Làm thế nào để tôi kiểm soát nhiệt độ của đường bị cháy?

Tôi đã làm một loại nước sốt đường caramel bị cháy tối nay mà hóa ra rất đẹp. Nó chỉ là những gì nó nghe như; bạn làm sốt caramel bình thường nhưng nấu đường cho đến khi nó qua màu hổ phách và gần như đen. Làm cho điều này là một hành động cao như vậy, đặc biệt là trong một lô nhỏ. Sự khác biệt giữa không đủ tối, vừa phải, và thực sự bị đốt cháy hoàn toàn chỉ là vài giây. Quá nhanh để quản lý bằng nhiệt kế, đặc biệt là vì nhiệt độ thậm chí không ở khắp chảo. Vì vậy, câu hỏi của tôi là, có cách nào để làm chậm quá trình này đến cuối cùng để chọn đúng thời điểm không quá khó?

Để có được đường caramen đến màu nâu sẫm hoàn hảo đó, tôi bắt đầu cho đường vào bếp và kết thúc trong lò nướng.

Tôi bắt đầu bằng cách thêm một chút nước và một ít xi-rô ngô (fructose làm cho màu nâu đậm hơn, nhưng người ta có thể bỏ qua nó) với đường và giữ nó ở một lò đốt trung bình cho đến khi đạt đến giai đoạn caramel đầu tiên, ở 155 ° C / 311 ° F. Như Michael lưu ý, đường có thể đi rất nhanh từ giai đoạn này đến bị cháy. Để tránh điều này, tôi đặt chảo vào lò nướng đã được làm nóng trước đến 180 ° C / 356 ° F, ngay phía trên giai đoạn caramel tối. Kiểm tra hai phút một lần bằng nhiệt kế hồng ngoại (thường xuyên hơn khi đến gần 177 ° C / 350 ° F), thật dễ dàng để đường đến nhiệt độ phù hợp.

Bài này mô tả phương pháp chi tiết hơn.

Có một chút thông tin sai trong các câu trả lời và nhận xét ở đây tôi muốn làm rõ.

Đề nghị của Tobiasopdenbrouw trong nhận xét của ông rằng một chiếc chảo mỏng hơn có thể hoạt động tốt hơn là một cái tốt. Một chảo nhôm mỏng là một chất dẫn nhiệt tuyệt vời, đó chính là lý do tại sao nó sẽ giúp ích trong tình huống như thế này. Nó là phản ứng nhanh hơn nhiều để đưa chảo vào và tắt nhiệt. Một cái chảo nặng có khối lượng nhiệt cao hơn và do đó chậm hơn để đáp ứng với những thay đổi về nhiệt độ, và nó sẽ có nhiều nhiệt truyền hơn.

Một chiếc chảo mỏng hơn sẽ đòi hỏi bạn nhiều sự chú ý hơn vì nó ở gần nhiệt độ mục tiêu của bạn, nhưng việc đặt phanh sẽ dễ dàng hơn rất nhiều. Khi bạn đạt đến nhiệt độ mong muốn, hãy tắt chảo thường xuyên để kiểm tra nhiệt độ. Ngay khi bạn tắt nó, nó sẽ nhanh chóng ngừng sưởi - chỉ có nhiệt lượng truyền tối thiểu từ chảo và không có nhiệt truyền từ ma thuật từ một nguồn khác .

Ngoài ra, thêm nhiều đường sẽ làm giảm nhiệt độ. Không có "giải pháp" nào có thể kết tinh. Một giải pháp đòi hỏi một chất tan và dung môi. Chỉ có một chất có trong đường nóng chảy - đường.

Xịt nước lên nó là một ý tưởng tồi tệ và tôi khuyên bạn nên chống lại nó. Tốt nhất là nó chỉ cần bốc hơi ngay lập tức để hấp. Tệ nhất là nó làm hỏng đường nóng chảy trên bạn, không vui chút nào.

