Làm thế nào nguy hiểm là ăn bột thô, như trong bột chưa nấu chín?


14

Việc ăn bột thô hoặc bột có chứa bột thô có gây ra rủi ro an toàn thực phẩm đáng kể (nghĩa là lớn hơn các loại hàng khô hoặc nguyên liệu khác trong nhà bếp của bạn) không? Nếu vậy, có quá trình nấu nướng hoặc nướng cụ thể mà chúng ta nên quan tâm nhất về rủi ro này?


Lý lịch:

Đã có một loạt các tiêu đề tin tức trong vài ngày qua về cảnh báo nguy cơ thực phẩm mới nhất của FDA , cho rằng bột thô là một mối quan tâm đáng kể và người tiêu dùng nên được cảnh báo không tiêu thụ bất kỳ bột thô làm bằng bột. Vì một số lý do, hầu hết mọi nguồn tin chính thống đã chọn tập trung vào bột bánh quy thô (mặc dù cảnh báo của FDA áp dụng như nhau đối với bất kỳ bột thô hoặc bột bánh nào, cho dù là bánh quy, bánh nướng, bánh mì, pizza, bánh, bánh quế, v.v.), với tờ New York Times, ví dụ, tuyên bố rằng "FDA Ruins Raw Cookie Dough dành cho mọi người"Tạp chí Smithsonian lưu ý "Cuộc chiến của FDA vừa tuyên bố về bột bánh quy" .

Trong nhiều năm, tôi đã biết rằng các túi bột ở Mỹ hiện đi kèm với lời cảnh báo "Không ăn bột thô, bột hoặc bột bánh", tôi cho rằng để đối phó với sự bùng phát của E. coli năm 2009 từ bột bánh quy đóng gói, có nguồn cuối cùng đã được truy tìm đến bột . Cảnh báo mới của FDA là để đối phó với sự bùng phát của E. coli hiện nay , dường như đã được xác nhận là có nguồn gốc từ bột mì và dẫn đến việc thu hồi 10 triệu pound bột.

Tôi rõ ràng không muốn hạ thấp mức độ nghiêm trọng của đợt bùng phát này. Nhưng tôi quan tâm đến lý do đằng sau cảnh báo của FDA. Cụ thể, bột mì (và bột thô) có thực sự là mối nguy hiểm thực phẩm có nguy cơ cao hơn bất kỳ thành phần chưa nấu chín nào khác trong nhà bếp không? Ví dụ, tất cả chúng ta đều biết rằng rau và trái cây thô đã gây ra hàng trăm vụ dịch, nhưng FDA đã không đưa ra cảnh báo chung về việc tiêu thụ rau và trái cây tươi. (Thay vào đó, các cảnh báo có xu hướng chống lại các lô thực phẩm bị ô nhiễm cụ thể, cũng như một vài loại rau sống có nguy cơ cao cụ thể như rau mầm.)

Và sự bùng phát của SalmonellaE. coli ở Mỹ đã được liên kết với hầu hết mọi loại thực phẩm chưa nấu chín. Ví dụ, một whitepaper từ một nhà máy bột sản xuất bột được xử lý nhiệt để lưu ý an toàn rằng chỉ trong số các thực phẩm có độ ẩm thấp, " Salmonella đã liên quan đến một số vụ dịch thực phẩm trong thực phẩm có độ ẩm thấp, bao gồm sô cô la, sữa bột trẻ em, hạnh nhân thô , ngũ cốc ăn sáng yến mạch nướng, gia vị khô, khoai tây chiên ướp gia vị, ngũ cốc cho trẻ sơ sinh, và ... bơ đậu phộng, "và chỉ đến năm 2004. Danh sách đó đã tăng lên đáng kể trong thập kỷ qua.

Bột thô, giống như hầu hết các loại thực phẩm khô được liệt kê ở trên, thường được coi là có nguy cơ cực kỳ thấp là nguyên nhân gây ra bệnh từ thực phẩm. (Xem ví dụ chủ đề này từ một vài năm trước , nơi hai người khác nhau báo cáo hỏi các chuyên gia an toàn thực phẩm nhà nước về vấn đề này và được cho biết hoàn toàn không có lý do gì để lo lắng về bột thô.)

Vì vậy, để tóm tắt, bột thô thực sự có nguy cơ cao hơn? 99% thực phẩm bạn mang vào nhà với ý định ăn sống và không đun nóng đến 160F có thể hình dung là bị nhiễm vi khuẩn, như nhiều vụ dịch đã cho thấy. Trong hầu hết các trường hợp, vấn đề được truy tìm đến một nguồn cụ thể. Vậy tại sao bột thô lại bị cấm sử dụng chung (trái với cảnh báo về một lô bị ô nhiễm cụ thể , áp dụng cho hầu hết các vụ dịch rau quả, cũng như hầu hết các vụ dịch hàng khô nêu trên)?

