Có bao nhiêu tăng cho bánh mì?

Bối cảnh: Tôi đã nướng bánh mì vài ngày trước và tôi đã hết men, vì vậy tôi đã mượn một vài gói men ăn liền của Fleischmann từ một người hàng xóm. Tôi đã quen với việc làm khô men hoạt động, đòi hỏi hai lần tăng. Hàng xóm của tôi nói với tôi rằng với men ngay lập tức, cô ấy chỉ quỳ trong năm phút thay vì mười phút, bỏ qua lần tăng thứ hai và định hình bánh mì của mình ngay sau lần đầu tiên. Tôi đã thử nó theo cách của cô ấy, và tôi phải thừa nhận, đó là bánh mì kỳ lạ nhất tôi từng gặp. Mặc dù bột kết thúc mịn và đàn hồi, bánh mì kết quả là ngọt hơn đáng kể so với công thức của tôi, và nó có kết cấu gần với bánh hơn so với bánh mì.

Câu hỏi: Khi sử dụng men ăn liền, cần bao nhiêu lần tăng để làm bánh mì không ngọt? Tôi có phải gắn bó với chỉ một, hoặc có được phép sử dụng hai lần tăng với men này không? Chắc chắn nó cần nhào nhiều hơn, vì công thức của hàng xóm của tôi đã không hình thành chuỗi gluten thích hợp, nhưng nó có nên tăng lần thứ hai không? Sẽ có điều gì đó kỳ quái xảy ra nếu tôi sử dụng hai lần tăng thay vì một lần với men tức thì (hỏi như thể đây không phải là bánh mì kỳ quái trong chính nó)? Hoặc tôi chỉ nên hạn chế nướng bánh mì cho đến khi tôi có thể có được một số thích hợp - đọc: khô hoạt động - men?

Bạn vẫn nên sử dụng hai lần tăng nếu đó là những gì công thức yêu cầu. Sự khác biệt chính là men tức thì không yêu cầu chứng minh, và bạn có thể sử dụng ít hơn một chút vì nhiều men hơn là khả thi.

Toàn bộ bài viết đằng sau một tường thành ở đây ( https://www.cookscountry.com/how_tos/6140-yeast-101 ), nhưng đây là một đoạn trích ngắn tóm tắt sự thay thế (men tăng nhanh và nhanh là cùng một thứ):

Men khô hoạt tính phải được kích hoạt (hoặc được chứng minh) trong chất lỏng ấm trước khi sử dụng; men tăng nhanh có thể được thêm trực tiếp vào bột và không cần kiểm chứng, nhưng nhà bếp thử nghiệm đã phát hiện ra rằng làm như vậy sẽ giúp tăng tốc độ tăng của nó. Nấm men khô tăng nhanh và hoạt động có thể được thay thế cho nhau nếu bạn làm theo công thức này: 1 muỗng cà phê men khô hoạt động tương đương với ¾ muỗng cà phê men tăng nhanh.

Và, mặc dù bạn gọi men khô hoạt động là "thích hợp", tôi thấy tôi nhận được kết quả tốt hơn và phù hợp hơn với men tăng nhanh. Và một pound của nó thực sự là rẻ tiền tại cửa hàng tạp hóa địa phương của tôi, quá. Nó giữ trong nhiều tháng trong tủ đông.

Bạn có thể nhận được nhiều sự gia tăng với men ngay lập tức - tôi thường xuyên sử dụng bốn, nhưng đã đi xa đến chín (điều này chứng tỏ là quá nhiều). Tôi đã thử chỉ sử dụng hai và ba lần tăng, nhưng tôi tiếp tục quay lại bốn vì nó mang lại cho ổ bánh có hình dạng tốt nhất và kết cấu vụn mà tôi đang tìm kiếm.

Tôi cũng đã sử dụng men khô hoạt động theo cách chính xác tương tự, đối xử với nó giống như ngay lập tức. Và tôi không bao giờ chứng minh một trong hai. Trong thực tế, vài lần tôi thử chứng minh men, cuối cùng nó đã tạo ra những ổ bánh tồi tệ nhất.

Ồ, và tôi trộn / nhào trong máy trộn đứng Kitchen Aid ở tốc độ thứ hai trong sáu phút. Không có nhào bổ sung được thực hiện, ngoài một lần kéo dài và gấp sau mỗi lần tăng.

Tôi nên lưu ý rằng một bộ trộn đứng không tạo ra nhiều sự khác biệt *. Tôi đã từng sử dụng một cái cầm tay và nó cũng hoạt động tốt. Điều hay ho của máy trộn đứng là về cơ bản bạn có thể bật nó lên và bỏ đi cho đến khi hoàn thành. * Nếu tôi có tập tin đính kèm xoắn ốc thay vì móc bột thông thường thì có lẽ điều đó thực sự sẽ tạo ra một sự cải thiện lớn, vì điều đó được cho là nhào tốt hơn.