Việc ăn bột thô hoặc bột có chứa bột thô có gây ra rủi ro an toàn thực phẩm đáng kể (nghĩa là lớn hơn các loại hàng khô hoặc nguyên liệu khác trong nhà bếp của bạn) không? Nếu vậy, có quá trình nấu nướng hoặc nướng cụ thể mà chúng ta nên quan tâm nhất về rủi ro này?
Lý lịch:
Đã có một loạt các tiêu đề tin tức trong vài ngày qua về cảnh báo nguy cơ thực phẩm mới nhất của FDA , cho rằng bột thô là một mối quan tâm đáng kể và người tiêu dùng nên được cảnh báo không tiêu thụ bất kỳ bột thô làm bằng bột. Vì một số lý do, hầu hết mọi nguồn tin chính thống đã chọn tập trung vào bột bánh quy thô (mặc dù cảnh báo của FDA áp dụng như nhau đối với bất kỳ bột thô hoặc bột bánh nào, cho dù là bánh quy, bánh nướng, bánh mì, pizza, bánh, bánh quế, v.v.), với tờ New York Times, ví dụ, tuyên bố rằng "FDA Ruins Raw Cookie Dough dành cho mọi người" và Tạp chí Smithsonian lưu ý "Cuộc chiến của FDA vừa tuyên bố về bột bánh quy" .
Trong nhiều năm, tôi đã biết rằng các túi bột ở Mỹ hiện đi kèm với lời cảnh báo "Không ăn bột thô, bột hoặc bột bánh", tôi cho rằng để đối phó với sự bùng phát của E. coli năm 2009 từ bột bánh quy đóng gói, có nguồn cuối cùng đã được truy tìm đến bột . Cảnh báo mới của FDA là để đối phó với sự bùng phát của E. coli hiện nay , dường như đã được xác nhận là có nguồn gốc từ bột mì và dẫn đến việc thu hồi 10 triệu pound bột.
Tôi rõ ràng không muốn hạ thấp mức độ nghiêm trọng của đợt bùng phát này. Nhưng tôi quan tâm đến lý do đằng sau cảnh báo của FDA. Cụ thể, bột mì (và bột thô) có thực sự là mối nguy hiểm thực phẩm có nguy cơ cao hơn bất kỳ thành phần chưa nấu chín nào khác trong nhà bếp không? Ví dụ, tất cả chúng ta đều biết rằng rau và trái cây thô đã gây ra hàng trăm vụ dịch, nhưng FDA đã không đưa ra cảnh báo chung về việc tiêu thụ rau và trái cây tươi. (Thay vào đó, các cảnh báo có xu hướng chống lại các lô thực phẩm bị ô nhiễm cụ thể, cũng như một vài loại rau sống có nguy cơ cao cụ thể như rau mầm.)
Và sự bùng phát của Salmonella và E. coli ở Mỹ đã được liên kết với hầu hết mọi loại thực phẩm chưa nấu chín. Ví dụ, một whitepaper từ một nhà máy bột sản xuất bột được xử lý nhiệt để lưu ý an toàn rằng chỉ trong số các thực phẩm có độ ẩm thấp, " Salmonella đã liên quan đến một số vụ dịch thực phẩm trong thực phẩm có độ ẩm thấp, bao gồm sô cô la, sữa bột trẻ em, hạnh nhân thô , ngũ cốc ăn sáng yến mạch nướng, gia vị khô, khoai tây chiên ướp gia vị, ngũ cốc cho trẻ sơ sinh, và ... bơ đậu phộng, "và chỉ đến năm 2004. Danh sách đó đã tăng lên đáng kể trong thập kỷ qua.
Bột thô, giống như hầu hết các loại thực phẩm khô được liệt kê ở trên, thường được coi là có nguy cơ cực kỳ thấp là nguyên nhân gây ra bệnh từ thực phẩm. (Xem ví dụ chủ đề này từ một vài năm trước , nơi hai người khác nhau báo cáo hỏi các chuyên gia an toàn thực phẩm nhà nước về vấn đề này và được cho biết hoàn toàn không có lý do gì để lo lắng về bột thô.)
Vì vậy, để tóm tắt, bột thô thực sự có nguy cơ cao hơn? 99% thực phẩm bạn mang vào nhà với ý định ăn sống và không đun nóng đến 160F có thể hình dung là bị nhiễm vi khuẩn, như nhiều vụ dịch đã cho thấy. Trong hầu hết các trường hợp, vấn đề được truy tìm đến một nguồn cụ thể. Vậy tại sao bột thô lại bị cấm sử dụng chung (trái với cảnh báo về một lô bị ô nhiễm cụ thể , áp dụng cho hầu hết các vụ dịch rau quả, cũng như hầu hết các vụ dịch hàng khô nêu trên)?
Có một số thông tin mới chứng minh sự cấm đoán rộng rãi và sâu rộng này của FDA trên cơ sở một vài đợt bùng phát? (Và nếu bột bị ô nhiễm bây giờ là một vấn đề lớn để biện minh cho việc thu hồi hàng triệu pound bột, thì điều gì làm cho tình trạng mới này khác với hầu hết các loại bột mì, được biết đến trong nhiều thập kỷ có tỷ lệ nhiễm E. coli và Salmonella cao , xảy ra trong khoảng 13% mẫu bột?)