Chỉ cần thêm một yếu tố khác vào câu trả lời xuất sắc của Cascabel, hãy xem bảng ở trang 16 của nguồn này . (Đó là từ cùng một trang web mà một trong những nguồn của Cascabel có nguồn gốc từ thông tin an toàn thực phẩm nói chung, với các tài liệu chủ yếu được viết bởi một chuyên gia với nhiều trích dẫn về tài liệu an toàn thực phẩm.)
Dù sao, bảng đó cho thấy thời gian giữ an toàn ở các nhiệt độ khác nhau dựa trên các giả định sau:
Thời gian này có nguồn gốc từ sự tăng trưởng của vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm. Chúng dựa trên tiêu chuẩn giữ lạnh được thiết lập trong Bộ luật Thực phẩm của FDA rằng thực phẩm ở 41 ° F có thể được giữ trong 7 ngày . Những thời điểm này ở nhiệt độ quy định dựa trên giả định rằng thực phẩm có chất lượng trung bình khi được lấy từ thị trường thực phẩm hoặc nhà cung cấp.
Bảng cung cấp các điểm dữ liệu sau về thời gian bảo quản thực phẩm an toàn:
- 29F (-1,7C) hoặc thấp hơn - "An toàn" (vô thời hạn - không có vi khuẩn gây bệnh phát triển)
- 30F (-1.1C) - 123,8 ngày
- 35F (1.7C) - 19.3 ngày
- 40F (4,4C) - 7,5 ngày
- 41F (5.0C) - 6,5 ngày
- 45F (7.2C) - 4.0 ngày
- 50F (10.0C) - 2,4 ngày
Bảng tiếp tục đi lên, cuối cùng đạt thời gian "an toàn" tối thiểu khoảng 4 giờ ở 110-115F, đó là lý do căn bản của "quy tắc 4 giờ" cũ quy định thực phẩm có thời gian tối đa có thể nằm trong "Khu vực nguy hiểm". (Hướng dẫn 2 giờ mới hơn dường như có tính đến một lỗi sai lớn hơn, bao gồm cả những hiểu lầm có thể có của quy tắc, lưu trữ không đúng cách, vận chuyển, xử lý trong thời gian chuẩn bị, v.v.)
Trong mọi trường hợp, điều quan trọng cần lấy đi là "Khu vực nguy hiểm" không phải là một thực thể nguyên khối và ranh giới của nó hơi mờ. Có một niềm tin rộng rãi rằng vi khuẩn ngay lập tức bắt đầu phát triển nhanh chóng khi bạn chạm đến điểm thấp của "Khu vực nguy hiểm", nhưng điều đó không đúng. Sự phát triển của vi khuẩn xảy ra khá chậm ở nhiệt độ mát mẻ. Và như Cascabel lưu ý, một số vi khuẩn vẫn sẽ phát triển dưới giới hạn "Khu vực nguy hiểm" theo quy định của hầu hết các quốc gia. Do đó, 4C / 5C / 8C hoặc bất cứ điều gì không phải là một giới hạn kỳ diệu đối với sự phát triển của vi khuẩn - thay vào đó chúng là một hướng dẫn thực tế dựa trên một số giả định về thời gian giữ an toàn.
Như đã đề cập ở trên, giả định của FDA dường như dựa trên 7 ngày giữ an toàn. Các tiêu chuẩn được đề cập trong câu hỏi có 7-8C có thể được nhắm mục tiêu trong khoảng 3-4 ngày thời gian giữ. Cho rằng người châu Âu có xu hướng mua sắm thường xuyên hơn, có tủ lạnh nhỏ hơn và lưu trữ thực phẩm dễ hỏng trong thời gian ngắn hơn so với người Mỹ thông thường, sự khác biệt trong hướng dẫn không làm tôi ngạc nhiên chút nào.
