Tôi tò mò, có bất kỳ chất nào khác có thể thay thế cho kẹo cao su guar hoặc kẹo cao su xanthan trong nướng không chứa gluten không? Xanthan không phải là một lựa chọn vì dị ứng, và trong khi guar gum dường như hoạt động tốt với hầu hết mọi thứ, tôi không phải là một fan hâm mộ của kết cấu bóng mượt hoặc nhếch nhác đôi khi dẫn đến khi tôi phải sử dụng nhiều.
Cảm ơn trước. :)
Câu trả lời:
Nó không hoàn toàn hiệu quả như kẹo cao su xanthan nhưng tôi thấy bột Arrowroot hoạt động kỳ diệu. Bạn cũng có thể thử kẹo cao su châu chấu hoặc vỏ psyllium (ngâm nó trong nước trước khi trộn để nó có thể hòa tan)
Đó là nhiều tinh bột hơn so với nướu răng và được trộn với rau dền, gạo, quinoa hoặc các loại bột thô khác, nó mang lại cho bạn cùng một "chất nhờn" bắt đầu giữ bong bóng khi nấu bánh mì. Điều đó thường đi theo thời gian nó được nấu chín.
Khi bạn đang sử dụng kẹo cao su guar, hãy cố gắng giữ số lượng xuống khoảng 1% trọng lượng của các thành phần khô. Cũng cho nó thời gian để hydrat hóa đầy đủ trước khi thêm phần còn lại của các thành phần. Tôi thường trộn bột của tôi với bột khô và sau đó thêm sữa hoặc nước để làm ướt đồ và sau đó để nó trong vài phút trước khi tiếp tục.
Nếu kẹo cao su (hoặc thậm chí bột mũi tên) được ngậm nước đúng cách, nó sẽ hiệu quả hơn trong việc nướng bánh. Ngoài ra, bạn có thể sử dụng ít chất lỏng hơn, điều này rất tốt vì dễ dàng lạm dụng chất lỏng trong bánh mì GF.
Carboxymethyl cellulose là một loại kẹo cao su thường được sử dụng ở Úc để thay thế gluten. Đôi khi tôi thấy nó trong hỗn hợp nướng không gluten ở Canada.
Thông tin về carboxymethyl cellulose và thành phần thô .
Như đã đề cập ở trên psyllium trấu làm việc. Tôi sử dụng nó trong bánh mì không men. Ngoài ra, bạn có thể sử dụng bột lanh hoặc hạt chia. Tôi chưa bao giờ sử dụng chia, nhưng tôi thích thêm bột lanh vì nó làm tăng chất xơ mà chế độ ăn không có gluten có xu hướng thiếu.
Tôi sẽ thừa nhận rằng tôi chưa bao giờ sử dụng những thứ này một cách cụ thể, nhưng như những người khác đã đề cập, một số tùy chọn bao gồm:
Tất cả những thứ này là chất làm đặc và chất nhũ hóa và có thể giúp làm cho bột không có gluten đàn hồi hơn (những gì gluten thường làm). Nếu bạn muốn, bạn có thể tự làm trấu psyllium bằng cách tìm chuối và thu thập hạt giống của chúng. Nếu bạn sống ở một nơi nào đó carob phát triển, bạn cũng có thể làm kẹo cao su châu chấu từ hạt của nó.
Ngoài kẹo cao su xanthan, chất thay thế gluten thành công nhất tôi từng sử dụng là glucomannan hay bột konjac. Nếu bạn đã từng nghe về mì shirataki (tên thương hiệu như "Mì thần kỳ" hoặc "Mì gầy"), thì đây là những gì chúng được làm từ. Glucomannan là một chất làm đặc dễ dàng gel nước và dung dịch nước và thêm độ đàn hồi cho bột và bột. Nó bao gồm hoàn toàn chất xơ hòa tan và, theo kinh nghiệm của tôi, hoạt động tốt hơn kẹo cao su xanthan như một chất thay thế gluten. Tuy nhiên, giống như kẹo cao su xanthan, khi sử dụng nó, hãy cẩn thận không sử dụng quá nhiều, vì nó có thể giữ cho các món nướng của bạn không nấu chín suốt. Hầu hết tôi có thể tưởng tượng bạn cần là khoảng 0,5 muỗng cà phê glucomannan mỗi cốc bột không chứa gluten, nhưng nó phụ thuộc vào những gì bạn đang làm. Tôi khuyên bạn nên thay thế nó trên 1:
Một điều khác về glucomannan là, khi sử dụng nó, bạn có thể phải giảm nhiệt độ nướng và tăng thời gian nướng để nấu tốt hơn bất cứ thứ gì bạn làm hoàn toàn và đều. Nếu một công thức gọi trong 30 phút ở 350 F, bạn có thể muốn thử 40-50 phút ở 275-300 F, thử nghiệm để hoàn thành và để nó lâu hơn nếu cần, sau đó điều chỉnh quy trình từ kinh nghiệm của bạn cho lần tới.
Glucomannan có thể được mua trong túi trực tuyến (có thể dưới tên "bột konjac" hoặc "bột konjac"), hoặc có thể được tìm thấy trong viên nang trực tuyến hoặc trong các cửa hàng y tế. Nếu bạn nhận được viên nang chỉ cần làm trống chúng cho đến khi bạn có đủ số lượng bạn cần. Giả sử bạn có viên nang glucomannan nguyên chất (gói sẽ nói "nguyên chất" hoặc "100%"), những thứ bên trong là bột chính xác như những gì bạn cần. Chúc may mắn!