Bước này không phải là về an toàn thực phẩm, đó là về tính nhất quán và trên thực tế về ba tính chất của mứt của bạn: Mứt có nhiều biến thể nhất quán, một thông số là "độ cứng", "độ nước" khác và "độ mịn" thứ ba.
Trong nướng bánh, bạn muốn mứt mịn (không vón cục) đủ để tạo thành một lớp mỏng (đặc biệt nếu được sử dụng như một "keo"), nhưng đủ dày để không "chảy máu" vào các lớp nướng của bạn.
Những gì bạn về cơ bản là chơi với pectin trong mứt của bạn - một dung dịch pectin ấm (hay còn gọi là mứt) là dung dịch pectin mềm, lạnh, rắn chắc, nhanh chóng, quá trình hóa rắn mất một thời gian. Nhưng đủ "hóa học nhà bếp", đây là cách tiếp cận thực tế:
- Làm ấm mứt của bạn làm cho nó đủ lỏng để dễ dàng lan rộng và, nếu cần thiết, để loại bỏ bất kỳ cục trái cây nào. Đôi khi một sự khuấy trộn tốt có thể cho kết quả tương tự, nhưng mứt được khuấy sẽ không đông cứng lại sau đó.
- Luộc mứt cho phép nước bay hơi, do đó làm dày hoặc "cứng" mứt (một khi nó đông cứng lại). Điều này có thể được khuyến khích nếu bạn có mứt khá mỏng hoặc mềm ("chảy nước") ngay từ đầu. Đặc biệt là dưới marzipan bạn muốn không có chất lỏng dư thừa trong mứt để tránh làm mềm lớp marzipan hoặc làm cho nó bị trượt. Việc đun sôi là tùy chọn, nó cần một số kinh nghiệm để xác định xem nó có thực sự cần thiết cho nhãn hiệu mứt cụ thể và cách sử dụng cụ thể hay không.
- Làm nguội mứt một lần nữa có hai lý do: Không phải tất cả các loại bánh nướng đều được nhúng ướt bằng chất lỏng nóng và độ dày có thể của một lớp được xác định một phần bởi tính nhất quán của mứt. Đặc biệt là bọt biển v.v ... có xu hướng ngấm mứt lỏng, dẫn đến một dải bột màu thay vì một lớp mứt khác biệt. (Lưu ý rằng cũng có kỹ thuật đánh bóng các món nướng nóng như Đan Mạch với mứt mơ nóng để có độ bóng, nhưng đó không phải là những gì chúng ta đang nói ở đây) Nhưng bạn cũng không muốn đợi cho đến khi pectin đông cứng mứt một lần nữa, bởi vì sau đó bạn sẽ trở lại một hình vuông. Tùy thuộc vào mục đích sử dụng, bạn để mứt nguội cho đến khi đạt được độ đặc mong muốn- vẫn còn lỏng dưới marzipan (vì nó sẽ đông cứng trên bánh một cách nhanh chóng) hoặc gần như rắn nhưng dễ dàng lan truyền cho một lớp riêng biệt trong miếng bọt biển của bạn mà vẫn có thể giữ các lớp bánh lại với nhau. Lưu ý rằng hầu hết các công thức nấu ăn nói "mát mẻ" nhưng không "mát mẻ hoàn toàn".