Các chất keo thay thế cho gelatine là gì? Và tài sản của họ là gì?

9

Gần đây tôi đã làm một số thạch cam sẽ được nhúng vào sô cô la. Tôi không thể sử dụng gelatine để đặt thạch khi nó trở lại chất lỏng dưới nhiệt độ của sô cô la tan chảy. Tôi có thể sử dụng những chất keo nào khác, và tính chất của chúng là gì?

Tôi muốn mở rộng kiến thức của mình về những gì làm gì để tôi có thể chọn tác nhân tốt nhất để đặt thạch trong một tình huống cụ thể.

substitutions gelling-agents gelatin

— Người giữ Sam
nguồn

Có lẽ bạn nên thu hẹp câu hỏi của mình, vì vậy nó không giải quyết mọi giải pháp có thể, mà chỉ nói những điều cần được làm nóng.

— jumoel

Tôi đã hy vọng có được một danh sách các đại lý keo có thể và tài sản của họ. Có được một thứ cho những thứ cần được làm nóng chỉ là nhu cầu của tôi vào thời điểm đó, nhưng tôi muốn biết nó sẽ tạo ra sự khác biệt gì nếu tôi sử dụng gellen hoặc agar-agar để đặt thứ gì đó thay vì gelatine và những gì khác tác nhân có thể được sử dụng. Tôi muốn biết làm thế nào để có được kết cấu khác nhau, như hạt thạch, nướu mềm, nướu cứng, v.v.

— Sam Chủ

12

Đối với ứng dụng của bạn, bạn có thể muốn sử dụng agar. Nó rất dễ tìm, gel ở nhiệt độ phòng, và sẽ duy trì như vậy đến khoảng 90C. Độ axit của nước cam sẽ từ từ (một vài ngày) phá vỡ agar, nhưng nó sẽ cung cấp cho bạn đủ thời gian cho một món ăn. Các đại lý khác bao gồm:

alginate natri
carrageenan
kẹo cao su xantham

Một mô tả tốt về các chất keo từ quan điểm nấu ăn có thể được tìm thấy trong các trang web về ẩm thực phân tử, chẳng hạn như blog công nghệ của Viện ẩm thực Pháp hoặc bộ sưu tập công thức hydrocoloid của Martin Lersch.

— papin
nguồn

Các ngón tay cái lớn cho các liên kết đến các vấn đề nấu ăn và bộ sưu tập Texture! Đó là những nguồn tuyệt vời, đặc biệt là sau này, để hiểu hành vi của các tác nhân keo.

— Harlan

cảm ơn, liên kết của Viện ẩm thực Pháp chỉ là những gì tôi đang tìm kiếm.

— Sam Chủ

Người đàn ông, tôi yêu kết cấu. Nó giống như khiêu dâm.

1

Có vẻ như mồi FCI đã được di chuyển. Tôi đã tìm thấy thứ gì đó có vẻ là tại cookissues.com/index.html%3Fp=1247.html

— Joe

Tôi chỉ phát hiện ra kết cấu. Cảm ơn bạn.

— Agos

4

Tinh bột ngô sẽ đặt trái cây axit thành một loại thạch mềm, nhưng nó sẽ rất mềm ở nhiệt độ cao. Nếu bạn phủ lên những chiếc khuôn ngọt ngào bằng sô cô la và làm nguội chúng tốt, bạn có thể đổ đầy chúng thành công với những viên thạch đã nguội nhưng chưa được đặt.

3

Bạn có thể thử tinh bột khoai mì biến đổi, nếu bạn có thể làm nóng cơ sở của thạch đủ để đặt tinh bột; Tôi chỉ sử dụng dạng thông thường, nhưng việc xử lý bột sắn dây "đã được sửa đổi" được cho là duy trì ổn định ở nhiệt độ (nơi nào đó gần 50C)

Tôi cũng không chắc chắn bột sắn xử lý axit tốt như thế nào (có thể là "thạch cam"); Tôi biết agar có vấn đề với axit.

Để biết danh sách và mô tả về các chất tạo keo thay thế, hãy xem Từ điển đồng nghĩa của Cook: Gelatins (và có thể, Tinh bột nghệ )

— Joe
nguồn

1

Tapioca chủ yếu được trình bày trong các công thức kẹo loại gel. Gần đây tôi đã rất may mắn khi sửa đổi công thức ngọc trai khoai mì: snapguide.com/guides/make-your-own-tapioca-pearls-from-scratch/. Bao gồm 10% glycerin xuất hiện để tạo ra một loại gel thạch ổn định. Tuy nhiên, ở giai đoạn này, tất cả đều là thử nghiệm, thay vì dựa trên công thức. Tuy nhiên, kẹo sắn / glycerol không dễ vỡ như những loại mà tôi đã thử dựa vào agar.

— Stranger Stranger

2

Những người duy nhất tôi quen thuộc là "

Lá gelatine - làm từ protein động vật
Gelatine dạng bột - làm từ protein động vật
Agar Agar - làm từ rong biển
Arrowroot - được làm từ nguyên liệu thực vật
Pectin - làm từ nguyên liệu thực vật

Bất kỳ ở trên, phù hợp để làm cho một loạt các mặt hàng. chẳng hạn như mứt, thạch, mứt, v.v ... Mức độ 'vững chắc' của sản phẩm có liên quan đến số lượng chất keo cho lượng nước.

— Xung
nguồn

1

Tôi chưa sử dụng nó, nhưng tôi đã nghe nói rằng Agar-agar có thể được sử dụng để hóa rắn những thứ nóng.

— jumel
nguồn

3

Sắp xếp Agar yêu cầu không quá nhiệt độ phòng để hóa rắn, nhưng không giống như gelatin, nó cho phép sản phẩm được làm nóng trở lại nhiệt độ phục vụ mà không bị nóng chảy. Bạn cũng có thể làm những điều thú vị như đặt một viên thạch lên trên một thứ gì đó nóng hổi (bít tết, nói) mà không lo nó biến thành một vũng nước trên đĩa.

— Harlan

2

@Harlan, đó là loại thông tin mà tôi đang tìm kiếm, vì biết rằng một tác nhân keo nào đó có nghĩa là kết quả có thể được phục vụ nóng, một chất rắn vẫn hữu ích khi quyết định sử dụng cái gì.

— Sam Chủ