Cách tái tạo hương vị thịt

Gần đây tôi đã trở thành một người ăn chay.

Tôi luôn yêu thích bánh mì kẹp thịt, nhưng hương vị của bánh mì kẹp thịt chay không phải là bất cứ ai gần gũi. Tôi muốn biết liệu có cách nào để tái tạo hương vị của thịt, không sử dụng thịt trong quy trình.

Tôi chắc chắn không phải là người ăn chay, nhưng tôi rất thích rau. Hương vị của thịt không thể được lặp lại bởi các loại rau, nhưng chắc chắn có một số điều bạn có thể làm để giúp đỡ.

Khói gia vị Hai loại phổ biến là chất lỏng và bột. Thông thường, khi tôi nghĩ hamburger, tôi nghĩ nướng than. Khói lỏng có thể được kết hợp với những thứ nhất định để tăng hương vị. Tôi đề nghị sử dụng khói lỏng một cách tiết kiệm vì nó khá cô đặc. Ngoài ra, gia vị nướng thường chứa các yếu tố hương vị smokey .. ví dụ, gia vị mesquite và rất nhiều loại nướng khác như gia vị rất phổ biến trong các lối đi gia vị cửa hàng tạp hóa truyền thống của bạn (bao gồm cả khói lỏng). Ngoài ra, nướng rau của bạn và sử dụng gỗ tốt (mesquite, hickory, vv) sẽ truyền đạt một hương vị tốt đẹp.

Rau và các sản phẩm rau Tất nhiên, với bất kỳ lựa chọn nào không phải là thịt, có thể khó cảm thấy 'no' sau khi ăn một bữa ăn. Tôi muốn giới thiệu các loại rau có hàm lượng protein tương đối cao để bù lại. Đậu Garbanzo (đậu Hà Lan), và thực sự bất kỳ dẫn xuất nào của một loại đậu là lựa chọn tốt. Nếu bạn có thể có được một hương vị cho đậu phụ, nó là một phương tiện hấp thụ tuyệt vời của hương vị. Zucchini, măng tây, đậu chuỗi cũng là những bổ sung tuyệt vời cho bất kỳ bữa ăn chay.

Kết cấu Khi tôi nghĩ về một cái gì đó thịt mà không có thịt, đi với nấm! Nấm là lựa chọn tuyệt vời, miễn là bạn có một hương vị cho chúng. Thỉnh thoảng tôi làm bánh sandwich với những lát nấm portabello cắt dày được xào với nước sốt thơm ngon. Nấm cung cấp một sự nhất quán thịt / chewy và cũng là ống dẫn tuyệt vời của hấp thụ hương vị. Luôn có nhiều chỗ cho nấm trong bộ sưu tập nấu ăn của tôi!

Sữa Với điều kiện bạn sẽ không "thuần chay", sử dụng phô mai như với thịt là tuyệt vời trong việc cung cấp thêm "oomph", đặc biệt là trong bánh sandwich. Tôi không biết nhiều người không thích phô mai nướng với súp cà chua. Mozarella kết hợp với húng quế, cà chua và các loại thảo mộc khác cũng rất tuyệt trên bánh sandwich. Ngoài ra, hãy nghĩ đến mac & phô mai và nước sốt alfredo cho mì ống. Ném vào một số loại rau đa năng mà bạn thích và bạn có một bữa ăn đầy đủ ngay tại đó.

Tôi không phản đối những người ăn chay, nhưng tôi cảm thấy rằng thịt đã đóng một phần rất lớn trong sự tiến hóa của loài người. Tôi tin rằng đó là quyền tự do của bạn để chọn bất cứ thứ gì bạn muốn ăn. Cuối cùng, lời khuyên của tôi là thực sự mở rộng tầm nhìn của bạn về hương vị và thích nghi với tất cả các loại rau tuyệt vời mà thế giới này cung cấp. Các món ăn Ấn Độ, Trung Đông và châu Á thường có những lựa chọn tuyệt vời cho các lựa chọn ăn chay. Ngoài ra, nếu bạn ổn về mặt triết học với việc là một người pescatian, các lựa chọn hải sản rất phong phú.

Bạn không thể. Thịt có vị "thích" thịt vì nó là thịt. Những gì bạn đang cảm nhận thông qua hương vị là cấu trúc vật lý và hóa học của những thứ bạn đang ăn. Hoàn toàn không thể sao chép thịt mà không phải là thịt.