Ngoài ra, một điểm quan trọng cuối cùng là không phải tất cả các vi khuẩn hư hỏng đều nguy hiểm như nhau. Một số gây bệnh nghiêm trọng, một số sẽ gây khó chịu nhẹ ở đường tiêu hóa, và một số về cơ bản là lành tính để tiêu thụ nhưng sẽ khiến thức ăn có mùi vị (hoặc mùi hoặc nhìn) khủng khiếp. Ở nhiệt độ khác nhau, một số loại vi khuẩn sẽ vượt trội so với các loại khác trong sự tăng trưởng. Ở nhiệt độ cao hơn, rõ ràng vi khuẩn gây bệnh có thể phát triển nhanh chóng và gây bệnh khi thực phẩm được tiêu thụ. Ở nhiệt độ mát và lạnh, các vi khuẩn hư hỏng khác thường phát triển nhanh hơn mầm bệnh.
Vì vậy, không đủ để nói rằng vi khuẩn X có thể nhân lên trên 4 hoặc 8C hoặc bất cứ điều gì. Bạn cần tính đến việc liệu vi khuẩn X có khả năng phát triển đủ nhanh để tích lũy đủ nồng độ vi khuẩn và / hoặc độc tố gây bệnh hay không trước khi một số vi khuẩn / nấm men / nấm mốc không nguy hiểm khác phát triển và làm cho thức ăn không đủ hấp dẫn. chỉ cần ném nó ra (Lưu ý rằng một số vi khuẩn hư hỏng có thể phát triển ở nhiệt độ thấp hơn, xuống tới 23F / -5C hoặc hơn, nhưng chúng sẽ không gây bệnh từ thực phẩm, chỉ là hư hỏng.)
Nếu bạn đọc các tài liệu khác trên trang web được liên kết ở trên, bạn sẽ tìm thấy một số tài liệu tham khảo về tài liệu khoa học cho thấy phần lớn thời gian thực phẩm lên đến khoảng 55-60F (khoảng 15C) "chiến lợi phẩm an toàn". Nói cách khác, ở nhiệt độ thấp, ngay cả khi vi khuẩn gây bệnh phát triển, trong nhiều trường hợp, các vi sinh vật hư hỏng không nguy hiểm ngẫu nhiên phát triển nhanh hơn và sẽ làm hỏng thức ăn (làm cho nó không ngon miệng) trước khi ăn. (Trang web đi xa đến mức tuyên bố các khuyến nghị của FDA là không đầy đủ trong lý luận của họ, cho biết ngưỡng nhiệt độ 50F (10C) để giữ thực phẩm tươi sốngphải đủ để thúc đẩy sự an toàn theo khoa học của HACCP. Cá nhân tôi sẽ không thay đổi nhiệt độ tủ lạnh của tôi dựa trên điều đó, nhưng đó là một kết luận thú vị với các hướng dẫn không nhất quán từ câu hỏi. Ngoài ra, lưu ý hướng dẫn này chỉ dành cho thực phẩm tươi; ở nơi khác, trang web khuyến nghị nhiệt độ giữ tối đa 38F đối với thực phẩm còn sót lại đã nấu chín để đảm bảo "hư hỏng an toàn.")
Bằng chứng dịch tễ đồng tình với đánh giá này: trừ khi thực phẩm bị ô nhiễm cao bắt đầu, có một vài vụ dịch có thể bắt nguồn từ thực phẩm luôn được giữ mát. Mặt khác, nếu thực phẩm được giữ lạnh nhưng được bảo quản ở nhiệt độ trong tủ lạnh, đó là vi khuẩn đang phát triển , và do đó nồng độ vi khuẩn cao hơn sẽ "khởi đầu" và sẽ có khả năng phát triển đến mức nguy hiểm nếu sau đó nấu chậm , xử lý kém trong quá trình chuẩn bị, v.v. - đây có thể là lý do thực sự đằng sau "Khu vực nguy hiểm" bị ràng buộc thấp hơn.
Thông điệp mang đến ở đây phải là tốc độ tăng trưởng của vi sinh vật, thời gian và nhiệt độ khá phức tạp và các hướng dẫn quốc gia được thiết kế đơn giản và dễ làm theo. Nhưng một hướng dẫn đơn giản hóa phải dựa trên các giả định phức tạp đến từ các yếu tố vi sinh khác nhau, có khả năng dẫn đến các tiêu chuẩn nhiệt độ hơi khác nhau.