Làm thế nào có thể ngăn chặn bong bóng lớn trong lớp vỏ pizza?

20

Khi làm bánh pizza, thường thì bột nổi lên rất nhiều, thay thế lớp phủ bên trên và nói chung là tạo ra một mớ hỗn độn của chiếc bánh.

Có bí mật nào để ngăn chặn điều này? Liệu chìa khóa nằm trong công thức nhào bột, phân phối toppings, hoặc cái gì khác? Hoặc không có bí mật thực sự, ngoài việc xem và bật bong bóng khi chúng hình thành?

pizza crust

— TJ
nguồn

15

Từ bách khoa toàn thư

Có một sự khác biệt giữa các bong bóng được hình thành từ chứng minh dưới so với chứng minh quá mức. Bong bóng từ dưới bằng chứng có xu hướng phẳng nhưng đường kính lớn. Nếu không bật, họ có thể làm nổ tung toàn bộ bánh pizza. Đây là quá trình mà pita hoặc bánh mì bỏ túi được thực hiện. Bong bóng từ quá mức có xu hướng cao nhưng đường kính nhỏ hơn. Chúng vươn lên như những quả bóng bàn nhỏ và cuối cùng tạo thành một lỗ trên đỉnh, tại thời điểm chúng ngừng mở rộng. Chúng hầu như luôn luôn cháy. Hầu hết các vấn đề bong bóng bánh pizza là loại dưới bằng chứng.

Để giải quyết vấn đề sủi bọt, quá trình lên men bột phải được điều chỉnh cho phù hợp. Để ngăn chặn sự sủi bọt gây ra bởi bột nhào, hãy tăng lượng lên men. Để ngăn chặn bọt khí gây ra bởi bột quá mức, giảm lượng lên men.

Ngoài việc chứng minh hợp lý, người ta đã phát hiện ra rằng việc giảm lượng nước trong công thức bột nhào có thể giúp giảm bọt khí khi xử lý loại không được bảo vệ. Việc giảm độ ẩm hỗ trợ trong việc tạo ra các lỗ chính xác trong thành tế bào.

Ngoài ra, bạn muốn chắc chắn rằng bạn nhào bột đúng cách. Một số người chọc các lỗ nhỏ trong bột để tránh bong bóng quá lớn. Như một phương sách cuối cùng, bạn có thể quan sát chiếc bánh pizza của mình trong lò và chọc bong bóng khi chúng hình thành.

— Tobias Op Den Brouw
nguồn

1

Tôi đã làm việc tại một nhà hàng pizza địa phương trong một vài năm, và đó chính xác là những gì chúng tôi đã làm - mở cửa cứ sau vài phút, quay chiếc bánh và chọc thủng bất kỳ bong bóng nào bằng nĩa.

— GalacticCowboy

Ngoài ra, từ mô tả của bạn, tôi đoán rằng chúng ta đã được chứng minh quá mức. Tôi không phải là người bột. :)

— GalacticCowboy

1

Tuy nhiên, tôi nghĩ rằng một chút bong bóng vỏ và thậm chí một chút màu nâu của bong bóng là dấu hiệu của một chiếc bánh pizza tốt.

— ElendilTheTall

7

Sau khi bột đã được cuộn và kéo dài, neo bột. Bạn có thể mua một docker ưa thích (một thiết bị loại pin cán 'spikey') nhưng trừ khi bạn tạo ra nhiều pizza, có vẻ ngớ ngẩn khi có một công cụ chuyên dụng. Một ngã ba sẽ hoạt động tốt.

Tôi phải thừa nhận, tôi đã bị bắt gặp với một cái nĩa trong mỗi tay "đánh trống", nhảy và hát trong khi làm pizza. :)

— Juju
nguồn

Tôi giả sử "dock the dough" có nghĩa là chọc nó bằng một cái nĩa ở khắp mọi nơi?

— Michael Pryor

ĐỪNG! (hoặc tôi nên nói DOUGH!) Vâng, để neo bột có nghĩa là chọc các lỗ trên nó.

— Juju

0

Để bột nghỉ ngơi trong tủ lạnh ít nhất qua đêm và vài ngày trước khi lăn ra sẽ ngăn được bong bóng lớn. Các bong bóng là khí co2 được giải phóng bởi quá trình lên men do nấm men. Làm lạnh làm giảm đáng kể tốc độ giải phóng co2 nhưng cho phép hương vị phát triển đầy đủ. Một phần còn lại trong tủ lạnh cũng sẽ làm cho bột dễ lăn ra hơn bằng cách giảm "bật lại" từ độ đàn hồi của bột.

— Jolenealaska
nguồn

Thỉnh thoảng chúng tôi mua bột bánh pizza ở siêu thị, giữ nó trong tủ lạnh trong một vài ngày, cho đến khi chúng tôi có đủ động lực để làm một chiếc bánh pizza. Đã hơn một lần tôi thấy cái túi thực sự phồng lên khi bột được lên men. Thật không may, điều này không bao giờ ngừng bong bóng vỏ hình thành.

— ysap

0

Hãy thử docking bột của bạn. Một docker nhựa chỉ có 4 hoặc 5 đô la tại nhà hàng cung cấp hoặc cửa hàng nấu ăn.

— Larry G.
nguồn

-1

tất cả của nó trong việc chứng minh và mật độ của bột! Tôi tìm thấy một bột dày đặc và không được bảo vệ để sủi bọt và đơn giản là khó làm việc vì nó thường cứng như đá khi làm lạnh để phục vụ!

— Bruno
nguồn

do đó, một bột ướt mềm hơn được chứng minh cho sự hoàn hảo và kết quả của bạn trong thành phẩm sẽ nói lên điều đó !!

— Bruno