Nấu ăn kiềm

Tôi có một công thức nấu ăn (phân tử) với hướng dẫn giới thiệu một tác nhân để tạo môi trường kiềm (bazơ) trong khi nấu (để tác động đến phản ứng Maillard).

Tôi có thể sử dụng những gì 'bình thường' / thành phần phổ biến để tạo ra một môi trường như vậy trong chảo của mình?

molecular-gastronomy alkalinity

— Tobias Op Den Brouw
nguồn

Câu trả lời:

Điều đó là hoàn toàn chính xác, một môi trường kiềm sẽ tăng tốc độ phản ứng Maillard, và baking soda là một lựa chọn đơn giản để tạo ra nó. Một điều cần chú ý, tùy thuộc vào những gì bạn đang nấu là nó cũng có thể tạo ra một kết cấu nhão. Chắc chắn bạn sẽ muốn sử dụng một lượng rất nhỏ, ít hơn 1% trọng lượng.

— Michael Natkin
nguồn

Baking soda là cách dễ nhất và an toàn nhất để có cơ sở trong nấu ăn. Tôi chưa bao giờ nghe nói về việc sử dụng nó cho màu nâu, mặc dù.

— Bob
nguồn

Hạ thấp PH hỗ trợ màu nâu. Rất nhiều công thức bánh quy cây sẽ có một rửa baking soda cho mục đích này (cũng như kết cấu).

— Sobachatina

@Sobachatina: pH thấp hơn = có tính axit hơn. Một bazơ (độ kiềm cao hơn) sẽ có độ pH cao hơn.

— Aarovy

@Sobachatina Bây giờ tôi nghĩ về nó, tôi nghĩ rằng tôi đã thấy công thức bánh quy cây và bánh mì tròn sử dụng baking soda hoặc dung dịch kiềm. . . nhưng tôi chắc chắn sẽ không đề nghị bất cứ ai sử dụng dung dịch kiềm trong nhà bếp gia đình.

— Bob

Đây là một công thức gà sử dụng bột nở để có được làn da nâu giòn đẹp - Tôi đoán vì ảnh hưởng đến phản ứng Maillard: thepauperedchef.com/2008/02/crisp-skinned-r.html

— Martha F.

@Martha bột nở thực sự có chứa baking soda (bazơ) + kem của tartar (axit), để lại nó với một trung tính (hoặc gần với nó) ph. Tôi tự hỏi tại sao công thức đó hoạt động; có vẻ như baking soda thẳng sẽ làm việc tốt hơn.

— Bob