Có ứng dụng ăn chay nào cho transglutaminase (đá thịt keo) không?

Transglutaminase là một loại enzyme phổ biến trong các đầu bếp hiện đại với hai mục đích chính - để kết dính các loại thịt khác nhau lại với nhau để tạo hiệu ứng đặc biệt (như một con quay hiện đại), và tạo ra các phần có hình dạng và kích thước phù hợp để nấu ăn.

Câu hỏi của tôi là liệu có bất kỳ ứng dụng chay được biết đến cho enzyme này? Nó đã được sử dụng với (nói) đậu phụ, trứng, hoặc phô mai? Có cách nào để kết hợp nó với một loại protein khác để làm cho nó kết dính những thứ protein thấp hơn với nhau như hầu hết các loại rau không?

Trên thực tế, đây là một liên kết đến bản PDF của một bài báo kỹ thuật nói về tất cả về việc sử dụng transglutaminase của vi sinh vật trên protein thực vật. Bài viết này không dành cho những người yếu tim về mặt khoa học, và nó không chứa các công thức nấu ăn, nhưng nó đánh giá các cách mà ngành công nghiệp đã tìm thấy để sử dụng transglutaminase trong sản xuất các sản phẩm thực phẩm từ thực vật, sử dụng những thứ như đậu nành, lúa mì, gạo, đậu , hướng dương và vừng.

Tôi chưa bao giờ thử sử dụng nó để trộn protein thực vật với protein động vật, nhưng về mặt hóa học, nó sẽ hoạt động. Thật không may, tôi không có nguồn công thức nấu ăn; bạn có thể phải thử nghiệm.

Theo tôi biết, hầu hết các transglutaminase trên thị trường hiện nay đều có nguồn gốc vi sinh vật. Điều đó hoàn toàn đúng với các công thức transglutaminase của "Activa", được sản xuất bởi Ajinomoto.

Transglutaminase liên kết chéo glutamine và axit amin lysine, có trong hầu hết các protein - không chỉ trong thịt, mà còn trong trứng, hạt hoặc protein dựa trên đậu, v.v. Trên thực tế, bạn có thể sử dụng transglutaminase để đông tụ sữa , như được chứng minh bởi Cashewbert:

http://www.cashewbert.com/en/transglutaminase-ti.html

Để biết thêm thông tin, mồi của Dave Arnold về transglutaminase trên blog Vấn đề nấu ăn là một tài nguyên tuyệt vời về tất cả mọi thứ transglutaminase:

http://www.cookingissues.com/transglutaminase-aka-meat-glue/index.html

Tôi tương đối chắc chắn rằng transglutaminase sẽ chỉ liên kết các protein được tìm thấy trong thịt động vật hoặc các sản phẩm (đôi khi nó được sử dụng để làm cho sữa có vẻ ngon hơn, chẳng hạn).

Tôi cũng khá chắc chắn rằng nó bắt nguồn từ động vật khiến nó không phù hợp với các ứng dụng ăn chay.

Để trả lời câu hỏi của riêng tôi, nhiều năm sau, hóa ra Activa RM có thể được sử dụng để làm một chiếc burger chay chay phi thường: https://www.chefsteps.com/activities/hi-tech-mushroom-burger . Tiết lộ đầy đủ, tôi làm việc tại ChefSteps, nhưng tôi đã không làm thế khi tôi hỏi câu hỏi này!

Ồ, bằng mọi cách. Hãy xem qua hai lựa chọn bánh burger chay khác nhau tại ChefSteps.com. Thật không may, tất cả mọi thứ tôi đọc đều nói rằng enzyme có nguồn gốc từ thịt hoặc các sản phẩm rau quả, tôi không thể tìm thấy "vegan" Transglutaminase. Nếu bất cứ ai biết về một chiết xuất nghiêm ngặt dựa trên thực vật của enzyme nói trên, xin vui lòng vượt qua nó!