Làm thế nào để làm mềm thịt dứa?

Dường như kiến ​​thức phổ biến là dứa làm mềm thịt. Hầu hết các nguồn nói rằng nó làm như vậy là do protease (cụ thể là bromelain). Tuy nhiên, tôi cũng đã thấy các đề xuất rằng axit là một chất làm mềm hiệu quả, và bài viết trên Wikipedia về bromelain trong phần làm mềm thịt nói:

Mặc dù số lượng bromelain trong một khẩu phần điển hình của quả dứa có lẽ không đáng kể, nhưng chiết xuất cụ thể có thể mang lại đủ số lượng cho chế biến trong nước và công nghiệp.

đó là một loại ướt át nhưng có thể có nghĩa là thực sự không đủ để đấu thầu.

Dường như dứa có hiệu quả, bằng cách này hay cách khác. (Xem ví dụ: ướp dứa có làm giảm thịt bò nướng để dán không? )

Vậy chuyện gì đang xảy ra ở đây?

Là độ axit quan trọng? Một cái gì đó có tính axit tương tự như là tốt? Có vẻ như chanh và nước cốt chanh có độ pH thấp hơn nước ép dứa, vậy chúng có hiệu quả như thế nào?

Là bromelain quan trọng? Bạn có thể giả thuyết trung hòa độ axit của nước ép dứa và vẫn sử dụng nó để làm mềm, hoặc bạn cần một lượng lớn bromelain chiết xuất để nó có hiệu quả?

Cập nhật: Sau khi đọc một chút về điều này, (và cũng đọc đầy đủ câu hỏi) Tôi thấy rằng đã có những bài viết về tác dụng của việc tắm axit đối với sự mềm yếu của thịt cũng như xử lý enzyme: Acid: http: //digitalcommons.unl. ? edu / cgi / viewcontent.cgi bài viết = 1010 & context = animalscidiss Enzyme: http://www.brainromania.ro/uploads/papers/effect-of-marination-with-proteolytic-enzymes-on-quality-of-beef-muscle -2012-409.pdf

Dường như axit citric cấp thực phẩm không ảnh hưởng nhiều đến sự dịu dàng, như là một giải pháp của Bromalain, và ở hiệu quả lớn hơn so với axit citric của Dứa. Không có nghiên cứu so sánh dứa với cam (Eh? Xem những gì tôi đã làm ở đó?) Nhưng điều này dường như nói rằng axit citric trong thực phẩm có thể có ít tác dụng hơn so với các enzyme tiêu hóa trong chúng.

Vui lòng xem bên dưới để biết câu trả lời trước nếu bạn muốn chỉ và cười vào những người đọc lướt câu hỏi và không đọc đầy đủ.

Vì vậy, tôi nghĩ rằng tôi đã tìm thấy câu trả lời: http://science.how wareworks.com/innovation/edible-innovations/pinnut-enzyme-tenderize-steak.htmlm

Rõ ràng, tính axit sang một bên, các enzyme được tìm thấy trong thân của Dứa: Bromelain có thể phân chia các protein được tìm thấy trong chất xơ cơ bắp. Tôi sẽ sao chép và dán phần tiếp theo từ bài viết đi sâu hơn một chút về cách thức hoạt động của Bromelain (và tôi lười biếng):

Bromelain hoạt động ở những khả năng này do khả năng tách axit amin của nó. Axit amin là các hợp chất hữu cơ trong các tế bào sống. Các axit amin tham gia bằng cách hình thành các liên kết peptide, một liên kết kết nối một nhóm amin của axit amin với nhóm carboxyl của một axit amin khác. Khi các axit amin tham gia thông qua các liên kết peptide, chúng tạo thành protein. Những protein này có thể thực hiện nhiều chức năng trong cấu trúc và hoạt động của các tế bào, mô và cơ quan.

Điều này phá vỡ các liên kết peptide giữ các protein trong collagen, đó là điều làm cho thịt trở nên dai. Các enzyme dừng lại ở khoảng 158 độ F, vì vậy một khi họ bắt đầu nấu ăn, công việc của họ đã hoàn thành. Đó là lý do tại sao nó quan trọng để ướp.

TLDR: Thân cây dứa có Bromelain, ngoài biệt danh vui nhộn phá vỡ axit Amino và hòa tan các liên kết peptide trong collagen, gây ra sự cứng chắc trong thịt.