Khi bạn đang sử dụng roux, màu càng đậm thì càng ít hoạt động như một chất làm đặc trong nước sốt và ngược lại, nếu roux khá nhẹ, nó có tác dụng làm dày hơn.
Tại sao lại thế này?
Câu trả lời:
Bạn có thể hình dung nó như thế này: tinh bột là cách mà thực vật lưu trữ năng lượng, bạn có thể thấy nó giống như chuỗi dài các phân tử glucose. Nếu bạn có những chuỗi dài này, chúng sẽ khóa trong nước ở nhiệt độ cao (hồ hóa) và do đó chúng liên kết nước sốt. Nếu bạn đốt cháy chúng, những gì bạn làm là phá vỡ các chuỗi đó thành glucose (hoặc maltose), và glucose đó bạn caramelise..đó là thứ làm cho nó có màu nâu ... và các protein nằm trong phản ứng Maillard..đó là "caramelising" của protein thay vì đường, nhưng điều đó ít liên quan đến sức mạnh liên kết của tinh bột. Vì vậy, về cơ bản, bạn đang phá vỡ và đốt các chuỗi mà bạn cần để hứng nước. (và vui lòng không sửa văn bản này từ chính tả sang Anh, cảm ơn ...)
Các chất làm dày chính trong bột là tinh bột. Màu nâu của Your roux là một phản ứng hóa học sử dụng hết tinh bột có thể được sử dụng để làm đặc để tạo ra sự ngon miệng.