Nói tóm lại, hãy đối xử với nó như bạn sẽ làm một nồi nước mà bạn đang cố gắng duy trì ở một nhiệt độ cụ thể. Nếu nước quá nóng, bạn sẽ thêm nhiều nước hơn hoặc tắt lửa. Khái niệm áp dụng tương tự cho đường nóng chảy.

Ok, khi câu trả lời đầu tiên của tôi bắt đầu mà không thực sự đọc câu hỏi, tôi sẽ cho nó đi tiếp.

1. Khi bạn muốn giảm thiểu biến động nhiệt độ , bạn sẽ muốn sử dụng một cái nồi nặng.
2. Vì toàn bộ điều này là thử nghiệm, bạn sẽ muốn giảm thiểu các biến . Thực hiện tất cả các thử nghiệm và phát triển của bạn với một lượng đường cố định mà bạn không muốn phát sinh ít nhất cho đến khi bạn tìm ra cách để có được kết quả nhất quán.
3. Bắt đầu làm caramel của bạn như bình thường.
4. Ngay khi đường bắt đầu tan chảy , di chuyển chảo nước sốt ở nhiệt độ thấp / rất thấp . Chọn một cài đặt nhiệt và không thay đổi nó trong thí nghiệm. Mục tiêu là để có thể tái tạo kết quả ngay từ đầu, không phải để có được nó ngay lần đầu tiên.
5. Bắt đầu hẹn giờ ngay khi bạn hạ nhiệt.
6. Tốt nhất là ngồi bên cạnh nó và kiểm tra định kỳ .. hoặc thậm chí tốt hơn liên tục, và ghi chú ( dấu thời gian là rất quan trọng ở đây). Tiếp tục quá trình cho đến khi nó thực sự cháy và trở nên không sử dụng được .
7. Bây giờ, với sự trợ giúp của các ghi chú và bộ đếm thời gian, lặp lại cho đến khi nó vẫn như bạn muốn.
8. Nếu cửa sổ thời gian trong đó kết quả mong muốn của bạn ngắn, hãy thử sử dụng ít nhiệt hơn. Nếu điều đó là không thể, hãy thử sử dụng thêm đường .

Hy vọng rằng điều này sẽ giúp.

Tôi đoán ở đây và tôi không biết điều này có hiệu quả không, nhưng bạn có thể thử thêm một ít đường vào đường gần chín để 'làm mỏng' nó ra một chút và do đó làm cho nó ít bị cháy nhanh hơn không?

Cách tốt nhất sẽ đòi hỏi một số nỗ lực và sự lặp lại.

Trước tiên, bạn cần phải tìm ra nhiệt độ mục tiêu của bạn là gì.

Sau đó, bạn cần phải tính toán thời gian nhiệt tiếp tục leo trong xi-rô sau khi bạn loại bỏ khỏi nhiệt.

Trừ đi cái khác và bạn sẽ có thể loại bỏ nhiệt trước khi hoàn thành và cho phép tiếp tục nấu ăn để làm phần còn lại. Dọc theo đường giống như các nhà rang xay leo thêm mười độ sau khi lấy ra khỏi lò.

Làm thế nào về việc phun một làn nước mịn từ chai xịt vào chảo vào thời điểm quan trọng? (Nghĩ rằng lau bằng một tay, bình xịt bằng tay khác, bếp ở nhiệt độ thấp.) Tôi nghĩ rằng điều này sẽ có hai tác dụng có lợi:

1) Cung cấp hiệu ứng làm mát bằng cách đưa một thành phần nhiệt độ thấp hơn trực tiếp và đồng đều vào chảo.

2) Tăng nhẹ hydrat hóa của dung dịch đường, do đó làm giảm điểm sôi của nó và tạm thời giữ lại nhiệt độ tăng và caramen.

Tôi đoán rằng với một hoặc hai spitz, bạn sẽ mua cho mình một chút thời gian để đánh giá kết quả và loại bỏ nhiệt nếu cần thiết.