Điều tốt nhất bạn có thể làm là xem qua các câu hỏi Joe liên kết và sử dụng các gợi ý từ họ để có được thức ăn có vị umami. Đó là một hương vị hầu hết mọi người nhận biết thông qua thịt. Không ai sẽ nhầm thức ăn của bạn với thịt chỉ vì nó là umami, nhưng bạn có thể thấy rằng một vị umami không thịt là đủ tốt cho bạn. Nhưng nếu bạn thực sự cần hương vị của thịt, thì bạn phải từ bỏ ăn chay.

Trái với những gì người khác có thể nói với bạn, ít nhất, bạn có thể sao chép các đặc điểm khiến thịt có vị "thịt". Có các hợp chất hóa học cụ thể tạo ra hồ sơ hương vị này. Câu hỏi đặt ra là bạn có thể tìm thấy nguồn rau quả trong đó các hợp chất đó có rất nhiều không, nhưng nếu không thì làm thay đổi hoàn toàn hoặc làm hỏng hương vị cơ bản của món ăn bạn đang làm?

Tôi khuyên bạn nên xem các công thức nấu ăn được minh họa của Cook's Illustrated / America có các từ "tốt nhất" và "chay" trong đó.

Về cơ bản, những gì thường thiếu từ đậu phụ hoặc các chất thay thế thịt khác là đặc điểm mặn và unami mà thịt có.

Những gì họ nói, trong các bài báo của họ, là có một số hợp chất cụ thể truyền đạt unami đó và dường như có sức mạnh tổng hợp nếu bạn kết hợp một số trong số chúng, hiệu quả sẽ lớn hơn tổng của các bộ phận, hoặc nếu bạn chỉ thêm nhiều hơn một.

Một số loại cụ thể họ thường sử dụng là: bột cà chua, nước tương, nấm shittake sấy khô, nấm porcini khô xay, quả óc chó.

Đây là ớt chay của họ, nơi họ cũng sử dụng lúa mì bulgur cho kết cấu để làm cho nó có vẻ "thịt" hơn. Đó là một trang web đăng ký, nhưng nếu bạn đăng ký dùng thử miễn phí hai tuần, bạn có thể truy cập và tìm kiếm trong tất cả các kho lưu trữ công thức của họ và tải xuống những gì bạn cần trong khung thời gian đó. Chỉ cần đảm bảo rằng bạn hủy nó trước khi nó tự động tính phí vào cuối, nếu bạn không muốn trả tiền cho dịch vụ đầy đủ.

Cả người ăn chay và người ăn thịt tôi biết đều tuyên bố rằng đây là một loại ớt tuyệt vời.

Cooks Illustrated: Chay chay tốt nhất

... theo như kinh nghiệm cá nhân của tôi, sự thay thế tốt nhất cho hương vị thịt bò mà tôi đã tìm thấy là, không phải ăn chay. Những gì tôi thích là tỷ lệ 5: 4: 1: 2 của bột cricket, bột miso đỏ, bột tảo xoắn và bột bàng quang. Bột dế cho hương vị thịt đất mà tôi chỉ tìm thấy trong protein động vật; miso đỏ cho hương vị umami cần thiết; bột tảo xoắn mang lại cho nó hương vị thịt sắc nét như những gì bạn tìm thấy trong một món thịt bò nướng ngon; và bàng quang cho nó một cái miệng béo tốt.

Một vấn đề tôi gặp phải với điều này là, như một nước dùng, sản phẩm cuối cùng chứa một lượng lớn các hạt lơ lửng; nó không có sự rõ ràng về kết cấu của nước dùng thịt bò ngon. Đối với bánh mì kẹp thịt, điều đó không quá quan trọng, nhưng đối với súp, tôi dự định thử nghiệm với bột hạt Moringa oleifera để xem liệu điều đó có thể làm rõ nước dùng mà không làm mất hương vị (moringaseed được thiết lập tốt để hoạt động như một chất làm sạch nước , nhưng nếu hương vị thịt bò của nước dùng của tôi có trong các hạt, làm rõ chúng ra sẽ ít hữu ích hơn).

