Có phải mật ong thực sự làm mềm thịt?

9

Gần đây tôi đang đọc một manga nấu ăn tên là Shokugeki no Soma, trong đó nhân vật chính sử dụng các phương pháp độc đáo để nấu các món ăn cụ thể. Trong một chương, anh sử dụng mật ong đặc biệt để làm mềm thịt trong một khoảng thời gian ngắn. Đây là trang chương cụ thể:

Tôi đã thử nó cho bản thân mình nhưng dường như không thể sao chép giống như những gì anh ấy đã làm, nếu bất cứ thứ gì thịt bò vẫn tương đối cứng và không mềm như manga mô tả. Trong khi một số cảnh có phần kỳ quặc, có một sự thật nhất định đối với hầu hết các thuật ngữ nấu ăn được ném xung quanh trong truyện tranh, vì vậy tôi tò mò: mật ong có thực sự chứa protease làm mềm thịt nhanh không?

Bài viết này trên LIVESTRONG.com dường như ủng hộ một thực tế khác trong cùng một trang tuyên bố rằng dứa có thể được sử dụng để làm mềm thịt, nhưng nó hoàn toàn không liên quan đến mật ong.

Nếu bạn tò mò, đây là phiên bản anime của nó:

https://youtu.be/5GCUzTyp9sE?t=6m36s

meat honey tenderizing

— yuritsuki
nguồn

1

Giáo sư Google báo cáo "Nước ép dứa tươi chứa một loại enzyme bromelain, một chất làm mềm thịt tự nhiên. Nó được sử dụng trong nhiều chất làm mềm thịt thương mại. Enzim này bị phá hủy trong quá trình đóng hộp, vì vậy Nước ép dứa đóng hộp sẽ không hoạt động."

— Tùy chọn

Độ axit của dứa là đủ để làm mềm. Bromelian cũng làm mềm và rất hiệu quả, nhưng nó không phải là chất làm mềm duy nhất trong dứa.

— Escoce

4

Một lưu ý cho bất kỳ ai (như bản thân tôi) không quen thuộc lắm với manga: các bảng rõ ràng là được đọc từ phải sang trái. Không phải câu trả lời cho câu hỏi phụ thuộc vào câu chuyện, nhưng điều này giúp hiểu rõ hơn về những tuyên bố của người đầu bếp hư cấu về mật ong.

— logophobe

1

Sẽ là không điển hình khi manga đó trình bày một sự thật sai lệch - hầu hết các phương pháp và thành phần được mô tả trong đó là chính xác, mặc dù quá tập trung; cũng là một trong những người viết truyện là một đầu bếp chuyên nghiệp.

— rackandboneman

8

Dựa trên mô tả được đưa ra trong manga (cụ thể là "Tôi đã chà nó lên thịt trước khi luộc " [tôi nhấn mạnh]) tôi đoán rằng đây thực sự không phải là một tác dụng của đấu thầu. Thay vào đó, hiệu ứng có thể gần hơn với hiệu ứng nhung .

Kỹ thuật làm nhung thường được thực hiện với một lớp tinh bột ngô mỏng, và lý thuyết làm việc của tôi là con dấu này trong nước ép tự nhiên của thịt trong khi ngăn chặn các lớp bên ngoài khô. Là dày và nhớt, mật ong có thể có nhiều tác dụng tương tự. Kết quả là, sản phẩm cuối cùng có vẻ mềm hơn, nhưng đó chỉ là do nó được nấu chín một cách tinh tế hơn - không phải do bất kỳ khả năng làm mềm đặc biệt nào của mật ong.

— logophobe
nguồn

-1

Mật ong không phải là chất làm mềm, nước ép dứa là. Đó là tính axit của nước ép dứa.

Mật ong có độ pH thấp nhưng nó quá nhớt để thâm nhập vào lỗ chân lông.

— Escoce
nguồn

1

Tôi có ấn tượng rằng nó không chỉ là tính axit, mà là các enzyme protease trong pinapple: en.wikipedia.org/wiki/Bromelain#Meat_tenderizing_and_other_uses Nó đủ mạnh để tự sử dụng mà không cần axit. (Bạn có loại nói điều này trong một chú thích, vì vậy tôi nghĩ rằng có lẽ nó chỉ là một lời nói quá bất ngờ trong câu trả lời?)

— Cascabel

-2

Có thể một loại mật ong cụ thể có thể chứa các enzyme làm mềm thịt, nhưng mật ong thương mại tiêu chuẩn sẽ hoạt động như một chất bảo quản.

