Làm cóc trong lỗ với trứng vịt

Tôi đã nuôi vịt trong một vài năm và do đó tôi nấu với trứng vịt, vì chúng thực sự miễn phí. Chúng là những con vịt chạy bộ Ấn Độ, không lớn lắm và trứng có kích thước tương đương với trứng của một con gà mái lớn, vì vậy tôi chỉ đổi chúng từng con một, mặc dù trứng vịt có nhiều lòng đỏ hơn và ít trắng hơn trứng gà. Và chúng tốt hơn trứng gà cho hầu hết các mục đích, ngoại trừ con cóc trong lỗ.

Tôi sử dụng công thức Delia Smith với số lượng bột gấp đôi, và nó luôn to và mịn với trứng gà, nhưng phẳng và cứng với trứng vịt, và mất 50% để có màu nâu đúng cách. Có chuyện gì vậy, và có cách nào khắc phục điều này ngoài việc chuyển sang trứng gà, mà tôi sẽ phải mua đặc biệt không? Sử dụng ba lòng trắng và một lòng đỏ? Sử dụng số lượng khác nhau của các thành phần khác?

Con cóc trong bột đập, giống như bột bánh pudding yorkshire, sử dụng trứng để nâng và một phần là tác nhân liên kết. Nâng đến từ sự mở rộng của khí, bao gồm cả hơi nước. Lòng trắng trứng là 90% nước, lòng đỏ ở đâu đó khoảng 40% nước.

Một quả trứng lớn thường ở đâu đó khoảng 60g ra khỏi vỏ. Với trứng của con gà mái 2/3 có màu trắng, vì vậy hãy gọi tổng cộng 44g nước (36 từ lòng trắng, 8 từ lòng đỏ). Một quả trứng vịt thường có khoảng 1/3 màu trắng, nên tổng cộng khoảng 34g nước (18 từ lòng trắng và 16 từ lòng đỏ). Vì vậy, sử dụng trứng vịt bạn sẽ nhận được ít hơn 20g nước trong một công thức delia nhân đôi. Cho rằng đã có 260ml nước và sữa, điều này không có gì khác biệt, có thể khoảng 6-7% tổng lượng nước. Điều này không có vẻ nhiều nhưng nó có thể tạo ra một sự khác biệt lớn.

Chất béo khôn ngoan có khoảng 10g chất béo trong 2 quả trứng vịt so với trứng gà. Một lòng đỏ trứng gà có khoảng 5g chất béo trong đó, và một quả trứng vịt gấp đôi.

Protein trắng khôn ngoan có tỷ lệ protein (7%) cao hơn lòng đỏ (5%), nhưng điều đó không nhiều nên không có khả năng gây ra vấn đề.

Có lẽ đó là sự kết hợp của ít nước và nhiều chất béo gây ra vấn đề của bạn. Ít nước hơn và nhiều chất béo hơn có nghĩa là mở rộng ít hơn, mở rộng ít hơn có nghĩa là sẽ mất nhiều thời gian hơn để nấu và có kết cấu phẳng như bạn mô tả.

Đối với phương thuốc tôi nghĩ bạn chắc chắn nên thử 3 lòng trắng và một lòng đỏ, điều đó sẽ mang lại sự cân bằng vừa phải.

Một mẹo nhỏ được một vài đầu bếp khuyên dùng là đợi cho đến khi con cóc của bạn cầm hoặc bột yorkshire được mở rộng hoàn toàn, sau đó mở lò nướng trong vài giây để không khí bão hòa nước. Điều này sẽ giúp bột bánh giòn lên.

Trứng vịt có nhiều chất béo và để bánh tăng lên cần ít chất béo hoặc không có chất béo. Hãy thử giảm một nửa lòng đỏ vịt và xem điều này có khác biệt gì không.