Để sử dụng nó trong một chiếc burger nếm thịt bò không có thịt bò, tôi thường chỉ lấy tvp hoặc đậu phụ, trộn nó vào hỗn hợp giống như thịt bò xay với một ít bột mì nguyên chất (gluten giúp tất cả dính lại với nhau) và / hoặc một quả trứng (không biết trứng có được bạn chấp nhận hay không), sau đó ướp hỗn hợp trong nước dùng qua đêm. Sau đó, ngày hôm sau tôi sử dụng chính xác như thịt bò xay; Tôi sẽ rán chúng cho tacos hoặc tạo hình chúng thành patties và dán chúng vào ole George Foreman.

Để tránh sử dụng bột dế, khuyến nghị của tôi là thử một số loại bột nấm; chúng là bản sao ẩm thực gần nhất của hương vị dế mà tôi có thể nghĩ ra. Porcinis và shiitakes là loại nấm mà tôi thấy có hương vị đậm đà nhất, vì vậy tôi khuyên bạn nên dùng loại bột đó nếu không có tiền, hoặc nếu đây là một bữa ăn đặc biệt mà bạn không có kế hoạch thường xuyên; nhưng một tìm kiếm nhanh trên google đã thông báo cho tôi rằng những loại bột đó khá đắt tiền, vì vậy, portabella hoặc các loại bột nấm khác có thể là lựa chọn thay thế hợp lý hơn. Pumpernickel (toàn bộ lúa mạch đen) hoặc bột hạt (đặc biệt là quả óc chó) cũng có thể hoạt động, hoặc có lẽ một số kết hợp của bất kỳ trong số này.

Theo như các nguyên tắc chung, phản ứng Maillard mang lại cho thịt hương vị của nó là một loại phản ứng rất chung giữa protein và đường khử, chịu trách nhiệm cho màu nâu trong vỏ bánh mì, khoai tây chiên, v.v. Vì vậy, bạn sẽ được phục vụ tốt nhất trong các nỗ lực tái tạo hương vị thịt của mình nếu bạn tập trung vào việc cố gắng sản xuất một loại nước dùng / thực phẩm có cùng cấu hình protein / chất béo / đường như thịt, và sau đó nấu nó trong dầu như người ta thịt.

Tuy nhiên, điều đáng chú ý là hương vị của thịt phát sinh một phần từ các hợp chất dành riêng cho động vật, bao gồm heme, creatine và xanthines nhất định. Do đó, nếu lý do bạn ăn chay là để cắt hóa chất động vật ra khỏi chế độ ăn uống của bạn vì lý do sức khỏe, bạn nên nhận ra rằng việc tìm kiếm nguồn gốc thực vật của những hóa chất tương tự sẽ đánh bại mục đích tránh chúng.

Nếu lý do bạn ăn chay là để tránh đau khổ ở động vật ... có lẽ bạn nên thực hiện một chút tìm kiếm linh hồn như cách bạn sẽ luôn luôn tránh đau khổ trong mọi sinh vật, cho dù chúng có phải là động vật hay không.

Có những "động vật" như bọt biển mà không thể cảm thấy đau đớn; Về mặt sinh lý, chúng chủ yếu là vi khuẩn thuộc địa, không có sự phân biệt mô cần thiết cho thần kinh. Đồng thời, chúng ta biết rằng cây ngô giao tiếp với nhau thông qua tiếng click phát ra từ rễ của chúng, và mùi cỏ cắt là cây sinh hóa tương đương với tiếng hét; đó là một tín hiệu cảnh báo để nói với các loài thực vật khác rằng có động vật ăn cỏ ở gần đó và chúng nên chuẩn bị hệ thống phòng thủ để săn mồi. Một số thực vật nhận thức đầy đủ về môi trường xung quanh để giải phóng tiếng hét hóa học này khi bản ghi âm thanh của sâu bướm ăn lá được phát lại cho chúng nghe.

Nhưng tôi không nói với bạn rằng bạn nên cảm thấy ổn khi ăn dế! Tôi làm, nhưng cách bạn sống là mối quan tâm đạo đức của bạn, không phải của tôi.

