Vấn đề bắt đầu một khởi đầu chua

Tôi đang thực hiện nỗ lực thứ hai của mình tại một khởi đầu chua chát. Tôi đã thử một lần trong quá khứ và bây giờ tôi biết rằng tôi đã không gắn bó đủ lâu và có một công thức bánh mì tồi, nhưng với một chút kiến ​​thức, tôi đã có thôi thúc thử lại lần nữa.

Tôi đã xem qua một hướng dẫn khi duyệt hướng dẫn.com, theo tên người dùng ItsJeremy. Ông sử dụng một nửa bột AP và một nửa bột khác, nhưng cho biết bạn có thể sử dụng AP thẳng. Đó là những gì tôi đã có, vì vậy đó là những gì tôi đã sử dụng. Tôi bắt đầu ngay từ đầu. Thay vì sử dụng tỷ lệ 2: 1, tôi đã sử dụng tỷ lệ 1: 1, nhưng vì nhiều người khác sử dụng tỷ lệ này, tôi cho rằng nó ổn. Tôi đã đi đến 2: 1 cứ sau 12 giờ. Nếu bộ khởi động của tôi quá dày, tôi sẽ thêm một chút nước và nếu nó hơi loãng, tôi sẽ thêm một ít bột. Tôi đã cố gắng để giữ cho nó sự nhất quán bột bánh.

Sau một vài ngày, tôi bắt đầu thấy bong bóng hình thành. Không như bạn mong đợi về một khởi đầu tốt, nhưng đó là một khởi đầu. Tôi đã bắt đầu nó vào sáng Sat và vào thứ Hai, tôi đã làm cho nó dày hơn một chút vào ngày hôm đó và khi tôi đi làm về, nó đã tăng khoảng 1/4 ". Đó không phải là nhiều trong hộp đựng tôi có, sự khởi đầu đã bắt đầu ở độ sâu ~ 1 ". Vì vậy, tôi đã tăng 25%.

Tuy nhiên, lần cho ăn tiếp theo không tăng lên như tôi có thể nói. Tôi vẫn nhận được một số bong bóng, nhưng không phải là một số lượng lớn. Tôi chưa nếm thử, nhưng tôi đã ngửi thấy nó và tôi không ngửi thấy mùi gì ngoài bột và nước. Bây giờ, sau 4 ngày và 7 lần cho ăn, tôi mong đợi nhiều tiến bộ hơn. Chúng tôi có AC trong nhà, nhưng tôi tưởng tượng temps ban ngày là khoảng 75deg. Ban đêm có lẽ sẽ mát hơn.

Tôi sống ở phía đông nam và nhiệt độ nóng và ẩm. Tôi không biết rằng tôi không nên dán nó ở hiên trước có mái che trong bóng râm. Tôi có một vài hộp đựng thêm và tôi có thể thử nó cũng như một cái khác mà tôi thấy một đầu bếp trên youtube.com làm, nơi họ đã làm theo tỷ lệ 1: 1, đặt bọc nhựa lên đó và để yên trong 24-36 giờ mà không cho ăn cho đến khi nó sủi bọt.

Tôi chỉ tìm kiếm một số hướng dẫn ở đây. Có phải nó không lấy, tôi chỉ cần giữ nó, tôi nên tìm nơi nào ấm hơn. Ý tôi là ít nhất tôi mong đợi một chút mùi chua sau 4 ngày. Nó không giống như tôi thêm chất tẩy thay vì nước. Cảm ơn đã giúp đỡ.

Chỉnh sửa: Tôi đã không đề cập đến nó ở trên. Tôi đang ở trong nước giếng, vì vậy không có clo.

Đừng nghĩ quá nhiều về điều này.

Nếu bạn biết ai đó đã làm bột chua, họ cần làm mới văn hóa của họ một hoặc hai lần một tháng. Bắt đầu "vứt bỏ" của họ và sử dụng nó để bắt đầu của bạn. Tôi đã mua một món khai vị từ King Arthur khoảng 10 năm trước. Vẫn sử dụng cùng một khởi đầu ngày hôm nay. Vua Arthur vẫn bán bột khai vị. Crocks của họ cũng hoạt động tốt.

