Sous-Vide tôm, thời gian tối thiểu và tạm thời cho an toàn?

Dường như Internet chưa bắt kịp với công nghệ sous-vide, tôi đang nhận được rất nhiều thông tin mâu thuẫn của Googling.

Tôi đang làm Gumbo để bán tại các câu lạc bộ tư nhân. Tôi đang đóng gói nó đông lạnh, với hướng dẫn để rã đông qua đêm trong tủ lạnh, và sau đó mang đi đun sôi để được bảo dưỡng. Vì vậy, tôi muốn tiệt trùng hoàn toàn tôm, nhưng chưa được "nấu chín" hoàn toàn. Mục tiêu là để an toàn nếu không nấu chín thêm, nhưng không bị quá chín khi đun nóng để phục vụ.

Ẩm thực hiện đại nói 122F, nhưng không cung cấp thời gian tối thiểu cho an toàn.

Thông thường tôm nấu nhanh và không cần phải sơ chế lâu như các loại thực phẩm khác. Tôm chất lượng cao rất tươi có thể được nấu ở 122 ° F hoặc 50 ° C. Cần lưu ý rằng mặc dù thanh trùng hoàn toàn có thể không xảy ra nếu nó không được nấu đủ lâu. Tôm không sushi được nấu chín tốt nhất ở 132 ° F hoặc 55,6 ° C. Vì tôm có thể có kích cỡ khác nhau, chúng được nấu trong khoảng từ 15 đến 35 phút, tùy thuộc vào mức độ lớn hay nhỏ của chúng.

Black Peppercorn khuyến nghị nhiệt độ 149F để nấu hoàn toàn.

Vì vậy, tối thiểu thực tế cho an toàn (thời gian và nhiệt độ) là gì?

Tôm của tôi có kích thước trung bình (~ 50 mỗi pound), được mua đông lạnh tại Sam's Club, rã đông ngay bây giờ và trong tủ lạnh.

Từ hướng dẫn sous vide của Douglas Baldwin :

Cá dành cho những người bị suy giảm miễn dịch hoặc giữ lạnh (ví dụ, nấu lạnh) nên được tiệt trùng ít nhất là trong Bảng 3.1 (để đạt được mức giảm 6D của Listeria monocytogenes). Mặc dù việc thanh trùng như vậy sẽ làm giảm tất cả mầm bệnh và ký sinh trùng không bào tử đến mức an toàn, nhưng nó sẽ không làm giảm nguy cơ nhiễm HAV hoặc norovirus từ động vật có vỏ. Do việc giảm HAV 4D ở động vật có vỏ nhuyễn thể đòi hỏi phải giữ ở nhiệt độ bên trong 194 ° F (90 ° C) trong 1,5 phút, nguy cơ ô nhiễm virus được kiểm soát tốt nhất thông qua vệ sinh và vệ sinh đúng cách (Ủy ban tư vấn quốc gia về tiêu chí vi sinh cho thực phẩm , 2008). Vì các bào tử của C. botulinum không bị bất hoạt bởi quá trình thanh trùng, cá nên được bảo quản ở nhiệt độ dưới 38 ° F (3,3 ° C) không quá ba đến bốn tuần.

Và sau đó đưa ra các bảng để thanh trùng. Tôi cho rằng nó sẽ rơi vào ' cá nạc ' nếu chúng ta cho rằng tôm và cá tương tự nhau (vì chỉ có thịt cua được tách ra trong Hướng dẫn kiểm soát và kiểm soát cá và các sản phẩm thủy sản của FDA ) và sử dụng giá trị cho nhiệt độ mong muốn và kích thước của tôm tại điểm rộng nhất của chúng.

Vấn đề là như thế này. Dưới 130F bạn không thực sự thanh trùng thực phẩm của bạn. Nếu ăn tôm sống không an toàn thì ăn ở 122 cũng không an toàn. Kiểm tra bài viết này để biết thêm chi tiết. http://www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/f/2march-2004/the-danger-zone-reevaluated/