Có một số thông tin mới chứng minh sự cấm đoán rộng rãi và sâu rộng này của FDA trên cơ sở một vài đợt bùng phát? (Và nếu bột bị ô nhiễm bây giờ là một vấn đề lớn để biện minh cho việc thu hồi hàng triệu pound bột, thì điều gì làm cho tình trạng mới này khác với hầu hết các loại bột mì, được biết đến trong nhiều thập kỷ có tỷ lệ nhiễm E. coliSalmonella cao , xảy ra trong khoảng 13% mẫu bột?)


Tôi nghi ngờ rằng vấn đề là có nhiều hạn chế hơn về mức độ thải nitơ cho phép trong dòng chảy ... vì vậy chất thải động vật đang được thu gom, và sau đó lan rộng trên các cánh đồng. Nếu nó chưa được nấu chín (sáng tác) trước khi lan truyền, thì bạn vừa chuyển e.coli sang cây (chứ không chỉ trên cây ... nó vào trong nước và vào cây).
Joe

7
Đối với những gì nó có giá trị: Tôi không biết về những cảnh báo tương tự ở Đức hoặc châu Âu nói chung.
Stephie

1
@Athanasius: đó là một phần từ một ổ dịch được xác nhận. Có thể những người trồng các loại cây khác đã học cách cẩn thận hơn (biết rằng trái cây sẽ bị ăn sống ... và toàn bộ sự cố rau bina nhiều năm trước). Trên thực tế, đề cập đến trái cây ... đã có một cảnh báo về dưa đỏ một thời gian trở lại? Mặc dù trong trường hợp đó, họ đã phải tiêu diệt tất cả, vì thường không có chế phẩm dưa đỏ nấu chín.
Joe

1
Công bằng mà nói, đối với trái cây và rau quả, họ không chỉ thực hiện một đợt, họ còn nói sẽ rửa tất cả. Nhưng đó chỉ là một điều nhỏ nhặt, tôi đồng ý với ý nghĩa chung rằng nó có vẻ cực đoan hơn phản ứng với những thứ thô thiển khác.
Cascabel

1
@Joe - Tôi nghĩ rằng bạn có thể đánh giá thấp số lượng các vụ dịch liên quan đến sản xuất. Ví dụ, trung bình trong 30 năm qua đã có một đợt bùng phát E. coli hoặc Salmonella được xác nhận liên quan đến rau diếp hoặc rau bina cứ sau 6 tháng hoặc lâu hơn, thường xảy ra với nhiều trường hợp như đã báo cáo trong vụ dịch bột hiện tại hoặc nhiều hơn. Hầu hết là người địa phương hoặc khu vực, vì vậy họ có thể không tiếp cận được tin tức quốc gia, nhưng họ làm cho rất nhiều người bị bệnh. Nếu bạn bao gồm Norovirus được truyền qua rau diếp hoặc rau xanh, bạn đã có thêm 5 ổ dịch mỗi năm hoặc lâu hơn. Và đó chỉ là rau xanh.
Athanasius

Câu trả lời:


4

Việc ăn bột thô hoặc bột có chứa bột thô có gây ra rủi ro an toàn thực phẩm đáng kể (nghĩa là lớn hơn các loại hàng khô hoặc nguyên liệu khác trong nhà bếp của bạn) không?

Có, vì mức độ vi khuẩn chưa bị giảm / tiêu diệt, đặc biệt nếu bột đã được ngồi / lên men và / hoặc chứa vi khuẩn có hại.
Nb: Hầu hết bột không được rửa hoặc xử lý (chiếu xạ) trước khi sử dụng.
Mặc dù được bảo vệ 'khô' nhưng nó luôn chứa một mức độ ẩm và việc lưu trữ thường cho phép truyền hơi ẩm từ môi trường địa phương mà nó được lưu trữ / sử dụng.

Nếu vậy, có quá trình nấu nướng hoặc nướng cụ thể mà chúng ta nên quan tâm nhất về rủi ro này?

Không thực sự, trừ khi quá trình nấu / nướng không đạt được nhiệt độ đủ cao hoặc một khoảng thời gian đủ dài để giảm / trung hòa vi khuẩn có thể có mặt.