Bạn có thể bắt đầu một khởi đầu đơn giản bằng cách đưa ra một bát nước trong không khí mùa hè. Nấm men trong không khí sẽ tìm đường vào nước. Sau đó, bạn nên thêm một ít nước đó vào khoảng nửa tá hỗn hợp bột nước. Không phải mọi bình sẽ bắt đầu nhưng những bình bắt đầu sủi bọt đều đáng để giữ và nuôi dưỡng. Có thể mất một ngày hoặc lâu hơn ở nhiệt độ phòng trước khi bạn nhìn thấy bong bóng. Sau khoảng hai ngày hỗn hợp sẽ ngừng sủi bọt. Đó là khi bạn cần thêm nhiều hỗn hợp bột / nước.

Tôi sử dụng bột mì King Arthur không tẩy trắng trong túi màu xanh nhạt. Sử dụng 1 chén bột và một cốc nước và 1 cốc khởi động. Bạn có thể đun sôi nó nếu bạn muốn nhưng tôi không bao giờ làm. Chỉ cần đảm bảo rằng bạn không thêm nước sôi vào bộ khởi động hoặc bạn sẽ giết nó. Tepid hoặc ấm là tốt. Tôi không lo lắng về clo, thêm mật ong hoặc giảm độ pH. Nếu nước của bạn có tính kiềm bất thường, bạn có thể cần phải làm gì đó với nó nhưng trước tiên bạn cần phải biết đó là kiềm hay axit. Que thử pH rẻ tiền có sẵn tại các cửa hàng vật nuôi bán cá nhiệt đới, đặc biệt nếu họ bán cá nước mặn. Chạy nước của bạn thông qua bộ lọc carbon sẽ loại bỏ clo (Brita, PUR, ZeroWater). Bạn cũng có thể đun sôi nó nhưng sau đó bạn phải đợi cho nó nguội. Đơn giản chỉ cần để nước trong một thùng chứa mở và clo sẽ bay hơi hết ... không chắc sẽ mất bao lâu.

Bạn sẽ cần phải lặp lại điều này một vài lần cho đến khi bạn có được một nền văn hóa ổn định. Vứt bỏ một chén hỗn hợp khởi động sau đó thêm lại một cốc nước và một chén bột được trộn với nhau.

Khi bạn trộn một mẻ tươi, hãy để nó ra quầy trong vài giờ. Nó sẽ tăng gấp đôi kích thước để đảm bảo bạn có một thùng chứa đủ lớn. Khởi đầu dòng chảy là một nỗi đau để làm sạch. Từ đó, đặt bộ khởi động được bảo hiểm của bạn trong tủ lạnh trong 2 hoặc 3 tuần và sau đó xây dựng lại bộ khởi động của bạn một lần nữa. Tôi đi tối đa 4 tuần. Luôn luôn đặt một ngày trên bình để bạn biết khi nào cần làm mới. Starter giống như một con thú cưng, bạn phải chăm sóc nó và đó là một cam kết lâu dài.

Sau 4 tuần, bộ khởi động của bạn sẽ có một lớp nước đen trên đầu. Nói chung, đừng lo lắng về. Nước sẽ chứa một ít cồn khi men cho ra dưới dạng sản phẩm phụ. Khi đến lúc để làm mới, chỉ cần đổ lớp nước. Cho nó một mùi. Nó sẽ có mùi bột chua. Bạn sẽ nhanh chóng tìm hiểu nó là gì. Theo như tôi biết tôi chưa bao giờ có một nền văn hóa khởi đầu trở nên tồi tệ. Có một lần tôi giữ hai nền văn hóa cho bánh mì trắng và một cho lúa mạch đen. Bây giờ tôi chỉ giữ một nền văn hóa cho bánh mì trắng.

Khi đến lúc làm bánh mì, hãy lấy 1 cốc khởi động cho bánh mì của bạn và sử dụng cốc kia để xây dựng lại ... một cốc khởi động, một cốc nước, một cốc bột tươi. Giữ cho nó đơn giản.