— người dùng42902
nguồn

Làm thế nào để bạn biết rằng không có enzyme có trong tất cả mật ong? Có phải vì bạn nghĩ rằng chúng bị biến tính bởi quá trình xử lý nhiệt trong mật ong thương mại?

— Cascabel

Có những enzyme có trong tất cả mật ong thô, nhưng tôi đã nghĩ đến sự khác biệt giữa mật ong có nguồn gốc từ, ví dụ, hoa xô thơm và đó có nguồn gốc từ manuka. Các loại phấn hoa khác nhau tạo ra mật ong khác nhau

— dùng42902

Chắc chắn, tôi biết có sự khác biệt (chủ yếu là hương thơm, theo như tôi biết), tôi đang hỏi tại sao bạn nghĩ rằng các enzyme trong câu hỏi là một trong những khác biệt đó.

— Cascabel

Chỉ vì một cái gì đó tôi nhớ một nửa về việc nuôi ong chuyên dụng hơn được thực hiện ở Nhật Bản. Tôi cũng khá chắc chắn rằng ong châu Á sản xuất các enzyme khác nhau trong quá trình tiêu hóa so với ong mật châu Âu. Tôi chỉ đơn giản nói rằng có thể tạo ra mật ong chuyên dụng, như manuka, hoàn toàn là dược liệu được sử dụng vì nó có vị như sarsaparilla giảm

— dùng42902

-2

Vâng, nó sẽ hoạt động bằng thẩm thấu, nhưng không tốt lắm, và rất chậm. Nó sẽ mất rất nhiều thời gian, giống như muối. Bạn làm mềm bằng cách thêm enzyme (mà mật ong không có, vì nó rất tinh khiết không có protein hoặc chất béo, dự trữ năng lượng của ong) hoặc kích hoạt enzyme ... như muối bằng cách phá vỡ thành tế bào hoặc lấy chất lỏng giữa các tế bào. Mật ong làm điều đó là tốt, nhưng không hiệu quả. Tính axit cũng sẽ phá hủy các tế bào và kích hoạt các enzyme (hoặc ức chế sự phá hủy các enzyme khác) và làm mềm, nhưng đó không phải là một phản ứng enzyme.

Thời gian và muối là lựa chọn tốt nhất của bạn. Axit và enzyme thực vật sẽ chủ yếu hoạt động trên bề mặt, và có khả năng làm nhão thịt của bạn.

http://www.beefresearch.org/CMDocs/BeefResearch/PE_Fact_Sheets/Adding_Enzymes_to_Improve_Beef_Tendiness.pdf

https://www.reddit.com/r/ taskcience / com / 330c7a / does_honey_contain_protease /

http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perinf-steaks.html

— Marc Luxen
nguồn

3

Mật ong chắc chắn không phải là đường nguyên chất. Đường nguyên chất là ... đường. Mật ong chứa đủ thứ.

— Joe M

Mật ong là hơn 96 phần trăm glucose và fructose, và đây là các loại đường. Salsa thường đề cập đến carbohydrate, monosacarit, disacarit hoặc oligosacarit. Vì vậy, có, nó là đường. Nhưng tôi thấy sự nhầm lẫn với "đường tinh luyện". Tôi có nghĩa là nó là tinh khiết trong các chất hóa học đường, tôi đã chỉnh sửa nó theo hướng đó.

— Marc Luxen

2

Và không, mật ong không chứa nhiều thứ. Nó chủ yếu là sucrose và fructose rất tinh khiết. Với một số nước và khoáng chất, và rất, rất ít protein có thể hoạt động như enzyme. Tại sao những con ong sẽ đặt nhiều thứ trong đó, nếu nó chỉ để lưu trữ năng lượng để vượt qua mùa đông? Dấu vết của các chất, chắc chắn, nhưng vì vậy phút và không dựa trên protein chúng không liên quan trong việc làm mềm thịt. Chỉ thẩm thấu.

— Marc Luxen

ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3492327 chẳng hạn. Mật ong chứa các enzyme phân giải protein không phải vì ong "đặt mọi thứ vào đó", chúng không phải là các nhà khoa học; Nó chứa chúng bởi vì chúng là một phần của hệ thống tiêu hóa của ong.

— Joe M

2

"Protease được sử dụng để sản xuất protein, lần lượt được sử dụng để xây dựng enzyme." Không - enzyme là một loại protein cụ thể (tốt, một số trong số chúng là RNA, nhưng gần như tất cả là protein) và protease là một loại enzyme cụ thể (chúng phá vỡ protein, có nghĩa là chúng có ảnh hưởng đến thịt).

— Cascabel