Tôi rõ ràng không muốn hạ thấp mức độ nghiêm trọng của đợt bùng phát này. Nhưng tôi quan tâm đến lý do đằng sau cảnh báo của FDA. Cụ thể, bột mì (và bột thô) có thực sự là mối nguy hiểm thực phẩm có nguy cơ cao hơn bất kỳ thành phần chưa nấu chín nào khác trong nhà bếp không? Ví dụ, tất cả chúng ta đều biết rằng rau và trái cây thô đã gây ra hàng trăm vụ dịch, nhưng FDA đã không đưa ra cảnh báo chung về việc tiêu thụ rau và trái cây tươi. (Thay vào đó, các cảnh báo có xu hướng chống lại các lô thực phẩm bị ô nhiễm cụ thể, cũng như một vài loại rau sống có nguy cơ cao cụ thể như rau mầm.)

Mặc dù có thể tranh luận về số lượng tiêu thụ bột so với rau và trái cây tươi, và do đó mức độ vi khuẩn mà người đó tiếp xúc. Bên cạnh hầu hết các loại trái cây và rau sống nên được rửa sạch, đất và vi khuẩn có thể được loại bỏ theo cách này, và đó là trước khi một số trong số này được gọt vỏ / cắt tỉa. Trái cây và rau quả khô sau khi rửa (và trong một số trường hợp bị bong tróc), có thể có một số quy trình (như được xử lý trước - ngâm trong dung dịch axit, hoặc chần) và thường được giữ trong môi trường khô. Các loại rau được chế biến tối thiểu (nguy cơ cao), chẳng hạn như cải xoong có thể được chiếu xạ. Bài viết của FDA về sản phẩm (mua, lưu trữ, chuẩn bị rau quả sống)

Tuy nhiên, các loại hạt thô vẫn có nguy cơ vi khuẩn (ví dụ salmonella). Hầu hết các loại hạt được xử lý (tiệt trùng - hơi nước, chần, rang hoặc khử trùng - propylene oxide)

Vậy tại sao bột thô lại bị cấm sử dụng chung (trái với cảnh báo về một lô bị ô nhiễm cụ thể, áp dụng cho hầu hết các vụ dịch rau quả, cũng như hầu hết các vụ dịch hàng khô nêu trên)?

Có một số thông tin mới chứng minh sự cấm đoán rộng rãi và sâu rộng này của FDA trên cơ sở một vài đợt bùng phát? (Và nếu bột bị ô nhiễm bây giờ là một vấn đề lớn để biện minh cho việc thu hồi hàng triệu pound bột, thì điều gì làm cho tình trạng mới này khác với hầu hết các loại bột mì, được biết đến trong nhiều thập kỷ có tỷ lệ nhiễm E. coli và Salmonella cao , xảy ra trong khoảng 13% mẫu bột?)

Cập nhật bột thô / bột thô của FDA

Điều về điều tra và dẫn đến lệnh cấm

Bất kỳ câu hỏi nào khác có thể được trả lời tốt hơn bằng cách liên hệ với FDA và cộng đồng học thuật.


1
Câu trả lời này được đưa ra ở một số điểm, nhưng nó không thực sự giải quyết được vấn đề chính, đó là rất nhiều vật dụng nhà bếp "khô" đã liên quan đến sự bùng phát (như đã đề cập trong câu hỏi), nhưng chúng không nhận được cùng một mức cảnh báo . Hơn nữa, tôi không đồng ý về cách giải thích về trái cây / rau quả: Tôi nghĩ rằng hầu hết mọi người tiêu thụ nhiều trái cây và rau quả hơn bột thô, và việc thu hồi trái cây / rau quả chỉ xảy ra khi mức độ ô nhiễm đủ cao để rửa không đủ an toàn (thường dẫn đến bùng phát).
Athanasius

3

Tôi thường tìm đến CDC để biết những thứ như thế này: Bùng phát nhiều loại vi khuẩn Escherichia coli O121 sản sinh độc tố Shiga liên kết với bột mì

Trang thu hồi cho phép sử dụng theo ngày và UPC của các lô bị ảnh hưởng.


1
Cảm ơn đã tóm tắt. Tôi sẽ lưu ý rằng bạn vừa sao chép liên kết trong câu hỏi của tôi với thông tin ổ dịch hiện tại. Tôi quan tâm nhiều hơn tại sao phản ứng của FDA lại nghiêm trọng như vậy.
Athanasius

1
"hiện tại dịch E. coli" -Được liên kết đó. Lấy làm tiếc. CDC nguồn tốt nhất ở đây. Như thường lệ, quá cường điệu sẽ được dự kiến ​​trên báo chí.
Kẻ lạ mặt lạ lùng
Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.