Có gì trong thực phẩm đông lạnh khiến các đầu bếp phát điên?

Khiếu nại số hai của Gordon Ramsay (chúng tôi biết đầu tiên ...) là thực phẩm đã được đông lạnh. Nhưng tôi bối rối về các chi tiết cụ thể. Có phải ông muốn nói thịt không tan trước khi nấu? Có phải anh ta có nghĩa là sau khi được đặt trong một tủ đông thịt không thể được "cứu" ngay cả sau khi tan băng?

meat freezing thawing

— Thanh Akiva
nguồn

Trong trường hợp của Gordon Ramsey, nhiều lần anh phàn nàn về thực phẩm đông lạnh, đó là vì các nhà hàng đang mua thực phẩm đã được chuẩn bị với số lượng lớn và chỉ hâm nóng chúng (ví dụ, ravioli). Trong một trường hợp, nhà hàng sẽ chuẩn bị thức ăn trong tuần, và sau đó đóng băng các phần của nó, thay vì làm cho nó tươi mỗi ngày. Trong trường hợp thứ hai, cũng có nguy cơ ngộ độc thực phẩm gia tăng nếu bạn không làm nguội thực phẩm đủ nhanh.

— Joe

@Joe vậy bản thân việc đóng băng không phải là xấu, nó đang hâm nóng thực phẩm đông lạnh đã nấu chín?

— Bar Akiva

Tôi sẽ không đi xa đến thế. Đóng băng có vấn đề - nó có thể thay đổi kết cấu của mọi thứ, đặc biệt là thịt và trái cây. Nếu không được lưu trữ đúng cách, 'cháy tủ đông' có thể là một vấn đề thực sự, dẫn đến thực phẩm nhạt nhẽo dường như tắt. Xin lưu ý bạn, có một số thời điểm khi đông lạnh có thể được ưa thích hơn tươi - nếu nó phải được vận chuyển từ khoảng cách xa, đông lạnh sẽ ít bị thối khi vận chuyển. Một số mặt hàng đông lạnh (ví dụ, đậu Hà Lan & ngô) được đông lạnh nhanh chóng sau khi thu hoạch, và thường tốt hơn (và rẻ hơn) so với những thứ trái vụ. Mặc dù trong trường hợp đó, có thể tốt hơn để thay đổi thực đơn cho mùa.

— Joe

Một vấn đề cơ bản với sự đóng băng là sự hình thành và phát triển của các tinh thể băng. Những thứ đó cứng và sắc cũng như lấy một thể tích khác với nước. Khi chúng hình thành / phát triển, chúng có xu hướng phá hủy một phần các mô xung quanh, xé các tế bào từ bên trong. (Đó thường là vấn đề lớn nhất với chất làm lạnh.) Kết cấu và hương vị được thay đổi, mặc dù nó rõ ràng hơn nhiều với vòm miệng có kinh nghiệm.

— dùng2338816

Câu trả lời:

Tôi thích đầu bếp Ramsay, đôi khi anh ấy có thể hợm hĩnh và anh ấy biết thức ăn và anh ấy là một game bắn súng thẳng và nói với nó như thế.

Đôi khi anh ấy chỉ nói rằng thức ăn không nóng hoặc thậm chí ấm ở giữa, nhưng đôi khi anh ấy đang đề cập đến các thành phần đông lạnh và tươi. Hầu hết thực phẩm tốt hơn khi nó còn tươi, vì đông lạnh phá hủy thành tế bào và phá vỡ một số vật liệu. Đối với nấu ăn hàng ngày có thể là tốt, nhưng khi bạn đang tính phí cho bữa ăn của bạn, anh ấy mong đợi đỉnh cao và tôi đồng ý với anh ấy.

Chỉ cần đặt một ghi chú chân vào nó, hãy thử điều này ở nhà. Hấp một ít bông cải xanh, cạnh nhau, sử dụng bông cải xanh tươi và đông lạnh và xem sự khác biệt là gì. Đó là một khoảng cách khá lớn.

— Escoce
nguồn

Điểm mấu chốt là không có gì sai với đông lạnh (đặc biệt là đối với đầu bếp gia đình), chỉ là tươi thường tốt hơn. - Tôi nói "thông thường", bởi vì sản phẩm đông lạnh có thể tốt hơn sản phẩm trái vụ đã được chọn chưa chín để vận chuyển nửa vòng trái đất.

— RM

Nửa đầu câu trả lời của bạn dường như là một bài phê bình của Gordon Ramsay, hơn là một câu trả lời về thực phẩm đông lạnh.

— David Richerby

Câu hỏi đặc biệt gọi ra đầu bếp Ramsey, và tôi đã giải quyết phần đó bằng suy nghĩ của mình.

— Escoce

Phá hủy thành tế bào từ đóng băng chắc chắn là một vấn đề. Bất cứ ai có sashimi không bao giờ bị đông lạnh (việc phục vụ cá sống không đông lạnh ở Mỹ) sẽ nhận thấy sự khác biệt ngay lập tức. Điều đó nói rằng, đôi khi các tác động của đóng băng dường như là tích cực. Ví dụ, tôi thấy nếu tôi làm nước sốt cà chua từ đầu, nó thường ngon hơn sau khi nó được đông lạnh và tan băng. Có lẽ sự phá hủy thành tế bào giải phóng một số hương vị từ cà chua hoặc hành tây hoặc tính nhất quán được cải thiện bằng sự phá hủy thành tế bào. Thông thường rau và đặc biệt là thịt xấu hơn sau khi được đông lạnh.

— Todd Wilcox

@ToddWilcox bạn sẽ lưu ý rằng đó là lý do tại sao tôi nói "hầu hết thực phẩm". Sốt cà chua VÀ cà chua cho nước sốt dường như được cải thiện bằng cách đông lạnh qua đêm.

— Escoce

Có một vài vấn đề nữa với các thành phần đông lạnh có thể không rõ ràng lúc đầu:

Việc cắt giảm các thành phần thường được xác định bằng cách nhà máy đã làm nó, và có thể hoặc không thể như mong muốn, vì nó là kết cấu, hành vi nấu ăn, hoặc lý do trình bày.
Luôn có nhiều nước miễn phí hơn trong những gì bạn đổ ra khỏi túi cấp đông so với những gì sản phẩm tươi có, cho dù được sử dụng làm tan băng hay đông lạnh. Ngoài ra, bạn phải chú ý không thực sự đổ đá cục với thành phần trong một số trường hợp. Sự khác biệt có thể đủ để làm đảo lộn các phương pháp nấu khô, nhiệt độ cao (xào, chiên sâu, rang) và pha loãng nước sốt nhiều hơn mong muốn.
Việc rã đông đúng cách có thể (tính bằng giờ) mất nhiều thời gian hơn là thu nhận và sử dụng một số thứ mới.
Một số thứ khó phân chia trong khi đông lạnh và làm tan toàn bộ chúng cũng ảnh hưởng đến chất lượng của phần chưa sử dụng ...

— rackandboneman
nguồn