xấu sẽ làm mất hương vị.

Tuy nhiên, vì điều này, về cơ bản, tất cả thực phẩm đông lạnh đều được đông lạnh. Thu hút sự chú ý vào việc đóng băng flash là một chút sai lầm, vì nó cho thấy điều đó là bất thường khi trên thực tế, nó hoàn toàn bình thường. Nó giống như chỉ ra một cách rõ ràng rằng những con bò được cho không khí để thở: đó không phải là phúc lợi động vật, đó chỉ là cách những con bò làm việc.

Là "niêm phong trong hương vị" là một điều thực tế?

Không, không phải vậy.

Như Harold McGee giải thích trong tác phẩm tham khảo xuất sắc về Thực phẩm và Nấu ăn (nhấn mạnh của tôi):

Lời giải thích nổi tiếng nhất về phương pháp nấu ăn có lẽ là câu nói hấp dẫn này: " Sear thịt để niêm phong trong nước ép ." Nhà hóa học nổi tiếng người Đức Justus von Liebig đã đưa ra ý tưởng này vào khoảng năm 1850 . Nó đã bị từ chối một vài thập kỷ sau đó. Tuy nhiên, huyền thoại này vẫn còn tồn tại, ngay cả trong số các đầu bếp chuyên nghiệp.

Trước Liebig, hầu hết các đầu bếp ở châu Âu đã nấu nướng ở một khoảng cách nào đó từ ngọn lửa, hoặc được bảo vệ bởi một lớp giấy thấm mỡ, và sau đó làm nâu chúng nhanh chóng. Giữ nước trái cây không phải là một mối quan tâm. Nhưng Liebig nghĩ rằng các thành phần hòa tan trong nước của thịt rất quan trọng về mặt dinh dưỡng, vì vậy nó đáng để giảm thiểu sự mất mát của chúng. Trong cuốn sách Nghiên cứu về hóa học thực phẩm , ông nói rằng điều này có thể được thực hiện bằng cách làm nóng thịt đủ nhanh để nước ép ngay lập tức được niêm phong bên trong. [...]

Ý tưởng của Liebig đã bắt kịp rất nhanh giữa các đầu bếp và nhà văn sách nấu ăn, bao gồm cả đầu bếp nổi tiếng người Pháp Auguste Escoffier. Nhưng những thí nghiệm đơn giản vào những năm 1930 cho thấy Liebig đã sai. Lớp vỏ hình thành xung quanh bề mặt thịt không thấm nước , như bất kỳ đầu bếp nào đã trải qua: tiếng xèo xèo của thịt trong chảo hoặc lò nướng hoặc trên vỉ nướng là âm thanh của hơi ẩm liên tục thoát ra và bốc hơi. Trong thực tế, sự mất độ ẩm tỷ lệ thuận với nhiệt độ của thịt, do đó nhiệt độ cao của quá trình làm khô thực sự làm khô bề mặt thịt nhiều hơn nhiệt độ vừa phải . Nhưng sear làm hương vị bề mặt thịt với các sản phẩm của các phản ứng màu nâu, và hương vị làm cho nước ép của chúng tôi chảy.Liebig và những người theo ông đã sai về nước ép thịt, nhưng họ đã đúng khi cho rằng làm cho thịt ngon.

_{Nguồn: Harold McGee, Về thực phẩm và nấu ăn: Khoa học và truyền thuyết về nhà bếp (Phiên bản thứ hai sửa đổi, 2004), Chương 3: Thịt, Câu hỏi héo úa , trang 161}

Thật thú vị khi lưu ý rằng Liebig là người đàn ông tiên phong trong việc chiết xuất thịt được sản xuất hàng loạt .

Có một ý nghĩa trong đó làm khô thịt thực sự làm kín nó.

Trong một thời gian dài, người ta thực sự tin rằng việc xé thịt theo một cách nào đó đã "niêm phong" nó. Như các câu trả lời khác đã được hiển thị, điều này là vô nghĩa.

Quả thực khá dễ để chứng minh:

1. Sear một miếng thịt.
2. Nướng miếng thịt.
3. Quan sát xem thịt phồng lên hoặc có thể vỡ ra.

Nếu bạn đặt một vật kín có chứa nhiều nước, chất béo hoặc không khí trong đó vào lò nóng, thì nó sẽ lớn hơn khi nước (và / hoặc chất béo và / hoặc không khí) nở ra và có thể vỡ ra. Chúng tôi chích xúc xích chính xác để chúng không bịt kín.