Bạn không cần thêm đường cho bột chua nhưng một số công thức nấu ăn có thể yêu cầu. Bột chua đích thực rất giống với bánh mì Pháp chính hiệu ... bột muối và nước là tất cả những gì bạn thực sự cần. Baguettes sử dụng thêm men thay vì men trong món khai vị. FYI, theo luật của Pháp, baguettes Pháp đích thực chỉ có thể chứa bột, muối, men và nước, không có gì khác.

Theo thời gian, người bắt đầu và bột chua của bạn sẽ phát triển nhân vật / hương vị đặc biệt của riêng họ dựa trên men trong khu vực của bạn.

Chúc may mắn!

Đối với một cuộc thảo luận dài về khoa học và nghệ thuật lên men bánh mì, tôi khuyên bạn nên tìm một bản sao "Tìm kiếm ổ bánh hoàn hảo: Cuộc phiêu lưu tại nhà của Baker" của Samuel Fromartz.

Một số gợi ý của anh ấy để phát triển một bộ khởi động:

• Sử dụng nước không có clo
• Sử dụng một chút mật ong thô
• Sử dụng bột lúa mạch đen hữu cơ
• Tăng mức độ axit với dứa hoặc nước táo

Bong bóng có thể ít phổ biến hơn với bột mịn (ví dụ: hầu hết các loại bột mua ở cửa hàng). Tôi quan sát sự hình thành bong bóng nhiều hơn bằng cách sử dụng bột mì tươi khá thô (lúa mì đỏ cứng và một ít triticale, hiện tại). Đối với nước không có clo, hãy để nước đọng trong bình trong một ngày trước khi sử dụng (một thử nghiệm mùi có thể làm cho clo trong nước máy khá rõ ràng). Nếu nguồn cung cấp thành phố của bạn thêm chloramine, điều đó có thể mất nhiều nỗ lực hơn để loại bỏ (Katz, "Nghệ thuật lên men", tr.44).

Bạn nói rằng bạn đã sử dụng bột AP, và mặc dù đôi khi tôi sẽ sử dụng bột mì đó, nếu tôi hết một loại bột bánh mì có thương hiệu tốt, nó không thực sự được khuyến khích. Ngay cả bột AP không được tẩy trắng cũng không có đủ protein và tro trong đó để có một khởi đầu tốt. Ngoài ra, tôi biết hầu hết các hướng dẫn nói 'loại bỏ' một số sau một số ngày được đề xuất ... 3-5, nếu bây giờ là 'sôi nổi' và hoạt động, nhưng tôi đã gây ra nỗ lực ban đầu của mình để bắt đầu bỏ cuộc vào ngày 4 làm điều này không có hành động nào vào ngày 4, 5, và sau đó tôi đã thay đổi kế hoạch hành động của mình.

Tôi cũng đã thấy người khởi nghiệp của tôi nói về sự nhất quán của một chiếc bánh pancake, và nhận thấy rằng ngay sau khi cho ăn, nó sẽ dày lên một chút, nhưng sau đó, nó sẽ quay trở lại với sự nhất quán của một ... bánh đập mỏng. không có vài bong bóng hoặc hành động.

Tôi quyết định làm dày nó một cách đáng kể, với cái mà tôi sẽ gọi là bột bánh pancake quá dày để lên vỉ nướng, lúc đó, nó bắt đầu cực kỳ hoạt động và sống động!

Tôi sống ở Arkansas, ở phía nam, và mặc dù là mùa đông, chúng tôi giữ cho ngôi nhà của chúng tôi khá ấm áp, do một lò gỗ dường như luôn khiến chúng tôi mở cửa sổ hoặc lấy thêm chăn. Nhiệt độ trung bình trong nhà là 70-78, mùa hè hoặc mùa đông, vì chúng ta đang sưởi ấm hoặc làm mát. Hy vọng rằng sẽ giúp có được một khởi đầu mạnh mẽ tốt, khi tôi bỏ thử trong nỗ lực ban đầu của tôi 3 năm trước!