Bột protein và hóa nâu

Tôi sử dụng công thức sau đây (dựa trên bài viết ăn nghiêm túc này ) cho một chiếc bánh pizza kiểu sicilian:

500 g Bột mì đa dụng
2 muỗng canh dầu
10 g muối kosher
5 g men tăng nhanh
347 g nước

Trộn trong bộ xử lý thực phẩm cho đến khi bột kết hợp với nhau sau đó 40 giây nữa.

Sau đó, tôi vớt nó ra một nửa chảo với 6 muỗng canh dầu, để yên trong 3 giờ, trên cùng với một lon nước sốt pizza Muir Glenn, một ít phô mai cắt nhỏ và một ít thịt ăn trưa. Nướng ở 550 F trong khoảng 16 phút.

Khi tôi sử dụng bột mì đa dụng Pillsbury / Gold Medal, tôi có màu nâu (và hương vị) tốt hơn so với bột mì đa dụng King Arthur. Mặt khác, Vua Arthur đã cho bong bóng tốt hơn (tôi đoán là do hàm lượng protein cao hơn).

Tôi biết King Arthur có nhiều protein hơn, vậy điều đó ảnh hưởng đến màu nâu như thế nào? Và tôi có thể làm một cái gì đó để công thức để tăng màu nâu của tôi? Tôi đã chơi với giá đỡ lò nướng ở dưới và giữa, nhưng không có nhiều may mắn (đó là một lò tương đối nhỏ, vì vậy nó có thể không có nhiều tác dụng như tôi muốn).

Lưu ý: Tôi đã thử nghiệm khoảng 5 lần với mỗi Pillsbury, Huy chương vàng và Vua Arthur.

flour pizza

— Người dơi
nguồn

Tôi có một chút mất mát ở đây. Bột KA nên cho nhiều màu nâu hơn , theo hầu hết các đặc điểm. Protein cao hơn có nghĩa là nâu Maillard nhiều hơn. KA không được tẩy trắng (không giống như các loại khác được tẩy trắng và nên vẫn có phần nhạt hơn về màu sắc tổng thể). Bột KA nên làm khô lớp vỏ sớm hơn, cả do sự hấp thụ nước lớn hơn (mà bạn giữ không đổi) và bong bóng cao hơn nên có độ ẩm ít hơn gần bề mặt. Nó phải đi xuống thành phần bột chi tiết, bao gồm hàm lượng tro và tinh bột, kích cỡ xay xát, v.v. nhưng những loại này không được liệt kê cho hầu hết các loại bột thương mại.

— Athanasius

Nhân tiện, nếu bạn muốn tăng màu nâu, một trong những khuyến nghị phổ biến cho pizza là thêm bột mạch nha. Cá nhân tôi chưa bao giờ sử dụng nó cho pizza, nhưng rất nhiều thợ làm bánh khuyên dùng nó để tăng màu sắc. Một điều khác có thể giúp: lên men lâu hơn trong đêm trong tủ lạnh (hoặc thậm chí trong một vài ngày trong tủ lạnh). Đối với vị trí lò nướng, nếu bạn đang cố gắng để phần trên của bánh pizza có màu nâu nhiều hơn, hãy đặt nó cao hơn trong lò nướng. Đối với màu nâu dưới cùng, đặt thấp hơn hoặc đầu tư vào một hòn đá nướng.

— Athanasius

Thay đổi hàm lượng protein ảnh hưởng đến bột và vụn cuối cùng (khi nấu chín). Vì vậy, câu hỏi không chính xác là làm thế nào nhiều protein / gluten ảnh hưởng đến màu nâu, ngoài việc tăng gluten sẽ cho bạn bột dẻo hơn mà bạn làm việc với nhiều hơn (ví dụ như mỏng hơn).

Hai cách bạn có thể tăng độ giòn / nâu của bánh pizza là:

Cuộn / kéo dài bột mỏng hơn của bạn
Đặt bánh pizza của bạn lên một cái chảo đã được làm nóng trước khi đặt vào lò nướng nóng, hoặc tốt hơn là vẫn sử dụng gà thịt để áp dụng nhiệt độ cao từ trên cao. Điều này sẽ tăng nhiệt độ trên cơ sở và topping.

— Người yêu thức ăn
nguồn