Phụ thuộc vào câu trả lời ở đây:

Xác định "phẩm chất" nào của thịt thực sự nổi bật trong món ăn đã hoàn thành mà bạn đang hướng tới và tập trung vào việc tái tạo những thứ này. Ví dụ, hình dạng sẽ rất quan trọng khi cố gắng làm bít tết nhưng không phải là burger. Kết cấu sẽ quan trọng đối với một chiếc bánh burger (gợi ý: Một kết cấu mà bạn sẽ coi là thất bại hoàn toàn nếu được phục vụ thường sẽ hoạt động giữa các bánh!) Nhưng không phải là nước dùng. Hầu hết các khía cạnh sáu hương vị có thể đến từ những nơi khác trong món ăn. Đối với hương liệu, điều quan trọng là phải xem xét những mùi hương bị thiếu sẽ được che dấu bởi các thành phần khác trong món ăn dự định - và tập trung vào những thứ không được che giấu.

Ví dụ: Chili con carne được phát minh như một món ăn để sử dụng thịt chưa chín nhanh chóng bị thiếu một số khía cạnh hương vị của thịt già, xây dựng xung quanh giới hạn đó.

Bản thân tôi không phải là người ăn chay, và không bao giờ có thể là người ăn chay. Mặc dù vậy, tôi đã thấy mình thử nhiều thương hiệu thay thế thịt chay / thuần chay và bánh mì kẹp thịt trong những năm qua. Theo kinh nghiệm cá nhân của tôi, tôi sẽ nói rằng có một vài sự thay thế tốt, nhưng hầu hết đều khá tệ. Tất cả các mục tôi có thể đề xuất đã được tạo bởi các công ty, chứ không phải một người, nhưng chúng là những thứ thay thế đáng khen ngợi mà bạn có khả năng có thể lấy cảm hứng từ đó, nếu mục tiêu của bạn là làm cho riêng bạn.

Đặc biệt, các sản phẩm từ Quorn, Morningstar Farms và Beyond Meat đã được tìm thấy thường tốt hơn không. Các kết cấu không hoàn toàn khớp với thịt thật, nhưng nếu tôi phải chọn thứ tốt nhất từ ​​sự cân bằng về kết cấu và hương vị, thì đó sẽ là Quorn, sau đó là Morningstar Farms, với Beyond Meat cuối cùng. Tất cả đều khá tốt, nhưng Quorn đã được tôi yêu thích một thời gian.

Đồng thời, một số nhà hàng tốt đã tạo ra những món ăn tuyệt vời bằng cách sử dụng seitan, nước ép củ cải, gia vị khói / khói, hương vị umami, và pho mát, kết hợp với các loại rau củ ngâm, như kim chi và dưa cải. Mục đích của họ là sao chép, càng gần càng tốt, các món thịt mà họ đang bắt chước.

Tôi đề nghị nghiên cứu một số nhà hàng chay / thuần chay rất được hoan nghênh, đặc biệt là những người đã được xem xét bởi những người không tuân theo những lối sống cụ thể đó. Vì chúng ta đã phê phán các món ăn, những món ăn thổi chúng ta phải được tôn trọng; họ rõ ràng đang làm một cái gì đó tuyệt vời. Để bắt đầu, tôi khuyên bạn nên xem xét các đánh giá và dịch vụ của The Chicago Diner

Bí mật là một phân tử gọi là heme. Trong thực vật, bạn có thể tìm thấy nó trong rễ cây họ đậu dưới dạng leghemoglobin. Không biết bạn có thể mua nó ở đó không nhưng nếu bạn có thể ... hãy thử nó.

Có một cách để tái tạo hương vị và kết cấu thịt khi làm các món ăn chay và thuần chay. Động vật và thực vật đều có axit amin và các thành phần hóa học tự nhiên khác tương tự hoặc giống nhau. Các thành phần có số lượng khác nhau và kết hợp khác nhau ở thực vật so với động vật, mặc dù có một vài trường hợp ngoại lệ, chẳng hạn như một số loại nấm có hương vị umami (một phần của hương vị thịt tìm thấy ở động vật) và kết cấu thịt. Có những người đã tìm ra cách tái tạo thịt theo những cách khác, mặc dù với một số thao tác, chẳng hạn như nấu theo cách khác, định hình sản phẩm thực vật trông giống như một sản phẩm thịt, v.v. Có rất nhiều thành phần, kỹ thuật nấu ăn này và các quá trình khác được tìm thấy trong nhiều cuốn sách, trực tuyến và trong một số tạp chí nhất định. Và btw, một số người ăn chay không '