Tương tự như vậy, nếu có nhiều chất lỏng trong chảo sau khi nấu hơn là có thể đến từ bề mặt thì rõ ràng chất lỏng đó không được "niêm phong", phải không?

Tuy nhiên, nếu bạn đề cập đến việc làm khô thịt trước khi rang thì đó là "niêm phong thịt", bạn không sai. Và nếu ai đó nói rằng họ coi đó là không chính xác, chúng tôi có thể hỏi họ nếu điều đó có nghĩa là họ đang nghiên cứu chiêm tinh; xem xét theo nghĩa đen có nghĩa là "kiểm tra các ngôi sao" nhưng chúng tôi sử dụng nó có nghĩa là "nghĩ về" liệu chúng ta có tin vào chiêm tinh học hay không và chắc chắn không bị hạn chế trong các trường hợp chúng ta thực sự vẽ ra một lá số tử vi. Tương tự như vậy, "niêm phong thịt" có nghĩa là "làm khô thịt để phản ứng maillard cải thiện hương vị và mang lại màu sắc dễ chịu hơn" ngay cả khi những người biết nguồn gốc từ nguyên của nó tin rằng nó thực sự bịt kín một thứ gì đó " trong".

Cá nhân tôi không biết gì về nấu ăn nhưng người mẹ thân yêu đã ra đi. Cô ấy đã sử dụng một mẹo đã được truyền lại bởi mẹ cô ấy. Trước khi nấu, cô sẽ xử lý thịt bằng cách đổ vào nước sôi và sau đó sấy khô. Tôi nhớ có lần hỏi tại sao và cô ấy nói rằng cô ấy đã làm nó để bịt thịt. Tôi đã không thăm dò thêm nhưng tôi luôn cho rằng nó bằng cách nào đó giữ được hương vị.

Cho dù nó thực sự có tác dụng gì thì tôi không biết nhưng thường thì những phương pháp truyền thống này bắt nguồn từ sự thật.

Vâng, tôi chắc chắn biết hương vị có thể nhận ra.

Tôi đã thử nghiệm với gà rán - sữa bơ và bột mì - và muốn làm cho một phong cách kfc nóng và cay. Nói dễ hơn làm. Tôi đã thử thêm chai nước sốt ớt nóng, cắt nhỏ đống ớt và thêm muỗng ớt cayenne. Trong mọi trường hợp, "Hot" được đưa ra. Tôi nghĩ rằng quá trình chiên sâu là phá hủy "Nóng" hoặc nó đang ngấm vào dầu.

KFC sử dụng nồi chiên áp suất và tôi đang sử dụng chảo chứa đầy dầu. Tôi cho rằng tốc độ nấu ăn có thể rất quan trọng.

Tôi biết khi làm bia thời gian ở nhiệt độ là rất quan trọng - các phản ứng hóa học khác nhau xảy ra ở nhiệt độ khác nhau tạo ra các hương vị khác nhau.

Vì vậy, có lẽ bạn có một tình huống trong đó quá trình áp dụng nhiệt theo thời gian sẽ phá hủy các hương vị nhỏ và nấu nhanh và / hoặc giảm nhiệt độ nhanh chóng sau khi nấu tránh việc nó bị ứ và làm hỏng hương vị.

Với việc làm bia, bạn chắc chắn muốn hạ nhiệt độ xuống nhanh để ngăn chặn một số phản ứng hóa học xảy ra ở nhiệt độ nhất định tạo ra mây.

Câu chuyện có thật: Tôi yêu thịt bò giật. Vào một ngày khác, khi tôi có cả một đỉnh để chơi, tôi đã tạo ra một lô biltong trên đầu ba lô giật mà tôi đã làm. Chỉ để cho vui (và để xem điều gì sẽ xảy ra) tôi đã làm khô hai trong số các miếng philê và xử lý ba loại còn lại bằng giấm như bình thường đối với biltong. Sau đó tôi đặt cả 5 vào thiết bị khử nước ở 35C và đợi trong ba ngày. Thật ngạc nhiên, trong khi ba miếng phi lê khô và cứng lại (như thường lệ), hai miếng tôi đã làm vẫn mềm và mềm như khi tôi kéo chúng ra khỏi đĩa nóng.

Vì vậy, trong khi có vẻ như tôi đã không khám phá ra một hương vị "Charred Steak Biltong" mới ngon như tôi hy vọng, thí nghiệm nhỏ của tôi có thể đặt ra một số nghi ngờ về "sự gỡ rối" được cho là khoa học của "huyền thoại".